Из чего делают хлеб на хлебозаводе. Рецепт домашнего черного хлеба для духовки и хлебопечки. Что можно приготовить из черного ржаного хлеба? Выпекание чёрного хлеба

Зрелые колосья собирают, зерно перемалывают в муку, из которой пекут всеми любимый хлеб. Но чтобы из зернышек получился румяный батон с хрустящей корочкой, нужно потратить немало сил и времени.

Старый анекдот о том, что хлеб растет в булочной, взят из жизни. Да-да, многие даже не подозревают, какой сложный путь проходит колосок, сорванный в поле, чтобы стать ароматной булкой.

Обучаем с детства

Культура формируется с детства. В том числе и культура поведения. От набора знаний и опыта, полученных ребенком с малых лет, зависит его отношение к окружающим и к себе в будущем. Обращение с хлебом, уважение к чужому труду хорошо воспитывать на примерах. Сегодня очень популярны экскурсии на производство. Отправиться на хлебозавод и услышать рассказ о том, как делают хлеб, для детей будет очень полезно.

Ведь у них будет возможность своими глазами увидеть весь процесс подготовки и выпечки хлеба. Жаль, что многие дети не знают, из чего делают хлеб, насколько такой труд тяжелый и одновременно важный.

Давние обычаи

Хлеб издавна считается основой жизни, символом плодородия и достатка. Короваем встречают дорогих гостей, благословляют молодоженов. А когда человек уходит в последний путь, на поминках в память о нем ставят рюмочку с кусочком хлеба. А потом что делать с хлебом и водкой? Немногие знают, но в стакане должна быть вода. Именно ею смываются все грехи земной жизни. Ее нельзя пить, а хлеб - есть. После 40 дней воду выливают в то место, где никто никогда не ходит, а хлеб крошат и отдают птицам. Посуду такую больше не используют в хозяйстве, а относят на кладбище, к тому, для кого она предназначалась. У обычая оставлять на могилке рюмку с хлебом пояснение такое. Якобы это для путника, который будет проходить мимо, присядет и помянет ушедшего. Обычай древний, а молодежь, к сожалению, мало знает историю своих предков.

Из чего все-таки делают хлеб

Основой хлеба является мука. Ее получают из пшеницы и других зерновых. Из пшеничной муки пекут из ржаной - черный и серый. В будущий хлеб также добавляют соль, сахар, сухое молоко, жиры и другие компоненты согласно рецептуре. Это могут быть отруби, семена подсолнечника, кунжут, морская капуста, изюм, свекла, морковь и многое другое. Такие добавки натуральны и содержат витамины, минералы, клетчатку, полезные для организма.

В производстве хлеба используют дрожжи. Сейчас мнения о воздействии их на человеческий организм разделились. Многие отказываются от них и как альтернативу используют бездрожжевой хлеб. Он не менее вкусен и усваивается намного легче. Но это не единственная проблема. Чтобы ускорить процесс брожения дрожжевых грибов, улучшить вкусовые качества и добиться высокой шапки и хрустящей корочки за очень короткое время, производители часто добавляют искусственные разрыхлители, ароматизаторы, консерванты. Поэтому перед покупкой следует обращать внимание на состав продукта, где указан примерный перечень использованных ингредиентов, и выбирать то, что более-менее полезно. Теперь вы знаете, из чего делают хлеб.

В чем польза серого и черного хлеба?

А вам интересно узнать, из чего делают хлеб черный и серый? Как и белый, его пекут из муки. Но используют смесь пшеничной и ржаной. От количества ржаной муки зависит цвет испеченной буханки. Например, серый содержит примерно одинаковую пропорцию, а вот в черном пшеничной муки намного меньше, примерно в три раза.

В отличии от белого, в составе ржаного хлеба не дрожжи, а закваска. Это способствует естественному разрыхлению теста в кислой среде. Такой продукт полезней для здоровья за счет содержания витаминов, микроэлементов, аминокислот. Он одобрен к употреблению диетологами, так как улучшает обмен веществ и благоприятно воздействует на весь организм в целом. Полезно его употреблять больным сахарным диабетом, при различных нарушениях эндокринной системы, при избыточном весе.

Благодаря повышенной кислотности, которая губительна для различного рода бактерий, такой хлеб хранится дольше, до 10-12 суток.

Противопоказания

Но несмотря на массу полезных свойств есть категория людей, которым есть черный и серый хлеб противопоказано. Он намного медленнее усваивается и повышает кислотность желудка. Поэтому при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, воспалениях кишечника, изжоге, болезнях печени и желчного пузыря есть его категорически нельзя. Лучше заменить его сухариками из белого хлеба, желательно бездрожжевого.

Бездрожжевая закваска

Сейчас очень популярно использование хлебопечек в быту. Все довольно просто: прочитал инструкцию, подготовил ингредиенты, из чего делают хлеб, засыпал в печку - и готов вкуснейший хлебушек для всей семьи.

Но часто в рецепте требуются дрожжи. Поэтому мы приготовим собственную бездрожжевую закваску из ржаной муки. Такой хлеб очень вкусный, полезный и, главное, без вредной химии и консервантов. Закваску можно использовать сразу, а можно хранить до двух недель в холодильнике или почти год в сухом виде.

Ингредиенты

Что понадобится:

• мука ржаная - 400 г;
• вода - 430 г (она не должна быть слишком горячей или холодной, иначе закваска не получится. Так что берем тепленькую);
• емкость для брожения. Можно взять обычную стеклянную банку.

Как делать закваску для хлеба

В первый день смешиваем в стеклянной посуде сто граммов муки и 130 граммов теплой воды. По виду закваска получается как тесто на оладушки. Накрываем марлей или крышкой с отверстиями, чтобы выходил воздух, и оставляем на сутки в теплом месте. Через сутки «подкармливаем» закваску: хорошенько размешиваем ее и добавляем по сто граммов муки и воды. Тщательно перемешиваем, накрываем и снова ставим в теплое место еще на сутки. Ту же процедуру повторяем и на третий, и на четвертый день. На пятые сутки закваска готова, и из нее можно испечь домашний хлеб.

Не пугайтесь, если у закваски появится специфический запах. Это нормально, она не испортилась. Перед тем как делать хлеб в духовке, небольшую часть закваски нужно отложить в стеклянную баночку. Примерно 2-3 столовые ложки. Это стартер или основа для последующих заквасок и румяной выпечки. Храним его в холодильнике 10-14 дней. Как вариант, можно высушить. Достаточно тонким слоем намазать его на пекарскую бумагу, подождать, пока высохнет, и высыпать в бумажный пакетик. Хранить можно при комнатной температуре в течении года.

Сами печем бездрожжевой хлеб

О пользе хлеба без использования дрожжей слышали все. Он намного полезней для организма, легко усваивается и не вызывает брожения и других неприятностей. Сегодня мы попробуем на практике, как делать хлеб без дрожжей. Для выпечки используем ржаную муку, которая только добавит ему полезных качеств. И самое главное, рецепт очень простой и готовится быстро. Понадобится:

• 0,5 кг муки ржаной;
• 2 ч.л.соли;
• полтора стакана воды;
• масло для смазывания.

Соль разводим в теплой воде, небольшими порциями заливаем муку и замешиваем тесто. Перед выпечкой нужно дать ему немного постоять до появления легкой корочки. Затем выкладываем в огнеупорную миску.

Обычная глиняная, с тонкими стенками также подойдет. Накалываем вилкой в нескольких местах, смачиваем водой, посыпаем мукой и запекаем до появления румяной корочки. Рассчитываем, чтобы готовая буханка получалась весом чуть больше 0,5 кг, иначе тесто плохо пропечется. Такой хлеб очень быстро съедается. Ну а если остается немного, из него получаются отличные сухарики.

Как делать сухарики в духовке из хлеба

Вкусные и легко приготовить дома. Они хороши к супу, к пиву или как добавка в салат.

Сначала попробуем рецепт пшеничных. Возьмем половинку белого батона, срежем корочку и нарежем мякоть небольшими квадратиками, примерно 1-1,5 сантиметра. В отдельной посуде смешаем измельченный чеснок, сушеную паприку, розмарин, немного тимьяна, соль по вкусу.

Перед тем как делать сухарики из хлеба, пересыпем смесь в пакет. Удобно использовать пластиковый с застежкой. Теперь добавляем сухарики, плотно закрываем и хорошенько встряхиваем. Батон должен хорошо пропитаться ароматной смесью. Разогреваем духовку до 120 градусов, выкладываем на противень и отправляем на 10 минут на верхний уровень.

Ржаные сухарики к пиву

Теперь покажем, как делать сухарики в духовке из хлеба «Бородинский». Они острые, в меру соленые и подходят в качестве закуски для пива. Отличная идея для выходных с друзьями. Подготовим:

• 0,5 кг ржаного хлеба;
• стакан томатного сока;
• пару чайных ложек приправы аджики;
• 5 зубков чеснока;
• сахар - четверть чайной ложки;
• три щепотки соли.

Сначала приготовим пропитку для будущих сухариков. Смешиваем в стакане томатный сок, аджику, чеснок и сахар с солью и взбиваем блендером до однородной массы в течение минуты. Выливаем в миску и отставляем на время в сторону. Переходим к хлебу. Мы используем «Бородинский», но это не принципиально. Можно взять любой другой ржаной хлеб. Нарезаем его ломтиками одинаковой толщины. В нашем случае примерно 1 см. Берем острую пропитку и обмазываем каждый кусочек хлеба с двух сторон. Делать это удобно силиконовой кисточкой. Она распределяет жидкость равномерно по всей поверхности хлеба. Рассчитываем так, что всей обмазки должно хватить на всю буханку. Разогреваем духовку до 180 градусов. Противень смазываем растительным маслом. Хотя можно использовать бумагу для выпечки - ее достаточно просто расстелить. Выкладываем все кусочки, присаливаем и выпекаем на самом верху минут 10 - 15. Как видим, за это время хлеб не успеет засохнуть как следует, образуется лишь легкая корочка. Достаем его из духовки и нарезаем длинными полосками. Сухарики такой формы удобно макать в соус и держать в руке. Возвращаем хлебную соломку обратно на противень. Выкладываем их непропитанной стороной на противень, чтобы не подгорали из-за томатной смазки, и снова отправляем в духовку примерно на полчаса. Запекаем также на самом верхнем уровне при температуре 180 градусов. Затем выключаем подогрев и оставляем сухарики остывать. Они должны еще дойти. Достаем их, когда остынут. Они получаются хрустящие, в меру соленые и с легкой остротой. Отличная идея для пива.

Безусловно, хлеб - один из наиболее употребляемых продуктов. Он отличается по внешнему виду, цене и вкусовым качествам. И несмотря на различия во взглядах, каждый из нас всегда найдет что-то свое или придумает новый рецептик.

Для того чтобы понять, в каких условиях готовится хлеб и какова реальная цена одной булки, корреспондент «АиФ» отправилась на производство - в частную семейную пекарню.

Белый или серый?

В небольшом помещении делового центра располагается семейная пекарня. Здесь пекут всё: от обычного пшеничного батона до багетов, круассанов и кексов. Перед входом на производство нужно продезинфицировать руки и обувь, переодеться в спец-одежду, чтобы грязь и пыль не попали в тесто.

«Знаете, как тяжело найти хорошую муку? - сетует владелец пекарни Роман Буняков . - К нам она приходит из Оренбурга и Пензы». Хлебопёк показывает мне два вида муки: пшеничную и ржаную. «Качественная пшеничная мука не может быть кристально белого цвета - она цвета слоновой кости, бархатная, немного крахмальная на ощупь, но при этом должна хрустеть, если её сжать в руке. - Роман это тут же демонстрирует. - Однако её отбеливают, чтобы продать покупателю идеально «белый» хлеб».

Роман показывает мне свой хлеб из пшеничной муки: он сероватого цвета. «Любая мука при выпекании будет темнеть, даже если она смешана из разных сортов, - поясняет он. - Мы используем муку с хорошей клейковиной и высоким содержанием белка, это позволяет сформировать правильную структуру хлеба». Пекарь сильно нажимает на корку и отпускает. Батон принимает свою первоначальную форму. «Если бы в муке, из которой сделан этот хлеб, было мало клейковины, он бы так и остался с вмятиной, - уверяет Буняков. - Но в России натуральной муки с такими показателями очень мало. Почти всё зерно с полей за копейки берут скупщики, от них зерно идёт на мельницы и заводы. Оттуда мука в мешках и муковозах едет на фасовочные предприятия и лишь потом на полки магазинов и в пекарни».

Крупные производители хотят покупать у мельниц муку подешевле, но с хорошей клейковиной. «И мельницы гигант-скими объёмами смешивают плохую муку с хорошей и продают такую смесь за 16 рублей. И ради нас, кому такая хитрость не нужна, невыгодно менять всю систему», - говорит Роман. Для обычного покупателя остаётся загадкой, что же на самом деле находится в пакете с мукой и где её произвели.

Проходим мимо большого чана с замешиваемым тестом. Вижу, что в нём находится мука с какими-то частичками. «Это как раз цельнозерновая мука, в которой остались оболочки зерна, - поясняет пекарь. - Они усиливают полезные свойства хлеба, поэтому мы добавляем к муке высшего сорта 5-7% цельно-зерновой».

Нажмите для увеличения

Что положили в тесто?

Понять на глаз, из какой смеси муки сделан хлеб, практически невозможно. Потому что вступают в работу улучшители свойств муки, разрыхлитель и усилители вкуса. Улучшитель - белый порошок, который разводят в воде и добавляют в муку перед замесом теста. «Из 100% сырья для хлеба лишь 1% придётся на улучшители, поэтому их не может обнаружить ни одна экспертиза», - сетует пекарь. Какого качества мука использовалась, может показать только готовый хлеб: если он крошится, значит, в муке нет достаточной клейковины.

Весь хлеб в этой пекарне делается вручную: в течение нескольких часов замешивается тесто, потом оно должно настояться, пропечься и несколько часов остужаться. «Стоит пекарю не промешать тесто, на хлебе появятся большие трещины или другие дефекты. - Роман показывает мне дырку на корке ржаного хлеба. - Вот из этого, к примеру, вышел углекислый газ».

Перед нами бородинский формовой хлеб с кориандром. Печётся он при температуре 246-258°C и должен сохранить 46% влажности. «Свежесть хлеба определяется количеством влажности внутри него. Если хлеб неправильно расстаивать при 100%-ной влажности, то изделие будет плавать, если при 60% - засохнет корка. Если производитель хочет, чтобы влажность сохранялась как можно дольше на муке низкого качества, то добавляет стабилизаторы: тогда вода задерживается и хлеб не сох-нет. Натуральных способов сохранить хлеб больше 3 дней нет».

На создание любого вида хлеба без ускорителей здесь уходит от 12 часов. Ускоритель может сократить это время как минимум вдвое. «Перед фасовкой хлебу нужно ещё два часа, чтобы остыть, - добавляет Роман. - Покупатели должны понимать: на доставку свежего хлеба в магазин может уйти 12 часов. Крупные производители иногда ставят завтрашнюю дату производства, а потребитель думает, что получает свежий хлеб».

Ни одна булка хлеба в пекарне не хранится в целлофане, выпечку Роман продаёт исключительно в бумажных открытых пакетах - так хлеб дышит. «Во-первых, целлофан скрывает внешний вид хлеба, и покупатель даже не поймёт, пропеклась корочка или нет. А она должна быть поджаристой и хрустящей. Во-вторых, целлофан создаёт парниковый эффект и забирает влажность. Хлеб из-за этого теряет свои свойства, мякиш становится сухим, а на корке может образоваться плесень», - объясняет Буняков. Кстати, пекарь уверен, что уже нарезанный на кусочки и упакованный в целлофан хлеб не может храниться, не портясь, 5-7 дней - если, конечно, не напичкан стабилизаторами и консервантами.

Сырьевая себестоимость батона у Бунякова 30-35 руб. Роман покупает муку за -45-50 руб. за килограмм, а из 1 кг муки получает два батона по 1 кг хлеба. «Качественный хлеб без добавок и из хорошей муки не может стоить 15-20 руб., - возмущается пекарь, когда я удивляюсь, почему у него такие высокие розничные цены. - Магазины всегда накручивают на продукцию не менее 100% от цены завода. Значит, такой хлеб изначально стоит 10 руб. Отнимем заработок производителя (как минимум 3 руб.), затраты на воду, дрожжи, свет и пр. Получается, мука стоит меньше 5 руб.? И какого она должна быть качества?»

Какой батон не прошёл проверку?

Союз потребителей «Рос-контроль» проверил самый популярный хлеб - -нарезной батон из пшеничной муки высшего сорта, рецепт которого был разработан в 50-х гг. ХХ -века.

В лабораторию отправили 5 образцов известных брендов: «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» и «Щёлковохлеб».

Единственным батоном, отличие которого от других сразу же бросалось в глаза, стал продукт «Щёлковохлеба». Если маркировка других фирм указывала, что хлеб изготовлен по ГОСТу, то этот батон лишь имитировал «Нарезной», но был сделан по ТУ.

Первое, на что проверяли эксперты купленные батоны, - присутствует ли в них «картофельная палочка». «Эта болезнь может быть вызвана заражённой почвенным микробом мукой, - объясняет Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль» . - Её возбудители погибают во время выпекания, но их споры сохраняются. Палочка размножается при неверном хранении изделия».

Через 36 часов данная болезнь проявилась у батонов «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл». По словам Мосова, такой хлеб быстро станет не-съедобным, а значит, покупатель просто выкинет деньги.

Ещё один неприятный момент - нарушение в маркировке. На образцах «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» отсутствовали указания вида и сорта муки. А этикетка «Щёлковохлеба» врала о массовой доле жира: указано 2,3%, а на деле всего 0,9%. На жире, как выяснилось, сэкономили все производители, но не так сильно: вместо заявленных 2,9% у остальных имелось от 1,9 до 2,1%.

Не очень хорошо оказалось и с мякишем батонов. Так, у «Коломенского МБКК», «Настюши», «Зерницы» и «ВкусВилл» мякиш был неравномерным и с пустотами, а у «ВкусВилл» - неэластичный и крошковатый. Да и вкус батонов оставлял желать лучшего: у «Коломенского МБКК» и «Настюши» образовывались неприятные комочки при разжёвывании, а «ВкусВилл» давал привкус горечи. Единственный качественный мякиш оказался у батона «Щёлковохлеб»: пропечённый, эластичный, без комочков и следов непромеса. «Если хлеб делают по ускоренной технологии, т. е. с добавлением улучшителей, то мякиш может получиться плохим. При этом объём изделий может быть завышенным, с чрезмерно крупной пористостью и пустотами», - уверена Наталья Семёнкина, ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» .

А оценку «отлично» за выбранную муку получили два батона: «Зерницы» и «ВкусВилл» - массовая доля белка в них составляла 7,5%, что говорит о высоком качестве используемой муки.

Любите ли вы «Бородинский» хлеб? Или предпочитаете «Столичный»? А может, нравится «Тминный»? «Горчичный»? «Орловский»? Кто-то ест только «Поляницу», кто-то – «Дарницкий».

Ученые утверждают: за свою бренную жизнь человек в среднем съедает почти 15 тонн хлеба. Но какого? Из чего сегодня делают хлеб комбинаты, заводы и мини-пекарни? Какой пользуются мукой? Какими добавками? И почему все чаще мы слышим, будто хлебом можно отравиться? Что тому причиной?

Обо всем этом «Аргументы неделi» рассказывали, в частности, в материале «Булки с мышиными хвостами» («АН», № 106, 2008 г.). На эту статью редакция получила много откликов. В одном из писем был такой вопрос:

Почему вы ничего не рассказали о дрожжевом хлебе? Мало того, что сегодня пекут неизвестно из какой муки, так еще закладывают туда селекционные, термостойкие дрожжи. А если они еще и китайского производства? И мы получаем кучу болезней. А этот хлеб едят дети! Это что, еще одна программа по уничтожению нации? Иначе сказать не могу. Г. Ухов, Сызрань

Это сердитое письмо и задало новую «хлебную» тему.

Целовальник и хлебный дворец

После письма Геннадия Ухова сразу захотелось заглянуть в исторические хроники: как же пекли хлеб на Руси? Если полистать «Домострой», можно узнать: во многих поселениях для выпечки строились специальные избы. Мастеров уважительно называли хлебниками. В эпоху домостроя уже пекли сброженный хлеб из ржаной муки. Это было большим искусством. И основывалось оно на применении специальных заквасок. Секрет их приготовления держался в строжайшей тайне, передаваясь из поколения в поколение. О селекционных дрожжах, которые закладывают в тесто сегодня, люди представления не имели. Да и время было другое…

Еще в городах Московского княжества в XVI–XVII вв. был установлен строгий государственный контроль не только за ценами в розничной хлебной торговле, но и за качеством. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов – из пшеничной. Для наблюдения за выполнением этого назначались хлебные приставы, или целовальники. Они обязаны были «ходить по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные, калачи тертые и коврижечные мягкие». И если целовальник находил, что хлеб и калачи маловесны или продаются по «дикой» цене, виновных тут же подвергали штрафу. Причем весьма ощутимому. А злостным нарушителям назначалась порка. При Петре I были установлены еще более жесткие законы. Указом от 14 января 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба хлебопеков и торговцев хлебом били батогами или кошками.

Только факт

Зерно в процессе превращения в муку должно проходить путь в 5 км по различным этажам современной мельницы.

В XVII веке в Белокаменной уже работали огромные пекарни. Самая крупная находилась в Измайлово. И именовалась «хлебным дворцом». Такой дворец был сооружен и в Кремле. В государевой пекарне трудились более 70 пекарей. И слава об их искусном труде и невероятно ароматном хлебе и кренделях выходила за пределы государства Российского. Но почему же мы растеряли это богатство? И почему сегодня у нас пекут хлеб, от употребления которого можно стать инвалидом?

Источник белка? Или решение иной проблемы?

Долгое время хлеб в нашей стране пекли без селекционных дрожжей. Использовали различные закваски. Но почему в него стали закладывать дрожжи?

– Дрожжи – источник белка, который человеку очень необходим. И впервые их именно как источник белка стали использовать в Германии во время Первой мировой войны, – рассказывает «АН» доктор биологических наук, профессор Ирина Архипченко. – Тогда была разработана промышленная технология культивирования дрожжей, предназначенных для добавления в продукты питания. В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого ее, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50% белка.

С 1947 г. этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Да и по затратам закваски из хмеля и солода дороже. Здоровье человека в расчет почему-то не взяли. Если учесть, как сегодня по-хамски пекут буханки и батоны многочисленные мини-пекарни, становится ясно, почему у нас так много больных людей.

А в 60-х годах генетики «вывели» еще и термостойкие дрожжи.

Из почты «АН»

«Очень экономные пекари делают дешевый хлеб так: они закупают лежалую муку, а недостаток белка компенсируют трансгенным шротом и соевым молоком».

Мария Сильченко, Нижний Тагил

«Современные термоустойчивые дрожжи – продукт генной инженерии. Но беда в том, что все они – одного штамма (в отличие от нетермостойких). А что именно находится в пакетиках с сухими «супердрожжами» производства КНР? Это вообще может быть «чума».

Михаил Калинников, Благовещенск

Хороший хлеб – хорошая мука

Одно из чудес нашего организма – процесс регенерации. Эпителий кишечника обновляется каждые 5–7 суток, с космической скоростью меняется эпидермис кожи. Но основное условие для успешного протекания регенерации – отсутствие в организме процессов брожения. Ученые объясняют: брожение вызывается дрожжами. И если обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела, то термостойкий, выведенный генетиками, выживает. Когда-то их начали использовать и при хлебопечении. Это первая загадка. Вторая – из какой муки сегодня пекут хлебушек? Многочисленные проверки показывают: очень много дрянной продукции производят на мелких предприятиях. Если на крупных мукомольных и крупяных заводах выявляют 0,2% нестандартного зерна и продуктов переработки, то на мини-мельницах и крупорушках этот процент больше
в 30–35 раз.

Известный в начале XX века хлебный специалист В. Василевич в своем труде «Хлебопекарное дело» от 1913 года сообщает: «Необходимым условием хорошего хлеба является хорошая мука. Она должна быть вполне суха, чиста, т. е. без посторонних примесей, как-то: куколя, спорыньи… Нужно уметь различать муку свежую от долголежалой. Определяется это весьма просто: мука слегка смачивается водой – если она при этом почти не потемнеет или потемнеет очень мало, то она свежа. Если же примет темный или грязный цвет, то она долголежалая. И если взять хлеб, выпеченный из муки со спорыньей, то уже по внешнему виду он темнее обыкновенного, с неприятным фиолетовым оттенком. Что же касается его состава, то он положительно вреден».

Рецепт «АН»

Изюмная закваска

Полстакана изюма из черного винограда с косточками, 2 ч. л. сахара (или меда) и стакан теплой воды, 200 г муки. Все хорошо размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло. Через сутки-двое закваска готова. На 500 г муки нужно взять 0,5 стакана закваски.

«Положительно вреден» сегодня хлеб многих российских пекарен. Они, эти пекарни, в целях экономии массово затовариваются дешевой мукой. А где она смолота? На частных мини-мельницах, зачастую вместе с песком, стеклом или металлической стружкой. А если в пекарне нет ни магнитоуловителей, ни просеивателей? И такая мука прямиком идет в хлебный цех. Поэтому в буханках и батонах сегодня находят и шурупы, и собачью шерсть.

Плантация риккетсий

При брожении, которое вызывают селекционные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но и анатомические. Человек превращается в плантацию для произрастания вирусов, бактерий и риккетсий (клещей).

В НИИ патологии кровообращения в Новосибирске академик Евгений Мешалкин оставил труды о том, какое негативное опосредованное влияние оказывает дрожжевое брожение на печень и сердце. Врачи часто называют печень «правым сердцем». В норме она вырабатывает 70% лимфы, которая вливается в правую камеру сердца, обогащая кровь лимфоцитами, витаминами и микроэлементами. При процессах брожения печень не успевает справляться со своими функциями. И венозная кровь очень плохо очищается. Так откуда взяться крепкому здоровью?

Хлеб из Рязани и Ногинска

Получается, для того чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе?

– Да, хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, – рассказывает врач-гастроэнтеролог Дарья Добрушина, – углеводы, клетчатку, витамины. Хлеб на хмелевой закваске дает максимальный сокогонный эффект. Он энергично извлекает из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты. Человек перестает болеть. И у него восстанавливается иммунитет.

Сегодня многие люди уже владеют информацией о вреде употребления хлебопродуктов из селекционных дрожжей. И теперь пекут хлеб сами. Начинают открываться бездрожжевые хлебопекарни. Завод по выпечке бездрожжевого хлеба работает в Рязани. Такое же производство открылось в городе Ногинске (Подмосковье). И еще на Алтае. В селе Бобровка Первомайского района началось производство хлебцев из пророщенных пшеницы и ржи. Как сообщили «АН» в пресс-службе Главного управления сельского хозяйства Алтайского края, производством хлебцев занимается хозяйство «Русь». Уникальные технологии были разработаны учеными Алтайского государственного технического университета.

– Новейшая технология позволяет максимально сохранить в хлебе то, что заложено природой в зерне, – рассказал глава «Руси» Алексей Дуров, – повысить биологическую и пищевую ценность за счет проращивания зерна особого – мокрого – помола.

Но три или четыре завода по производству бездрожжевого хлеба вряд ли могут повлиять на ситуацию. Страна в массе своей продолжает жевать дрожжевой хлеб, сварганенный с термостойкими дрожжами, зачастую даже китайского производства.

«Маленький убийца» и каравай из нефти

Одрожжевом хлебе и термостойких дрожжах много спорят. Но вот что удалось прочитать в архивах. Во время Первой мировой войны немецкие ученые работали над проектом Der kleine Morder («Маленький убийца») по созданию «биооружия» на основе термостойких дрожжей. По замыслу ученых, дрожжевой грибок после попадания в организм неприятеля должен был отравлять его продуктами своей жизнедеятельности – паралитическими ядами. И сегодня многие микробиологи твердо убеждены: именно процессы брожения, проходящие в организме из-за дрожжей, являются причиной снижения иммунитета и раковых заболеваний.

– Из-за нашей дурной экологии дрожжи мутируют, создавая неизвестные подвиды, – считает доктор биологических наук Сергей Свешников, – а на доказательства нужны годы научной работы. Но финансирование науки продолжает идти по остаточному принципу.

К слову, направленная селекция в современном мире уже дает возможность создавать белок «по заказу». Скажем, белки, полученные путем выращивания дрожжей на нефти, почти ничем не отличаются от полученных на сахарных средах. Опыты на животных показали: организм усваивает от 85 до 90% «нефтяного» белка. Как идет процесс? Дрожжи, выращенные на нефти, сушат и очищают. И получают концентрат в виде порошка без запаха. Белок из нефти можно использовать для приготовления самой разнообразной пищи. Уже удалось изготовить из него и мясные концентраты, и рыбные соусы. Не значит ли это, что, отодвинув термостойкие дрожжи (процесс их изготовления достаточно дорог), горе-кулинары начнут вбухивать в тесто нефтяные дрожжи? Тогда помимо нефтяных бифштексов и сарделек (а таковые уже есть не только в лабораториях, но и на прилавках магазинов) появятся нефтяные караваи.

Заметки на полях

«Мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума?»

Климент Тимирязев, академик

Есть древнегреческий миф о Пандоре. Согласно ему, люди когда-то жили, не зная никаких несчастий, пока Прометей не похитил огонь с Олимпа. Разгневанный Зевс послал на землю своего «агента влияния» – Пандору. Причем не с пустыми руками, а с ящичком, в котором были заперты все человеческие несчастья. Пандора его откупорила. Похоже, термостойкие дрожжи тоже были в этом ящичке...

Аскоспоры – вредители

О том, что селекционные дрожжи губительны для человеческого организма, говорят и пишут многие ученые. В частности, академик РАМН, доктор медицинских наук Федор Углов.

Селекционные дрожжи очень живучи. И при 3–4‑кратном использовании их активность возрастает. Попадая в организм, они начинают разрушительную деятельность. При размножении дрожжей формируются так называемые аскоспоры, которые, оказываясь в пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток. По заключению академика Ф. Углова, дрожжевые компоненты, попадающие в пищу, провоцируют выработку в организме дополнительного этанола. Но почему же мы продолжаем есть дрожжевой хлеб, в то время как в США, Швеции и Германии давно стал обыденным явлением бездрожжевой? Хлеб без дрожжей в этих странах рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкологических заболеваний.

Может быть, стоит прислушаться?

Про мелассу и хлорную известь

Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Сегодня в муку добавляют всевозможные пищевые добавки и заменители, созданные химическим путем. Так получается рафинированная мука. И хотя рафинирование – процесс затратный, он нужен для того, чтобы муку как можно дольше сохранить от порчи. Никого не волнует, что такая мука зашлаковывает организм. Но еще больший вред наносят ему селекционные дрожжи. Об этом говорят врачи-гастроэнтерологи.

– Термоустойчивые дрожжи в естественном состоянии в природе не встречаются, – рассказывает «АН» врач-гастроэнтеролог Дарья Добрушина. – Как их готовят? Насколько мне известно, один из способов основан на размножении их в жидких питательных средах, приготовленных из мелассы (отходов от производства сахара). Мелассу разбавляют водой, потом обрабатывают хлорной известью и серной кислотой. Дрожжи становятся более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются в процессе приготовления. Потом вместе с хлебом попадают в организм. И нарушают деятельность желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени и кишечника.

А вот другое мнение.

– Хлеб действительно может быть вреден, – рассказывает «АН» технолог хлебопекарного производства Налия Меджидова. – Но только для одной сотой доли населения. А именно – для больных целеакией. Такие люди не переносят пшеничный белок – глютен. Они должны потреблять безглютеновые продукты, к примеру из гречихи. Я много лет работаю в хлебопекарной промышленности. И ничего плохого не могу сказать про те дрожжи, с помощью которых мы печем хлеб.

Задачи урока: продолжить знакомство с тем, как растения кормят человека; воспитывать уважение к хлебу, к труду людей, связанному с производством хлеба и других продуктов.

Планируемые достижения учащихся: усвоить, из чего делают хлеб и каши; научиться различать виды круп.

Оборудование:

• У учителя - интерактивная доска с презентациями «Про хлеб и каши».
• У учащихся - одноразовые тарелочки; образцы гречневой, пшенной, овсяной и рисовой крупы, ржаной и пшеничный хлеб, колоски ржи и пшеницы, которые до урока должны быть разложены на партах.

Ход урока

– Сейчас вы просмотрите клип, послушаете песню и ответьте, о чём пойдет речь на уроке?

Музыкальным вступлением к уроку будет мелодия песни «Хлеб всему голова». ПРИЛОЖЕНИЕ 1 .

– Что нового мы узнаем на уроке?

Д. О хлебе.

– А что вы уже знаете о хлебе?

Д. Что он вкусный, полезный и т.д.

– Что вы еще хотите узнать?

– Кто внимательно смотрел клип? О чем еще сегодня будем говорить?

– Что вы знаете о кашах?

Д. Полезная.

– Когда так говорят, Каши мало ел?

Д. О слабых детях!

– Что вы хотите ещё знать про каши?

– А когда обычно едят каша?

Д. На завтрак.

– А вы знаете, из чего варят каши?

Д. Из круп.

– А хотите узнать какие растения дают нам эти крупы!

– Итак, что мы сегодня попытаемся узнать: из чего делают хлеб и каши? Виды круп и хлебов?

– Почему так говорят, что «хлеб всему голова?»

Он питателен, не приедается. (Пословица: «Все приедается. А хлеб нет!»)

– А кто знает, как получают хлеб? А из каких растений? Из какой муки?

Д. растений, которые человек садит?

– А только хлеб мы можем получить из этих растений?

Д. Нет. Но и крупы.

– Да. И первые растения, о которых мы поговорим это? Открываем страницу № 69. Пшеница и Рожь.

– На столах в гербарии найдите эти растения! Покажите мне пшеницу? А теперь рожь? Сравните 2 колоска. Чем похожи, чем отличаются?

Д. Колосками и цветом похожи, но разная длина «ость».

– А на слайде определите, какие растения изображены? Где у меня рожь? А где пшеница?

– А одинаковый хлеб ли получают из этих злаков? У вас на столах хлеб, попробуйте его на вкус, запах?

– Догадайтесь, из каких зерен сделан первый, белый хлеб, а из каких второй?

– А какой хлеб вы чаще едите дома?

– Почему?

Раньше говорили, что
Матушка-рожь
Кормит всех сплошь.
А пшеница – по выбору.

Д. Больше садили…

– А какой хлеб полезней?

Для учителя. Дети высказывают свои предположения, после чего учитель сообщает, что погодные условия на большей части нашей страны не очень благоприятны для выращивания пшеницы. Поэтому в старину больше выращивали рожь, а белый пшеничный хлеб считался праздничным, «барским» хлебом. Но и еще на протяжении многих веков социальный статус человека выражался в выборе сорта хлеба. Чем темнее хлеб – тем ниже положение. Это объяснялось тем, что мука высшего сорта производилась только из твердых сортов пшеницы, которую было сложно молоть, следовательно, мельники просили за нее более высокую цену. Сегодня хлебные предпочтения сменили полярность. Тёмные и зерновые сорта хлеба часто ценятся выше белых, как более полезные.

Материал закрепляется при выполнении задания в рабочей тетради №1 стр.54

Что из чего сделано? Соедини стрелками.

Карточки поднять, кто справился с заданием. У кого получилось. А кто испытал трудности?

ФИЗМИНУТКА:

Ветер веет над полями
Ветер веет над полями,
И качается трава.
(дети плавно качают руками над головой.)
Облако плывет над нами,
Словно белая гора.
(Потягивания – руки вверх.)
Ветер пыль над полем носит.
Наклоняются колосья-
Вправо-влево, взад-вперед,
А потом наоборот.
(Наклоны вправо-влево, вперёд-назад.)
Мышки прячутся во ржи.
Как увидеть их скажи?
В норке прячется полевка.
Покажись, скорей, плутовка!
(Приседания.)
Мы взбираемся на холм,
(Ходьба на месте.)
И немного отдохнем.
(Дети садятся за парты.)

– А только ли хлеб делают из пшеницы и ржи?

– А что еще? Кроме хлебобулочных изделий из пшеницы изготавливают манную крупу - её называют «жидкий хлеб» для детей, в которой много витамин, а из ржаной муки - квас.

– А что человек еще выращивает на полях? Посмотрите на слайды?

Д. Рис, овес и т.д.

– Да много растений выращивает человек на полях и пользует зерна? Сейчас остановимся конкретнее на некоторых растениях.

Будет появляться слайд, а у вас на столе гербарий. В котором вы должны найти такое растение, определи, что это за растение т.е. название мне сказать и найти его семена, которые человек использует. Ставим семена этого растения у вас в чашечках на само растение, найденное в гербарии. ПРИЛОЖЕНИЕ 2 .

Гречневое поле, гречку
Просовое поле, пшенка
Овёсное поле, овёс
Рисовое поле, рис

Молодцы хорошо поработали.

– Откройте учебник на стр. 71.

– Сопоставляют фотографии каш с рисунками растений.

– Но ведь растения не сразу превращаются в каши. Давайте еще раз повторим, что мы берем от каждого растения.

– Давайте найдем на с. 70 то, во что они превращаются сначала».

1. Овсяные хлопья
2. Пшено
3. Кофейные зёрна
4. Рисовая крупа
5. Гречневая крупа

– Уже из зерен этих растений мы получаем наши каши.

– А сейчас проверим, как вы запомнили на интерактивной доске надо сделать такое же задание! По 1 человеку от группы выходим и сопоставляем зерна и растение. ПРИЛОЖЕНИЕ 3 .

– Вы верно определили, какие растения нас кормят…

– Растение гречиха дает нам гречневую крупу, из которой потом и варят гречневую кашу;

– Просо дает пшенную крупу, или пшено;

– Овес - овсяные хлопья и т. д.

– У какого растения и зерен не совпадают названия?

Д. «просо - пшено».

– А почему?

– Попробуйте с завязанными глазами угадать, что в тарелках!!!

Выходит вся группа, и им ставишь тарелочки с зернами или частями растения и они называют, что у каждого. У одного будет рис, у другого просо и т.д.
- Закрепление данного материала проводится с помощью заданий №3 и №4 в рабочей тетради (с. 55). Их лучше выполнить в парах, а затем коллективно проверить .

– Итак, давайте вернёмся к цели, которую ставили в начале урока?

– Что мы нового узнали о хлебе?

– А о каше?

– Что еще хотите узнать? Где мы можем поискать ответы на ненайденные ваши вопросы?

Д. В книгах или интернете…

– А теперь внимательно посмотрите на стр. 70 и скажите, о чем мы еще не поговорили?

Д. О чае и кофе?

– А что знаете о них?

– Что хотите узнать? Вот об этом поговорим на следующем уроке.