Рецепт приготовления печенья макарон. Французское печенье «Макарон. Как приготовить макарон в домашних условиях: пошаговый рецепт

В первый раз услышав про французское печенье макарон, я удивлялась, почему это неприметное на вид изделие так популярно? Так я думала до тех пор, пока моя подруга не привезла мне коробку «Pierre Herme"s Macarons» из Парижа, тогда я, наконец, поняла, почему это довольно скромное на вид печенье покорило весь мир. Сочетание двух ароматных миндальных печений безе, прослоенных вкусной начинкой, просто восхитительно!

Печенье макарон, рецепт которого включает всего четыре ингредиента (молотый миндаль, кондитерскую сахарную пудру, тончайший белый сахар и яичные белки), – это печенье с тонкой корочкой, которая так легко ломается, когда вы кусаете его, в то время, как внутри оно удивительно мягкое и влажное со сладковатым миндальным ароматом. Просто удивительно, как всего из четырех ингредиентов можно приготовить такое идеальное пирожное!

Но технология приготовления печенья макарон – довольно сложная, хотя его можно выпекать и в домашних условиях. Правда, придется учесть многие факторы при изготовлении этого шедевра французских кондитеров: качество и количество ингредиентов, способ смешения теста, качество противня или формы, продолжительность времени «отдыха» перед выпечкой, температуру духовки и время выпекания.

Любое отступления от рекомендаций может привести к потере качества и вкуса. Печенье может получиться с трещинами или слишком куполообразной формы, или неровное, или даже рябое. Иногда печенье может получиться однобоким или внутри слишком вязким или сухим. К сожалению, трудно сразу получить отличный результат. Обычно требуется несколько попыток, чтобы получилось идеальное печенье макарон.

Я рекомендую делать заметки, следить за всем, что вы делаете. Таким образом, если у печенья получатся те или иные дефекты, вы можете обратиться к своим заметкам и внести коррективы. Потому что вам придется скорректировать рецепт именно для вашей кухни, из ваших ингредиентов, с вашей духовкой.

Я пекла макароне более чем 20 раз, делая заметки, и пришла к некоторым выводам. Во-первых, надо использовать высококачественные продукты, чтобы получить точное количество каждого ингредиента, отмеряя их по весу (в граммах), а не по объему. (Вот почему я не даю количество в чашках и ложках, а использую цифровые весы для измерения).

Далее, яичные белки должны быть «в возрасте», это значит, что надо отделить белки от желтков, по крайней мере, за день (до 5 дней), прежде чем делать печенье макарон. Накройте чашку с яичными белками бумажным полотенцем (чтобы белки дышали) и поставьте в холодильник. Затем, за несколько часов до работы с печеньем, выньте белки из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры. (Это гарантирует, что белки будут идеально взбитыми).

Касательно молотого миндаля. Вы можете купить миндальной муки или можете взять целый очищенный миндаль и перемолоть его в кухонном комбайне до муки мелкого помола. Хотя я всегда использую готовый молотый миндаль, я дополнительно перемалываю его в кухонном комбайне вместе с кондитерской пудрой в течение минуты или двух, пока ингредиенты станут очень тонко измельченными. После этого надо еще и просеять смесь, чтобы избавиться от любых крупных кусочков миндаля.

Тесто для печенья макарон делается в два этапа: сначала готовится безе, а затем в него добавляется смесь сахара и миндаля (этот процесс по-французски называется macaronage). Каждый этап должен быть выполнен правильно. Я взбиваю белки по старинке: в глубокой миске проволочным венчиком, чистым и обезжиренным. Но можно также пользоваться миксером. Просто позаботьтесь, чтобы чаша была идеально чистой, а венчик лучше протереть спиртовой салфеткой.

После того как тесто будет готово и печенье разложено на противни, важно, чтобы оно «отдохнуло», прежде чем отправить его выпекаться. Как правило, оно должно постоять 30-60 минут (в зависимости от влажности и температуры на кухне) или до тех пор, пока оно не будет липнуть при легком прикосновении.

Температура выпечки также является очень важной, некоторые источники считают оптимальной температуру духовки 150°. Я предпочитаю выпекать при 160°. Так что лучше иметь в духовом шкафу точный термометр.

В заключение хочу сказать, что хотя сделать печенье макарон – довольно сложная задача, оно того стоит. Каждый раз, когда я делаю их, я не могу поверить, как красиво они выглядят, и какие замечательные они на вкус. Вы будете определенно чувствовать себя настоящим мастером кондитерского искусства, когда поставите на стол макарон собственного изготовления. Но тут нужна практика, практика и практика.

Предлагаю приготовить известный французский десерт – печенье «Макарон». Это воздушное печенье на один укус просто тает во рту. Я хочу предложить вашему вниманию самый легкий вариант этого печенья от известного итальянского кондитера Луки Монтерсино. Процесс приготовления достаточно простой. Главные условия: качественная миндальная мука и соблюдение очередности ввода ингредиентов.

Для приготовления французского печенья «Макарон» в домашних условиях необходимо сразу подготовить ингредиенты по списку.

Белок вынуть из холодильника за 2 часа до приготовления.

Просеять миндальную муку. Должно получиться 50 г просеянной миндальной муки.

Взбить белки с сахаром до устойчивых пиков.

Аккуратно ввести просеянную сахарную пудру.

Затем просеянную миндальную муку.

Ввести просеянную пшеничную муку и аккуратно перемешать движениями снизу-вверх.

Ввести порошковый или гелевый краситель и еще раз аккуратно перемешать.

Выложить массу в кондитерский мешок и вертикально выдавить на силиконовый коврик или пергамент. Оставить на 60 минут при комнатной температуре. Поверхность печенья должна покрыться тонкой пленкой.

Выпекать в разогретой до 155 градусов духовке около 13 минут. Полностью остудить.

Для приготовления начинки необходимо сразу подготовить ингредиенты по списку.

Для начинки растопить шоколад на водяной бане.

Добавить чернику и пюрировать блендером до однородного состояния. Поставить в холодильник на 15-20 минут, чтобы масса загустела.

Нанести крем на половинки печенья, накрыть вторыми половинками и поставить в холодильник на несколько часов.

Французское печенье «Макарон» готово. Приятного аппетита!

Это чудо надо попробовать, чтобы понять меня, абсолютно не "коробочницу" - хранить столько лет совершенно простенькую маленькую коробочку от макарон, на которой написано - Laduree - она у меня даже выцвела, но...
С тех пор, я время от времени возвращалась к идее их испечь, в поисках рецепта собрала много информации. Это очень интересно:
Итак, макарон это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое размером 3 -5 см. в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки. Кстати сказать, здесь тоже может произойти путаница существует еще и макарун - десерт, который готовится из кокосовой стружки. Макарун более известен в Америке, десерт этот тоже вкусный, но совсем не такой легендарный, легкий и изысканный, как французский макарон.
Макарон появился в Средние века в Италии, а в эпоху Возрождения добрался до Франции. Это печенье было очень популярно при дворе.
Но не только короли и королевы могли лакомиться макаронами.
Правда, в те времена макароны были не такими, как сейчас - по сути это были обыкновенные миндальные печенья.
Но в начале 20 века Пьер Дефонтэн - внук Луи Эрнеста Лядюре, основателя Дома Ladure\’e, придумал склеивать два печенья между собой при помощи начинки. Так и появился новый вид макаронов, который теперь называют Gerbet, или парижский макарон.
Каждое утро в Париже на Rue Royale кондитеры Дома Ladure\’e- тщательно взвешивают миндальную пудру, яйца, сахар, чтобы порадовать французов и иностранных гостей таким изысканным лакомством. Помимо этого Дом Ladure\’e имеет прекрасную традицию: каждый год кондитеры придумывают новый аромат макаронов и пополняют цветовую палитру. Цена на макароны довольно высокая, но это стоит того!
Ароматов и их сочетаний - огромное количество, так что каждый сможет выбрать макароны на свой вкус.
Вы только представьте себе эти ароматы: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, карамель на соленом масле, вишня, флер д-оранж, лакричный корень, кокос, мята, гренадин, лимон, каштан, пралине, абрикос, коричневый сахар, сахарная вата, гавана, белый амбр, шампанское, фиалка, шафран с апельсином, ландыш, пряник, клубника с маком, явайский перец, зеленый лимон с имбирем...
Как в мире моды, коллекции сменяют друг друга, одни цвета одежды входят в моду, другие из нее выходят. Так создаются и новые ароматы, "коллекции" макарон.
У меня есть забавная история про макароны:
Луиджи Лаблаш (итальянский певец) устраивал в своей парижской квартире вечеринки, для близких друзей, на которых угощал гостей неизменными макаронами.
Как-то раз Гаэтано Доницетти - итальянский оперный певец и композитор, начала XIX века, который очень любил макароны, приехал слишком поздно - все было съедено.
- Я тебе дам макарон, - сказал Лаблаш, - но при одном условии... Вот альбом. Садись за стол и напиши две страницы музыки.
Меньше чем за полчаса, всего за 22 минуты, Доницетти написал две нотные страницы. Через несколько дней он попросил у Лаблаша альбом, вписал в партитуру слова, и две страницы превратились в хор из оперы "Дон Паскуале" - прекрасный вальс, который два месяца спустя звучал уже во всем Париже...
Хотя приготовление этого десерта - целое искусство, все же я решилась, готовилась долго - перечитала множество рекомендаций, помучала не одного кондитера своими вопросами...
До Рождества еще много времени...
Может, и вы испечете - и ваша семья окажется на Рождестве в Париже. (на Рождество они готовят макарон - "Дива", бордово- вишневого цвета).

Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.

Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard

Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные» макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде, фактах и легендах, и даже немного языкознания…

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор . Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».

2 базовых рецепта макарунов и россыпь макарунных начинок

Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе. Выбор за вами, а я предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

• 165 г белой миндальной муки;
• 165 г сахарной пудры;
• 150 г сахара;
• 115 г белков.

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку , несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

• 300 г сахарной пудры;
• 300 г миндальной муки;
• 110 г белка;
• 110 г белка;
• 50 г сахара;
• 250 г сахара;
• 75 г воды.

Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.

Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.

Малиновый ганаш

Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.

Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.

Лимонный курд

Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г сливочного масла.

Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.

Малиновый крем

Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.

Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.

Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного ликера, краситель зеленого цвета при желании.

Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.

Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.

Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того стоит!

Макаруны: факты, легенды, расследования

По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.

И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов

Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.

Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.

В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.

Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.

Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.

Невероятно лёгкий, волшебный и тающий… Нет, речь идёт не о танцах, картине или музыкальном направлении. Кулинария – искусство, особенно, когда дело касается десертов. Но если речь заходит о французском пирожном макаронс, то количество восхваляющих эпитетов возрастает в разы.

История появления

Как только их не называют в России: макарун, макаронс, макарон. И ведь не зря столько названий. Эти симпатичные и лёгкие крошки заслуживают повышенного внимания.

Итак, что же такое макаронс? Это французский десерт, состоящий из двух круглых печенек, соединённых между собой вареньем, кремом или джемом. История происхождения сладости не совсем ясна, так как существует несколько десятков легенд их возникновения.

Согласно первому повествованию десерт придумали две монахини Мари-Элизабет и Маргарита. Чтобы перехитрить монастырские строгие диетические правила, они склеивали между собой печенье. За это и получили своё первое название – «сёстры Макарон».

Вторая легенда гласит о том, что десерт появился в эпоху Возрождения в итальянском городе Венеция и через некоторое время о них узнали во Франции. Знакомство французов с лакомством произошло благодаря Екатерине Медичи. Она привезла на собственную свадьбу с королём Генрихом II итальянского кондитера.

Несмотря на многочисленные легенды, связанные с появлением макаронс, с уверенностью можно сказать одно: истинную популярность пирожные обрели именно во Франции.

Секреты приготовления и подачи

Миндальное печенье с характерной «кружевной юбочкой» готовить не так-то просто. Получатся они лишь в том случае, если строго следовать рецептуре и маленькими хитростям приготовления.

Мука для десерта должна быть самого мелкого помола и сухой. Именно от качества этого ингредиента зависит успех. Если в магазинах вашего города невозможно найти миндальную муку, то это не повод отчаиваться, ведь приготовить её можно самостоятельно. Безусловно, подготовка миндальной муки в домашних условиях займёт немало времени и сил, но поверьте результат того стоит.

Белки для макарун, по утверждению кондитеров, должны быть состаренными, а вот крема и ганаши – выдержанными. Количество ингредиентов отмеряется с точностью до грамма. Также необходимо внимательно следить за температурным режимом духовки.

Выпекание макарун требует концентрации внимания и максимального вклада физических и душевных сил. Если во время приготовления нарушится рецептура или один из пунктов технологического процесса десерт не получится – проверено не раз!

В идеале французское миндальное печенье должно быть:

• аппетитно аккуратным, круглым и ровным;
• поверхность должна быть безупречной: без «хвостиков» и трещин;
• лакомство должно быть глянцевым и при надавливании не липнуть к коже;
• иметь хрустящую корочку;
• диаметр не должен превышать 4 – 4,5 мм;
• под хрустящей корочкой обязательно должен быть сладкий, влажный крем с мягкой текстурой;
• макаруны должны демонстрировать свою «кружевную юбку»;
• начинка по толщине всегда совпадает с толщиной печенья. Также она должна слегка выходить за пределы «кружевной юбки», как бы дразня глаза.

Особым искусством считается правильно преподнести этот десерт. Дизайнеры занимаются разработкой специальных подставок, кондитеры придумывают необычные идеи, а кофейни «играют» на контрасте посуды и салфеток.

Если проблема подачи заключается в домашних условиях, то лучшей идеей станет необычная посуда. Аккуратно разложите лакомство по тарелке и придайте ряду изгиб или необычную форму. Также вы можете соорудить из печенья башню.

Отдельного внимания заслуживает упаковка. Если вы закажите доставку десерта из какой-нибудь кондитерской лавки Парижа, то вы гарантированно получите удовольствие не только от выпечки, но и от оформления коробки. Многочисленные ленточки, фактурная бумага, бантики - всё это одно шоу под названием «макаруны».

Готовим французские макаронс дома

на сегодня выпечка изделий основывается на двух базовых рецептах: на французской меренге и заварной итальянской. Французская имеет более простую технологию приготовления, но к тому же она непростая – без опыта приготовления есть шанс испортить десерт. Предлагаем приготовить миндальное печенье по простому проверенному, но в то же время капризному рецепту.

Рецепт пошагово:

1. Пудру и муку смешать, а затем несколько раз просеять ингредиенты через мелкое сито. В рецептуре указан вес 165 г – это выход готового сухого компонента, поэтому возьмите немного больше и просеивайте на чаше весов, чтобы точно знать вес;
   
2. Белки яиц изначально нужно взбивать на самой маленькой скорости и со временем увеличить до максимальной. Процесс продолжать до возникновения характерных, но мягких пиков;
   
3. На этом же этапе не останавливая работу миксера всыпать тонкой струйкой сахар. В результате все сладкие кристаллы должны раствориться, а мягкие пики стать устойчивыми и жёсткими;
   
   
4. Взяв в руки лопату (кулинарную) аккуратно перемешать меренгу и с подготовленной сахарно-миндальной массой. У кондитеров этот этап имеет название – «маккаронаж». В этот момент нужно найти момент, чтобы остановить процесс перемешивания: смесь должна приобрести однородность, но при этом не стать жидкой; белки соединиться с мукой, но иметь достаточное количество пузырей. Кулинары указывают разное количество движений лопаткой – 10-50. Не ориентируйтесь на этот момент, и полагайтесь на интуицию, а лучше внимательно следите за процессом;
   
5. Тесто нужно переложить в кондитерский мешок и отсадить на противень с пергаментом кружочки диаметром 2-3 см. Расстояние между миндальным лакомством не должно быть меньше двух сантиметров. Отсаживайте только вертикально и обязательно резким движением «срезайте» тесто в сторону. Если замес теста был правильный, то образовавшийся хвостик исчезнет через несколько минут;
   
6. В таком виде оставить изделия на определённый промежуток во время, которого поверхность будущих макарун заветрится. Образуется корочка, которая в процессе выпечки не позволит воздуху выйти наружу. Примерно через 20 минут потрогайте пальцем поверхность десерта – если палец чистый, то можно смело отправить его выпекаться. В другом случае подождите ещё минут 15;
7. Печь миндальное печенье нужно строго 14 минут при 150С. по готовности изделия вынимаются из духовки, самостоятельно остывают и только потом снимаются с пергамента.

Рецепт десерта по-итальянски

Итальянская меренга, по сравнению с французской, готовится намного дольше, да и сам процесс имеет немало нюансов. Зато с полученным тестом работать гораздо проще.

Список компонентов рецепта:

• миндальная мука – 300 г;
• сахар – 50 г +250 г;
• белки – 110 г + 110 г;
• пудра – 300 г;
• вода – 75 мл.

Длительность готовки: чуть больше часа.

Число калорий: 270 ккал.

Технология:

1. Муку и пудру просеять так, чтобы на выходе получилась сухая смесь весом 600 г. Влить первые110 г белков и перемешать. Никаких тонкостей, главное следить за весом компонентов, так как половина успеха зависит от соблюдения этого пункта;
2. Из 250 г сахара и воды сварить сироп до 120С. Если на вашей кухне нет кулинарного термометра, то придётся ориентироваться на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между пальцами, но не порваться (не доваренный сироп) и не ломаться (переваренный сироп);
3. Одновременно со вторым пунктом нужно начать взбивание оставшихся 110 г белков и сахара. Как только на массе начнут образовываться мягкие пики вливать тонкой струёй горячий сироп. Сначала белки увеличатся в объёме, впоследствии станут гладкими и блестящими;
4. Следующим этапом станет маккоронаж. В итальянском варианте масса должна иметь глянцевость, а при поднятии лопатки падать ровной лентой. После смесь переложить в кондитерский мешок и проделать те же манипуляции, что и по французскому варианту;
5. А вот здесь маленькая хитрость – возьмите с двух сторон противень и постучите им о края стола несколько раз;
6. Изделия оставить на полчаса для заветривания и также выпекать 14 минут при 150С

Рецепты крема и других начинок

Теперь настало время поговорить немного о начинках. Каких только кремов, курдов и ганашей не существует, но кондитеры не останавливаются и создают всё новые и интересные сочетания. Попробуйте и вы поэкспериментировать на кухне, вдруг ваше творение окажется уникальным.

Классический ганаш

Список компонентов рецепта:

• сливки 33% - 100 мл;
• чёрный шоколад – 100 г.

Число калорий: 430 ккал.

Разломанный на мелкие кусочки шоколад залить разогретыми сливками. Мешать до получения однородной консистенции. Накрыть плёнкой и на 10 часов убрать в холодильник.

Лимонный курд

Список компонентов рецепта:

• яичная смесь – 110 г;
• сахар – 100 г;
• сок лимона – 80 мл;
• масло – 125 г;
• цедра одного лимона.

Длительность готовки: 30 минут.

Число калорий: 363 ккал.

Сок смешать с сахаром, ячной смесью и тёртой цедрой. Варить на водяной бане от 15 до 30 минут до загустения. После остудить и смешать с размягчённым маслом. Взбить до пышности, накрыть плёнкой и на 12 часов отправить в холодильник.

Малиновый крем

Список компонентов рецепта:

• протёртое малиновое пюре – 300 г;
• крахмал «с горкой» - 1 ст. л.;
• сахар – 100 г;
• желатин – 1 ч. л.

Длительность готовки: 25 минут.

Число калорий: 150 ккал.

Желатин залить водой. Пока компонент набухает смешать ягодное пюре с сахаром и крахмалом. Массу довести до кипения, но ни в коем случае не кипятить. Дождаться загустения, добавить разбухший желатин и перемешать. Накрыть плёнкой и на 12 часов убрать в холодильник.

1. Француз с итальянскими корнями. Как вы поняли из легенд, происхождение макаронс связывают с Италией. Интересно, но кондитеры назвали его близким родственником супа macaroni,так как в обоих случаях главным ингредиентом является миндаль;
2. Самый известный в мире парижский макарун под названием gerbet был придуман Пьером Дефонтеном;
3. Всемирный день этого десерта – 20 марта;
4. Любой кондитер заверит вас: что приготовление миндального пирожного в домашних условиях настоящее кощунство, так как идеальный десерт можно приготовить лишь на профессиональной кухне;
5. Главное - форма! Уникальная форма – вот, что отличает макаруны от других сладостей.

А напоследок хочется сказать: выпекать эти маленькие печенюшки дело не простое. Но попробовав однажды, вам захочется добиться той самой идеальности, о которой говорят профессионалы. Кто знает, может именно вам суждено приготовить идеальные макаронс в домашних условиях.