Описание сахара с фото: его виды, польза и вред этого продукта, прочие его свойства, а также его состав и калорийность. Какие разновидности сахара бывают? Крупный кристалл сахара

Оказывается, существует большое количество видов сахара. О коричневом тростниковом сахаре рассказано в предыдущей статье , есть - о других сахарах - о гранулированном и жидком сахаре.

Китайцы делали сахар из сорго, в Египте его добывали из бобов, в Бенгалии – из дерева аренга, в странах полуострова Индостан – из пальмового сока, в Канаде – из клёнового, в Польше – из берёзового, в Литве – из корней пастернака, в Белоруссии - из петрушки.

В зависимости от технологии производства сахар получается сыпучим или твёрдым (кусковым, колотым, леденцовым).

Гранулированные сахара

Гранулированный (кристаллический) сахар известен как сахарный песок. И видов сахарного песка существует немало. Но большинство из них используется только в профессиональной кондитерской и кулинарной сфере и не поступает в продажу в обычных гастрономах. Виды гранулированного сахара различаются между собой в первую очередь размером кристаллов, а также функциональными характеристиками, или попросту, целями, в которых они используются.

Тот сахар, который можно найти в каждой семейной сахарнице, специалисты называют просто – обычный сахар (Regular Sugar). Это тот самый сахар, использование которого в приготовлении пищи подразумевает большинство кулинарных книг. Он действительно идеален для приготовления многих блюд, и широко используется не только в домашнем обиходе, но и на пищевых предприятиях.

Фруктовый сахар (Fruit sugar) профессионалами уважается больше, чем обычный сахар, из-за своей более мелкой и одномерной структуры кристаллов. Используется в сухих смесях для приготовления десертов - желатине, пудингах, а также в сухих напитках и т.п. Однородность кристаллов фруктового сахара предотвращает разделение или оседание более мелких кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.

Пекарский сахар (Bakers Special) обладает еще более мелкими и однородными кристаллами, чем фруктовый. Уже из названия ясно, что производится этот сахар специально для профессиональных кондитерских целей, и если у вас нет знакомых среди кондитеров и пекарей, то вряд ли вам удастся заполучить килограммчик-другой такого сахара в личное пользование. Пекарский сахар используют для подслащивания пончиков, печенья и т.п., а также добавляют в тесто, чтобы получить практически идеальную структуру выпеченных изделий.

Ультрамелкий сахар (Superfine, Ultrafine, or Bar Sugar) – размер кристаллов этого вида сахарного песка самый мелкий из всех видов гранулированных сахаров. Он идеален для приготовления безе и пирогов тонкой структуры, для подслащивания фруктов, холодных напитков, поскольку он очень легко растворяется при любой температуре в любой среде. В Англии можно встретить в продаже сахар, очень похожий по своей структуре на этот вид сахара, он известен там как caster или castor.

Кондитерская или сахарная пудра (Confectioners (or Powdered) Sugar) – по сути представляет собой молотый и затем просеянный сахарный песок. Пудра содержит примерно 3% кукурузного крахмала, что позволяет предотвратить слипание выпеченных изделий. Сахарная пудра существует трех сортов, различающихся по степени тонкости измола. На прилавки магазинов поступает, как правило, самый лучший, тонкий сорт. Остальные два типа сахарной пудры используются в широкой промышленной выпечке. Сахарная пудра входит в состав глазурей, многих кондитерских изделий, используется при взбивании сливок и т.п.

Грубый сахар (Coarse Sugar) – размер кристаллов этого вида сахарного песка больше размера кристаллов обычного сахара. Грубый сахар используется в основном при создании помадок, кондитерских изделий и ликеров. Грубый сахар обладает важным свойством – при высоких температурах он не распадается на фруктозу и глюкозу.

Сахарная обсыпка (Sanding Sugar) так же как и грубый сахар отличается большим размером своих кристаллов. Главным образом он используется в кондитерской и сдобной отрасли в качестве окончательного аккорда для придания привлекательного вида кондитерским изделиям, им посыпают верх изделий. Крупные кристаллы отражают свет и придают булочкам и печенью красивый искрящийся вид.

Жидкие сахара

Существует несколько видов жидкого сахара. Жидкая сахароза (Liquid sucrose) – по сути, жидкий сахарный песок, используется так же, как обычный сахар. Янтарная жидкая сахароза (Amber liquid sucrose) – более темного цвета, выступает в качестве своеобразного заменителя некоторых видов коричневого сахара. Инвертный сахар (Invert Sugar) – состоит из равных частей глюкозы и фруктозы, коммерчески доступен только в жидкой форме, широко используется в промышленности для изготовления газированных напитков, поскольку инвертный сахар можно использовать только в изделиях жидкой структуры.

Какой бывает сахар

Cахарный песок (cыпучий сахар)

«Сыпучий» сахар (его также называют «дроблёным», «молотым», «гранулированным» или «сахарным песком») важен в кулинарии больше, чем любой другой: именно его чаще всего используют как подсластитель различных блюд.

Кусковой (колотый, пиленый) сахар

«Кусковым» называют сахар, спрессованный в небольшие кубики. Рафинированный кусковой сахар называют «рафинадом». Кусковой сахар быстро растворяется в горячей воде, поэтому его очень часто подают к чаю. Чуть дольше растворяется в воде «колотый» («пиленый») сахар - он, в сущности, представляет собой разпиленный на маленькие части большой кусок сахара (который нередко называют «сахарной головой»).

Леденцовый, каменный сахар

«Леденцовый» и «каменный» сахар внешне очень похожи на карамель (это полупрозрачные очень твёрдые кристаллы неправильной формы), да и процесс производства этого продукта очень напоминает приготовление «сосалок». Растворяется он гораздо дольше, чем кусковой.

Кленовый сахар

Индейцы Северной Америки издавна добывали сок из двух местных видов клена - сахарного (Acer saccharum), а также серебристого, или сахаристого (A. saccharinum). Свое лакомство индейцы готовили простейшим способом. Сладкий сок разливали в глиняные горшочки и выставляли на ночь на холод. К утру сок застывал - получалось своеобразное примитивное мороженое. Европейцы окрестили продукт «сладким льдом».

Со временем для получения кленового сахара стала применяться та же технология, что и для производства тростникового. Несмотря на подъем, который пережило кленово-сахарное производство в XVII - XVIII веках, оно не смогло сделать сахар дешевле. В России этот сахар когда-то называли «агорн» (от нем. Ahorn - клен).

Пальмовый сахар (джаггери)

Пальмовый сахар получают из сока сахарной пальмы (Arenga pinnata или Arenga saccharifera) в основном в странах Юго-Восточной Азии (Индия, Мьянма, Малайзия, Индонезия, Таиланд, Филиппины). В Западной Европе и США в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, нерафинированный пальмовый сахар продается под английским названием jaggery (от индийского jagri, которое восходит к древнеиндийскому «саркара» - тот же корень, что и у «сахара»).

У джаггери золотисто-бурый цвет, приятный вкус и аромат (а при кустарном производстве получается влажный, темный, грубый нерафинированный продукт с очень сильным привкусом патоки-«мелассы»). В продажу он поступает в двух формах: мягкий, похожий на густой мед, и твердый - в виде плиток. Когда-то такой сахар в России был известен как «ягре» или «ягери».

Свекловичный сахар

Сахар свекловичный - еще в 1575 году французский ботаник Оливье де Серр пытался привлечь внимание к высокому содержанию сахара в свекле, однако лишь в 1747 году немецкому химику Андреасу Зигисмунду Маргграфу удалось извлечь сахар из сахарной свеклы и сделать его твердым. И только с 1830 года было налажено производство свекловичного сахара, да и цена на этот продукт тоже перестала быть заоблачной.

Рафинированный свекловичный сахар практически ничем не отличается от рафинированного тростникового - в том и другом при полной очистке может содержаться до 99,9% сахарозы.

Тем не менее, некоторое различие все-таки есть. На первой стадии производства любого сахара (уваривание сока) получают сахар-сырец, при этом тростниковый, чья буроватая окраска объясняется примесью мелассы - обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом - вполне пригоден к употреблению, а свекловичный - на вкус неприятен и требует обязательного рафинирования.

Солодовый сахар

Солодовый сахар получают из солода - бродильного продукта из проросших, высушенных и крупно смолотых злаков. В Японии уже свыше двух тысяч лет используют солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Солодовый сахар значительно менее сладкий, чем сахароза; его добавляют в хлебобулочные изделия и различные продукты детского питания.

Сорговый сахар

Сорговый сахар - вид сахара, который получают из сока сахарного сорго (Sorghum saccharatum) - растения семейства злаков, в стеблях которого содержится до 18% сахара. В Китае с глубокой древности из сахарного сорго получают патоку (сорговый мед). Во время Гражданской войны в северных штатах США пытались поставить производство соргового сахара на промышленную основу. Но извлечение сахара из соргового сока оказалось экономически не эффективным - в соке содержится много минеральных солей, камедей и инвертного сахара, поэтому выход чистого кристаллического сахара весьма невелик.

Тростниковый сахар

Cахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до нашей эры, и, вероятнее всего, именно персы, многократно переваривая сырец, первыми сумели изготовить своего рода рафинад. Арабы, захватившие персидское государство Сасанидов, быстро пристрастились к сладкому и в своих завоевательных походах VII–VIII вв. завезли сахар в страны Средиземноморья.

Познакомившиеся с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде. В XV веке сахарный тростник совершил свое главное путешествие – в Новый свет, и в Америке были созданы плантации тростникового сахара.

О тростниковом сахаре на сайте есть отдельная статья.

Сахар способен не только смягчать вкус блюд, но и отбивать нежелательные запахи, например, свиного и рыбьего жира - недаром этот продукт скандинавы добавляют даже в печеночный паштет и в маринованную сельдь.

Ну и где бы вы поставили запятую? Как разобраться, кем же нам все-таки приходится сахар – другом или заклятым врагом, «белой смертью», как называют его многие диетологи?

Сахар польза, вред

До сих пор многие диетологи продолжают сеять панику и обвинять сахар во всех смертных грехах, то бишь болезнях человеческих – начиная от неврозов у детей до рака у взрослых. Неужели, все и вправду так ужасно?

На самом деле, многие «преступления», которые инкриминировались сахару, являются мифами. На сегодняшний день, например, доказано, что дети, которые едят много сладкого, вовсе не страдают гиперактивностью, как считалось раньше.

Но касательно одного пункта врачи единодушны: чрезмерное потребление действительно провоцирует ожирение. Ведь сахар, как-никак – высококалорийный продукт, практически не содержащий витаминов, клетчатки и минеральных веществ. Соответственно, человек, употребляющий в пищу достаточно большое количество сахара, должен есть и что-то еще. А это, понятно дело, дополнительные калории. В результате рано или поздно человек начинает полнеть.

Какие бывают сахара

Все мы привыкли считать, что сахар – не что иное, как белая сыпучая субстанция, либо кубики, которыми мы подслащиваем чай или кофе. Но это верно лишь отчасти. К семейству сахаров, или, как их часто называют, «простых углеводов », относятся глюкоза, фруктоза, сахароза (те самые белые кубики или песок), лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар), стахиоза (встречается в бобовых), галактоза и трегалоза (грибной сахар). Из них пищевую ценность имеют первые четыре. Так что есть смысл подробно остановиться лишь на тех сахарах, с которыми мы сталкиваемся в повседневной жизни.

Сахароза, или привычный для всех нас сахар, представляет собой дисахарид, то есть ее молекула составлена из молекул глюкозы и фруктозы, соединенных между собой. Это наиболее распространенный компонент пищи, хотя в природе сахароза встречается не так уж часто.

Именно сахароза вызывает наибольшее возмущение диетологов. Она, дескать, и ожирение провоцирует, и не дает организму полезных калорий, а только «пустые», и для диабетиков опасна. Так вот, по отношению к белому хлебу гликемический индекс сахарозы равен 89, а по отношению к глюкозе – всего 58. Гликемический индекс – это скорость усвоения углеводов, за 100% в отдельных случаях берется белый хлеб, в остальных – глюкоза. Чем выше гликемический индекс , тем быстрее повышается уровень глюкозы в крови после приема сахара. Это вызывает выброс поджелудочной железой гормона инсулина, транспортирующего глюкозу в ткани. Слишком большой приток сахаров приводит к тому, что часть их отправляется в жировые ткани и там превращается в жир (формируя именно тот запас, который большинству из нас вовсе не нужен!). С другой стороны, высокогликемические углеводы быстрее усваиваются, то есть с их помощью можно получить быстрый приток энергии.

Для диабетика сахароза и вправду «белая смерть». Кстати, диабет бывает двух типов. При первом типе диабета инсулин просто не выделяется в нужных количествах, диабет второго типа развивается по иным причинам. Диабет первого типа может быть спровоцирован избытком углеводов, потому-то сахарозу и называют «белым ядом».

Затянулась пауза между традиционными приемами пищи? Не возбраняется начать трапезу с ложечки сахарного песка. Ведь углеводы – уникальное топливо для клеток мозга. Ими можно быстро «насытить» голодающую нервную систему, заглушить волчий аппетит и, таким образом, избежать переедания. Но, опять же, надо знать меру!

Сахарозу обвиняют еще и в порче зубов. Да, такой печальный эффект может иметь место, но только при неумеренном потреблении.

Сахарозу рекомендуют при остром нефрите, недостаточности функций почек или печени, реже при остром гепатите и холецистите или при их обострении. Больным следует 5 раз в день выпивать стакан чая с 30 г сахара. Но для человека с нормально работающей гормональной системой небольшие (!) количества сахарозы могут быть даже полезны. Сахар – наше сладкое спасение, если, например, на голодный желудок закружилась или разболелась голова. Причина все та же – низкий уровень глюкозы в организме.

Глюкоза - наиболее распространенный компонент, содержащийся в различный ягодах. Это простой сахар, то есть молекула глюкозы состоит всего из одного колечка. Глюкоза обладает меньшей сладостью по сравнению с сахарозой, у нее более высокий гликемический индекс (138 по отношению к белому хлебу). Соответственно, она с большей вероятностью будет превращаться в жир, поскольку вызывает резкое повышение уровня сахара в крови. С другой стороны, это делает глюкозу наиболее ценным источником так называемой «быстрой энергии».

К сожалению, за энергетическим всплеском может последовать быстрый спад, чреватый гипогликемической комой (потеря сознания вследствие недостаточного обеспечения мозга сахаром) и развитием диабета.

Фруктозой богаты всевозможные фрукты, а также мед. Ввиду низкого гликемического индекса (31 по отношению к белому хлебу) и достаточной сладости она долгое время рассматривалась диетологами как альтернатива сахарозе. К тому же усвоение организмом фруктозы на первом этапе не требует участия инсулина, следовательно, ее можно иногда употреблять при диабете. Но, понятно, что как источник «быстрой энергии» фруктоза не эффективна.

Лактоза, или молочный сахар, содержится в молоке и молочных продуктах. Ею также богаты плохо очищенные молочные протеины. Гликемический индекс по белому хлебу у лактозы 69, то есть ниже, чем у сахарозы, но выше, чем у фруктозы.

Нельзя не отметить, что примерно 5% населения испытывают проблемы из-за отсутствия лактазы – фермента, расщепляющего лактозу. На зубы лактоза влияет так же, как сахароза, одним словом, плохо.

Мальтоза - один из основных простых продуктов, содержится в некоторых видах патоки, также некоторое количество мальтозы присутствует в пиве. Гликемический индекс мальтозы по отношению к белому хлебу – 152. Как вы, вероятно, уже поняли, смысла заменять ею обычный сахар нет.

Допустимое количество сахара

Так сколько все-таки сахара нужно есть, чтобы не располнеть? Ученые всего мира много-много лет пытались ответить на этот вопрос. И только в апреле 2003 года авторитетнейшая Всемирная организация здравоохранения вынесла свой вердикт. По мнению ученых мужей, представляющих Организацию, у здорового человека с сахаром должно поступать не более 10% калорий от дневного рациона. Если перевести граммы в кусочки рафинада, выйдет вполне прилично – 10-12 кусков.

Но дело в том, что в дневную норму входит не только сахар, который мы добавляем в чай, кофе или кашу, но и сахара, содержащиеся в остальной пище, которую мы едим. Между тем баночка газированного напитка, например, может содержать около 40 г сахара! Выпив такую баночку днем и попив сладкий кофе с молоком утром, мы уже превышаем квоту по количеству сахара. А что, если нам на работе предложат тортик, а отказываться неудобно? То-то и оно.

Неутомимые американцы подсчитали, что среднестатистический гражданин США получает с пищей около 190 г сахара в день. Это превышение допустимой нормы в 3 раза. Что касается среднестатистического россиянина, то, он, по данным «Союзроссахара», в среднем только в чистом виде («песок» и рафинад) съедает 100 г в день. Можете себе представить?

Заменители сахара

Многие диетологи уповают на то, что можно будет изобрести такой уникальный заменитель сахара, который будет и сладким, и лишенным калорийности, и безопасным для здоровья.

По сути, заменители сахара, это искусственно синтезированные пищевые добавки , многие из которых в сотни раз слаще сахара, но лишены его калорийности. Чаще всего заменители сахара представляют собой таблетки, которые можно употреблять вместо сахара с кофе или чаем, годятся они и для приготовления компотов, киселей, для консервирования. К разрешенным у нас в России заменителям сахара относятся ацесульфат калия, цикломат натрия, аспартам и сукралоза. Официально считается, что эти вещества, поступающие в официальную продажу, абсолютно безвредны. В аптеках они прячутся за названиями «Сукралюкс», «Свитли», «Сусли», «Цюкли» и «Нутрисвит». При приобретении заменителей сахара , внимательно изучите этикетку – на ней должен быть обозначен состав. И, казалось бы, что может быть проще – бросаешь, сколько хочешь, таблеточек в чай или кофе и радуешься жизни. Но не все так просто.

Во-первых, обнаружилось, что заменители сахара хоть и не так калорийны , как простой сахар, зато существенно повышает аппетит. Таким образом, человек все равно начинает полнеть. Во-вторых, в большом количество их употреблять вообще нельзя, поскольку это может обернуться расстройством желудка.

И, наконец, многие медики полагают, что заменители сахара, в принципе, вредны для организма человека. Так, во многих странах запрещен к употреблению заменитель сахара - цикломат (в 30 раз слаще сахара), поскольку ученые опасаются, что он может стать причиной почечной недостаточности. Другие подсластители также многократно обвинялись во вредности – некоторые медики, например, полагают, что сахарин обладает канцерогенными свойствами. Впрочем, еще ни одно предположение не было доказано.

Употребление сахара

Неоспоримым фактом, свидетельствующим в пользу разумного (!) использования сахара в каждодневном рационе, явились исследования некоторых британских ученых, развеявших устоявшийся миф, что от «белой смерти» полнеют. «Сахар – не просто жизненно важная составляющая активного образа жизни, но и способ контроля собственного веса», - утверждают в Международной организации по сахару.

Потребление сахара (в разумных пределах) вовсе не провоцирует развитие ожирения, и люди, несомненно, должны употреблять его в пищу. Но говорить, что для уменьшения веса необходимо увеличить количество потребляемого сахара – абсолютный нонсенс, - убеждены ученые.

Известнейшие британские диетологи считают: истинная причина лишнего веса в том, что люди в современном мире стали гораздо менее подвижны и потребляют калорий намного больше, чем нужно организму. Помимо обязательных завтраков, обедов и ужинов, мы еще принимаем пищу во время просмотра телевизионных программ! Плюс постоянно кусочничаем, что тоже далеко не лучшим образом отражается на фигуре.

Польские медики провели независимое исследование, в результате которого выяснили следующий неоспоримый факт: вообще лишенный сахара человеческий организм долго не протянет. Полностью лишая себя сладкого, человек рискует превратится в идиота. Эта самая «белая смерть» активирует кровообращение в головном и спинном мозге, и в случае полного отказа от сахара могут наступить склеротические изменения.

Кроме того, ученые обнаружили, что именно сахар существенно уменьшает опасность поражения бляшками кровеносных сосудов, а значит, предотвращает тромбозы. Кстати, и артриты у людей, не отказывающих себе в удовольствии побаловаться сладеньким, бывают гораздо реже. Кроме того, сахар налаживает работу печени и селезенки, ускоряет процесс сращивания костей при переломах. Такой вот «вредный» сахар…

Из всего сказанного становится очевидно: сахар есть можно и даже нужно, только уже в который раз мы убеждаемся, что миром правит принцип золотой середины.

1.6 Особые виды сахара

Сахарная пудра

Главными потребителями сахарной пудры являются кондитерская, безалкогольная, консервная отрасли промышленности и производство мороженого.

Сахарная пудра состоит их очень мелких (менее 0,1-0,2 мм) частиц сахара. Она изготовляется из кристаллического сахара-песка путем его измельчения на специальных мельницах.

Установлено, что чем меньше частицы сахара, тем больше снижается его способность противостоять влиянию неблагоприятных условий хранения. Для предотвращения комкования и улучшения условий хранения и транспортирования сахарной пудры в неё целесообразно добавлять до трех процентов тонкого кукурузного крахмала.

Сахарная пудра даже при лучших условиях хранения (влажность окружающего воздуха до 60 %) способна к комкованию. Пудру следует упаковывать во влагонепроницаемую тару.

Особые виды товарного кускового сахара

В России по специальным техническим условиям в небольших объемах производятся Особые виды товарного кускового сахара с различными растительными добавками, благоприятно воздействующими на организм человека.

К таким видам, в частности, относятся:

Сахар элеутерококковый - кусковой сахар с добавлением экстракта элеутерококка, сладкий, с приятным терпким специфическим привкусом, светло-желтого цвета.
Этот сахар обладает общеукрепляющим, тонизирующим действием, снижает утомляемость, повышает сопротивляемость организма к различным неблагоприятным воздействиям. Содержащийся в сахаре экстракт элеутерококка по своим свойствам сходен с действием женьшеня и предназначен для лечебно-профилактических целей.

Сахар лимонниковый - кусковой сахар с добавлением сока лимонника , сладкий, с приятным кисловатым привкусом и ароматом, имеет светло-розовую окраску.
Этот сахар обладает стимулирующим и тонизирующим действием, благоприятно влияет на умственную и физическую работоспособность, содержит биологически активные вещества, поливитамины, органические кислоты, микроэлементы и предназначен для лечебно-профилактических целей.

Сахар калиновый - кусковой сахар с добавлением сока калины, сладкий, имеет приятную светло-малиновую окраску.
Этот сахар обладает общеукрепляющим и оздоровительным действием, имеет в своем составе поливитамины, органические кислоты, микроэлементы и предназначен для лечебно-профилактических целей.

Желтый сахар представляет собой сахарозу в виде кристаллов, покрытых желтой пленкой межкристального оттека, сладкий, полностью растворяется в воде.
В таком сахаре остаются природные биологически активные вещества и микроэлементы, содержащиеся в сахарном тростнике.
Наукой установлено, что желтый сахар совершенно безвреден, обладает общеукрепляющим и оздоравливающим действием.

Натурфит классик - кусковой сахар с натуральными экстрактами женьшеня, чабреца, зверобоя, боярышника , эхинацеи. Он оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на функциональное состояние организма. Специально подобранный комплекс фитокомпонентов способствует повышению физической работоспособности, устойчивости к стрессу, неблагоприятным воздействиям окружающей среды, улучшает деятельность мозга, сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.

У здоровых людей регулярный прием продукта обеспечивает повышение сопротивляемости к простудным заболеваниям, улучшение работоспособности и общего тонуса, замедляет процесс старения. Особенно эффективно этот сахар действует в сочетании с медикаментозными средствами и физиопроцедурами на ослабленных больных после перенесенных инфекционных заболеваний, травм, хирургических операций.

Натурфит иммунид - кусковой сахар с натуральным экстрактом эхинацеи оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на имунную систему организма человека. Наиболее эффективен при профилактике и как вспомогательное средство при лечении простудных заболеваний верхних дыхательных путей, оказывает антисептическое, болеутоляющее действие. Его употребление с горячими напитками предупреждает развитие заболеваний после переохлаждения, в период эпидемий и при переутомлении.

Натурфит гастрик - кусковой сахар с комплексом натуральных экстрактов девясила, чабреца, тысячелистника , полыни, родиолы розовой, женьшеня, эхинацеи, шиповника и боярышника оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на состояние желудочно-кишечного тракта, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие. Его употребление приводит к нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и повышению сопротивляемости организма.

Натурфит адаптин - кусковой сахар с натуральным экстрактом родиолы розовой, наиболее сильного адаптогена среди семейства женьшеневых. Его использование даже в малых дозах оказывает тонизирующее действие, позволяет повысить устойчивость организма к неблагоприятным экологическим факторам, защищает от стрессорных воздействий центральную нервную систему, сердце и желудочно-кишечный тракт при психических нагрузках, переутомлении, переохлаждении и травмах. Употребление его с профилактической целью повышает работоспособность и замедляет процесс старения.

Жидкий сахар

Для использования в промышленных целях (кондитерская, хлебопекарная и др. отрасли) предназначен так называемый жидкий сахар, представляющий собой раствор сахара-песка в воде.

В соответствии с российскими техническими условиями он бывает двух категорий:

• жидкий сахар категории экстра - сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка и очищенный от механических примесей с применением фильтрующих порошков, где требуется сахар высокого качества. Прозрачная сиропообразная жидкость с едва уловимым оттенком бледно-желтого цвета;
• жидкий сахар первой категории - сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка и очищенный от механических примесей с применением фильтрующих порошков. Прозрачная сиропообразная жидкость бледно-желтого цвета;

Температура хранения жидкого сахара - не более 40°С. Перевозка осуществляется железнодорожными или автомобильными цистернами.

За рубежом весьма распространено производство особых видов (сортов) сахара.

Широко применяется жидкий сахар (наподобие описанному выше), а также инвертированный сироп, потребляемый в основном в кондитерской промышленности. Такой сироп содержит примерно 77 % сухих веществ, из которых 50-52 % инвертного сахара (т.е. глюкозы и фруктозы , образовавшихся при разложении сахарозы), 0,05% золы, рН среды 6,5-7,0 .

Быстрорастворимый сахар

Быстрорастворимый сахар - это кристаллический Сахар-песок с измененными физическими свойствами. Метод его получения, в основном, сводится к следующему. Сахар-песок , измельченный в сахарную пудру, направляют в зону увлажненного воздуха. Здесь в результате растворения сахара на поверхности частиц образуется клейкая пленка, способствующая появлению мягких конгломератов. Влажные конгломераты подают в зону высушенного воздуха, где влага выпаривается и конгломераты сахара подсушиваются, приобретая вид очень мелких губок. Затем они в потоке воздуха охлаждаются до комнатной температуры, что способствует стабилизации частиц сахара. Далее полученные частицы рассеиваются по размерам.

Конгломераты из частиц быстрорастворимого сахара пористы и состоят из большого количества склеенных между собой мельчайших кристаллов. В одном конгломерате могут содержаться около 50 тыс. кристаллов сахарной пудры. Поэтому поверхность его очень большая.

Обычный кристаллический сахар растворяется относительно медленно, его растворение начинается с поверхности кристаллов. При соприкосновении с водой или каким-либо раствором сахарная пудра обладает свойством комковаться. Быстрорастворимый сахар в воде, фруктовых соках, сливках и т.п. растворяется быстро, так как жидкость, окружающая его частицы, немедленно попадает в поры конгломератов, всасывается мелкими капиллярами, в результате чего увлажняется наружная и внутренняя поверхность конгломератов. Они распадаются на мелкие легкорастворимые частицы.

Если одинаковые количества быстрорастворимого сахара и сахара-песка или сахарной пудры всыпать в емкость с водой, то быстрорастворимый сахар, не достигая дна емкости, растворится во время оседания, Сахар-песок же и сахарная пудра осядут на дне в относительно большом количестве.

Из-за своей пористости быстрорастворимый сахар занимает объем вдвое больше, чем равное количество кристаллического сахара. Это следует иметь в виду при объемной дозировке быстрорастворимого сахара. Такой сахар, несмотря на его пористость, не гигроскопичен, не поддается влиянию колебаний температуры и влажности воздуха.

Помадный сахар

Помадный сахар используется в кондитерской промышленности при производстве шоколада, начинок для мягких конфет и т.п.

Помадный сахар вырабатывают во влажном и сухом видах.

Влажный помадный сахар вырабатывают следующим образом. Сахарозу (82 части), глюкозу и воду (по 9 частей) дозируют при постоянной температуре, при этом сахарозу растворяют, к раствору добавляют глюкозу и тщательно смешивают. Полученную однородную смесь сгущают до определенной концентрации. Затем раствор охлаждают, при этом образуются мельчайшие кристаллы сахара и раствор превращается в белоснежную пасту. Хранят такой сахар в плотно закрытой таре при температуре 18-21° С.

Сухой помадный сахар состоит из смеси мелко измельченных кристаллов сахарозы и инвертного сахара. В продажу сахар поступает в виде порошка. При смешивании сухого помадного сахара с водой быстро образуется помада, которая находит то же применение, что и влажный помадный сахар. Преимущество сухого помадного сахара по сравнению с влажным - возможность использования точно дозированного количества и отсутствие необходимости подогрева перед использованием.

Желирующий сахар

Желирующий сахар значительно облегчает приготовление мармелада и желе.

В состав желирующего сахара входит 0,8 % обычного яблочного пектина, 0,6 % лимонной кислоты, 98,2 % рафинированного сахара и 0,4 % воды.

При приготовлении желирующего сахара предварительно измельченные компоненты добавляют к сахару и тщательно смешивают. При этом получают однородный продукт с желирующими свойствами.

Желтые мягкие сахара

Желтые мягкие сахара - это специальные сорта тростникового сахара, производимые в странах Латинской Америки, Азии, Индии. Их особенностью является высокое содержание (1-4 %) редуцирующих веществ, что наряду с небольшим размером кристаллов обеспечивает мягкость и придает сахару приятный вкус.

Такой сахар представляет собой кристаллы сахара с пленкой патоки (мелассы) на их поверхности.

Разные виды такого сахара (Турбинадо, Сан-Он и др.) содержат 88,5-99,0 % сахарозы, 0,3-4,0 % инвертного сахара, 0,2-2,0 % золы, 0,3-3,6 % органических несахаров, 0,2-3,3 % влаги.

Такие сахара используются непосредственно в пищу, а также при производстве кондитерских изделий.

В некоторых странах (Индия, Пакистан, Китай, Япония) желтые (коричневые) мягкие сахара получают непосредственно из очищенного тростникового сока. Для этого сок сгущают и разливают в специальные емкости, где масса кристаллизуется. После кристаллизации получают твердое вещество различной формы, которое затем дробится на куски. Такой сахар предназначен для домашнего применения.

Сахар кенди

Сахар кенди, называемый также леденцовым сахаром, выпускают в виде отдельных крупных (17-25 мм, массой до 5 г) кристаллов желтого цвета или бесцветных.

Кустарные сахара

Известно большое количество различных видов (сортов) сахара, вырабатываемого кустарным способом из тростника в азиатских странах (в числе которых):

• Kuro-Sato,
• Shiroshita-To,
• O-Tung,
• Muscovado,
• Duong-Cat,
• Pien-Tang,
• Au-Tung,
• Gul-Sakar,
• Gula-Kuning,
• Gur, Jaggery,
• Cream Jaggery,
• Khandsari,
• Candy,
• Pai-Tang,
• Saisei-To.

– обыкновенный пищевой подсластитель, который получается при переработке сахарного тростника или сахарной свеклы. Производство сахара в нашей стране, как и в Европе, практически полностью основано на использовании сахарной свеклы.

Европейцы знали о сахаре в дикорастущей сахарной свекле еще в 16-м веке, но получить кристаллы сахарозы смоги только в 1747-м году благодаря исследованиям немецкого химика Маргграфа. После того, как дальнейшие опыты, производимые в лаборатории Ахарда, обосновали экономическую целесообразность переработки свеклы, в Силезии появились заводы по производству сахара. Далее технологию переняли французы и американцы.

Белый цвет сахара достигается в процессе рафинирования, но при этом отдельные его кристаллы остаются бесцветными. Многие сорта сахара содержат разное количество растительного сока – мелассы, что дает кристаллам различные оттенки белого окраса.

Технология производства сахара

Процесс производства сахара из сахарной свеклы включает несколько технологических этапов: экстракцию, очистку, выпаривание и кристаллизацию. Свеклу моют, нарезают стружкой, которую помещают в диффузор для экстрагирования сахара с помощью горячей воды. Свекловичные отходы идут на корм скоту.

После чего полученный диффузионный сок, который содержит одержит около 15% сахарозы, смешивают с известковым молоком для очистки от тяжелых примесей и пропускают через раствор диоксида углерода, который связывает вещества, не относящиеся к сахару. После фильтрования на выходе получают уже очищенный сок – его ждет процедура отбеливания сернистым газом и фильтрование через активированный уголь. После выпаривания лишней влаги остается жидкость с содержанием сахара уже в 50-65%.

Процедура кристаллизации направлена на получение следующего промежуточного продукта переработки – утфеля (смеси кристаллов сахарозы и мелассы). Далее чтобы отделить сахарозу, применяют центрифугу. Полученный на этом этапе сахар требуется высушить. Его уже можно употреблять в пищу (в отличие от тростникового – процесс производства, которого на этом этапе не завершается).

Использование сахара

Сахар является непременным ингредиентом многих напитков, блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий. Он – привычная добавка к кофе , какао и в чай; без него не обходятся кондитерские крема, мороженое, глазурь и конфеты. Как хороший консервант, белый сахар используется при варке варенья, изготовлении желе и прочих продуктов из плодов и ягод. Сегодня белый сахар можно встретить практически везде, даже там, где встретить его не ожидают. Например, он может оказаться в обезжиренном диетическом йогурте или сосисках. А также, сахар применяется в табачном производстве, в кожевенной промышленности или при изготовлении мясных консервов.

Формы выпуска сахара и особенности его хранение

Белый сахар в продаже бывает в виде сахарного песка и сахара-рафинада в кусочках. Сахарный песок фасуется в пакеты и мешки разной вместительности, обычно от одного до пятидесяти килограмм. Мешки применяются плотные полиэтиленовые, внутри которых дополнительно простилается пленка, для защиты содержимого от влаги и просыпания кристалликов. Рафинад фасуется в картонные коробки.

Высокая гигроскопичность белого сахара обуславливает определенные требования к его хранению. Помещение, где находится продукт, должно быть сухим, защищенным от перепадов температуры. Хранение его при повышенной влажности приведет к образованию комков. Сахар обладает способностью впитывать посторонние запахи, поэтому не следует держать его рядом с продуктами, обладающими сильными ароматами.

Калорийность

Белый сахар весьма калориен – на сто грамм продукта приходится почти 400 кКал, причем его состав полностью состоит из углеводов . Поэтому при диетах рекомендуется ограничивать употребление этого продукта как в чистом виде (для подслащивания кофе или чая) так и в виде различных сахаросодержащих напитков, тортов, печенья, и т.д.

Пищевая ценность в ста граммах (белый сахар-песок):

Сахар-рафинад вследствие более высокой степени очистки лишен в своем составе золы.

Полезные свойства белого сахара

Состав и наличие полезных веществ

В рафинаде нет никаких дополнительных микроэлементов, это результат собственно технологии рафинирования для получения максимально очищенного от любых примесей продукта. Белый сахар-песок содержит незначительное количество кальция, калия, натрия и железа.

Полезные свойства

Главная особенность белого сахара – это быстрое усваивание организмом человека. При попадании в кишечник сахароза распадается на фруктозу и глюкозу , которые, попадая в кровь, возмещают большую часть энергетических потерь. Энергия глюкозы обеспечивает метаболические процессы, как человека, так и животных. В печени при участии глюкозы формируются особые кислоты – глюкороновые и парные серые кислоты, обеспечивающие обезвреживание органом токсических веществ, поэтому при отравлениях или болезнях печени принимают внутрь сахар или вводят в кровь глюкозу.

Функционирование нашего мозга также полностью зависит от метаболизма глюкозы. Если принимаемая пища не дает организму нужное количество углеводов, он вынужден получать их, используя для их синтеза белок мышц человека, или белки других органов.

При недостатке сахара (глюкозы) тонус центральной нервной системы ухудшается, способность к концентрации внимания падает, ухудшается противостояние низким температурам. Белый сахар, будучи очень чистым продуктом, не влияет на микрофлору желудка и кишечника, не оказывает негативного воздействия на метаболизм. При умеренном употреблении не станет причиной ожирения , поэтому он даже безопасней фруктозы или искусственных препаратов-подсластителей. Сахар оказывает меньшую нагрузку на поджелудочную железу, чем рисовая каша, пшеничный хлеб, пиво, картофельное пюре. Сахар является хорошим консервантом, и наполнителем массы; без него не получится молочный десерт, пирожное, мороженое, спред, джем, желе и варенье. Белый сахар при нагреве образует карамель, которая применяется в пивоварении, соусах, газировках.

Продукт обладает антидепрессантными свойствами – съеденный кусок торта, или просто кусочек рафинада способен снять раздражение, стресс , депрессивное состояние. При поступлении сахара поджелудочная железа производит инсулин, а он стимулирует появление гормона счастья – серотонина. Белый сахар не только готовый продукт, он еще и основа для целого ряда сладких продуктов – ароматизированных сахаров, коричневого, быстрорастворимого и мягкого сахара, сиропов, жидкого и помадного сахара.

Опасные свойства белого сахара

При неумеренном употреблении сахара в чистом виде, также в составе сладостей и газировок, организм не справляется с его полной переработкой и вынужден распределять его по клеткам, что проявляется в виде жира. При этом после «распределения» уровень сахара естественно понижается, организм снова посылает сигнал о том, что он голоден.

Избыточный вес – частая проблема любителей сладкой пищи в больших количествах. Регулярно-высокий уровень сахара в крови способен привести к возникновению сахарного диабета , так как поджелудочная железа перестает вырабатывать нужное количество инсулина. Если диабетик прекратит соблюдать строгую диету, будет бесконтрольно употреблять сладости, последствия могут быть фатальными.

При усвоении рафинированного сахара организм активно расходует кальций. Быстрый распад сахара начинается еще во рту человека, что провоцирует появление кариеса. Особенно опасны современные газировки, где количество сахара просто огромно. Для недопущения потребления сахара в избыточных количествах желательно изучать этикетки товаров в магазинах, отказаться от сладких газировок и добавления в чай или кофе больших порций белого сахара-песка или рафинада.

Небольшое видео о производстве белого сахара.

В среднем люди съедают около 15 чайных ложек этого продукта каждый день, хотя у многих источников эта цифра различается. Большинство видов сахара скрыто в обработанных пищевых продуктах, так что люди даже не понимают, что они едят его. Большинство видов сахара могут быть ключевым фактором нескольких основных болезней, включая болезни сердца и диабет.

Сахар имеет много различных названий, поэтому бывает очень сложно определить, какое его количество еда на самом деле содержит. В этой статье перечислены 56 различных названий сахара. Но сначала мы вам вкратце объясним, какие виды у него бывают, и как различные типы могут повлиять на ваше здоровье.

Для чего добавляют сахар?

К сожалению, производители продуктов питания часто скрывают общее содержание сахара путем перечисления его под несколькими разными именами в списке ингредиентов.

Глюкоза или фруктоза - это важно?

Глюкоза может быть усвоена почти в каждой клетке организма, в то время как фруктоза метаболизируется почти полностью в печени. Исследования неоднократно демонстрировали вредные эффекты высокого потребления фруктозы. Они включают в себя сопротивление инсулина, метаболический синдром, ожирение печени и сахарный диабет.

Хотя и стоит избегать всех видов добавленного сахара, особенно важно свести к минимуму потребление добавок, имеющих высокое содержание фруктозы.

1. Сахар, сахароза.

Сахар, как правило, извлекается из сахарного тростника или сахарной свеклы. Он состоит наполовину из глюкозы, а наполовину - из фруктозы. Эти вещества связаны друг с другом. Сахароза содержится во многих продуктах, в том числе в мороженом, конфетах, пирожных, печеньях, напитках, фруктовых соках, консервированных фруктах, мясе, обработанных сухих завтраках и кетчупе. Этот список можно продолжать очень долго.

2. Кукурузный сироп (ГФУ)

Есть несколько различных типов ГФУ, которые содержат различные количества фруктозы. Два известных сорта:

ГФУ 55. Это самый распространенный тип ГФУ. Он содержит 55% фруктозы и 45% глюкозы, что делает его похожим на сахарозу.

ГФУ 90. Эта форма содержит 90% фруктозы.

Этот сироп содержится в очень многих продуктах. Это в первую очередь газированные напитки, хлеб, печенье, конфеты, мороженое, пирожные, зерновые завтраки и многое другое.

3. Нектар агавы

Тем не менее, в нектаре агавы содержится около 70-90% фруктозы и 10-30% глюкозы. Учитывая вредные последствия для здоровья избыточного потребления фруктозы, нектар агавы, может быть, даже хуже для здоровья, чем метаболический обычный сахар.

Он используется во многих "здоровых продуктах питания", таких как фруктовые напитки, подслащенные йогурты и зерновые завтраки.

4-35. Другие сахара с глюкозой и фруктозой

Вот несколько примеров:

4. Свекла сахарная;
5. Патока;
6. Коричневый сахар;
7. Намазанный маслом сироп;
8. Кристаллы тростникового сока;
9. Тростниковый сахар;
10. Карамель;
11. Сироп рожкового дерева;
12. Сахарная пудра;
13. Кокосовый сахар;
14. Кондитерский сахар;
15. Сахар демерара;
16. Сгущенный сок тростника;
17. Кристаллы Флорида;
18. Фруктовый сок;
19. Концентраты фруктового сока;
20. Золотой сахар;
21. Золотой сироп;
22. Виноградный сахар;
23. Мед;
24. Сахарная пудра;
25. Кленовый сироп;
26. Меласса;
27. Неочищенный тростниковый сахар;
28. Сахар Панела;
29. Нерафинированный сахар;
30. Сироп расплавляемый;
31. Сироп сорго;
32. Цуканат;
33. Патока;
34. Турбинадо;
35. Желтый сахар.

36-50. Сахара только с глюкозой

36. Ячменный солод;
37. Сироп из коричневого риса;
38. Кукурузный сироп;
39. Сухая кукурузная патока;
40. Декстрин;
41. Декстроза;
42. Диастатический солод;
43. Этилмалтол;
44. Глюкоза;
45. Глюкоза твердая
46. Лактоза;
47. Солодовый сироп;
48. Мальтодекстрин;
49. Мальтоза;
50. Сироп Райс.

51-52. Сахара только с фруктозой

51. Кристаллическая фруктоза;
52. Фруктоза.

53-54. Другие сахара

55. D-рибоза;
56. Галактоза.

Нет необходимости избегать природных сахаров

Отрицательное воздействие на здоровье высокого потребления сахара связано с массовым количеством добавленного сахара, который присутствует в нездоровой пище. Наиболее эффективный способ снизить потребление сахара - есть в основном целые и необработанные продукты. Тем не менее, если вы решили купить упакованные пищевые продукты, обращайте внимание на то, какие в них содержатся сахара.