В какой стране едят соленые. Лакрица - шведская соленая сладость. Чёрная гималайская соль

Мальме (Швеция). Рассказ о поездке в Скандинавию, мои личные впечатления от провинции Сконе плюс интересные факты о жизни в Швеции.

Первое, что я помню из нашей весенней поездки в Швецию – это вот эти фанерные деревья, которые «росли» в аэропорту Стуруп, поднимаясь к потолку серыми кружками войлочных «листьев».

Когда я увидел их, я сразу подумал: «Уау, как круто!». А потом я начал фотографировать их 100500 раз, чтобы выложить это фото в своей группе Вконтакте и написать, что третий по величине город Швеции совсем не такой мрачный, как я полагал. Я шагал вперед, а со стен мне улыбались фотографии известных людей, родившихся в провинции Сконе: Монс Сельмерлёв, Златан Ибрагимович, какой-то оперный певец с накрашенными глазами (которого я сразу про себя прозвал дедушкой Кончиты).

В какой-то момент я даже подумал: «А может тут еще и не так дорого, как я полагал»? Но все надежды на адекватный уровень цен разбились возле автомата автобусной компании Flygbussarna, которая продавала билеты из аэропорта в город по цене в 105 шведский крон (а это на минуточку почти 10,5 евро). Вы только вдумайтесь: 21 евро за «round trip»! И это при том, что перелет туда-назад из Вильнюса обошелся нам то ли в 18, то ли в 19 евро. Я знал, что тут есть такая загвоздка. И даже представлял себе примерный уровень цен у этого самого автобусного перевозчика. Но, отдавая 85 рублей (850 000 старыми!) за два билета на автобус (туда-обратно), я все равно чувствовал, как у меня скрипит сердце. В тот момент я просто физически чувствовал боль.

«Ладно, бог с ним», — подумал я. Но с этого момента Швеция стала быстро и неуклонно превращаться в Швецию (ту мрачную страну, которую я и рисовал в своем сознании, отправляясь в эти края). Войлочные деревья остались позади, а за окном вместо улыбающихся лиц аэропорта стали расстилаться гнетущие пейзажи с одинокими домиками у дорог и тяжелым свинцовым небом, которое висело над головою ровным полотном, словно бетонный потолок в одном огромном закрытом подвале. Серо. Холодно. Промозгло… Глядя на все это, я представлял себя персонажем книг Стига Ларссона (кем-то вроде Микаэля Блумквиста), а потом – и самим автором «Миллениума». Наверное, когда живешь в такой стране очень сложно не писать про ритуальные убийства, мрачные тайны и мужчин, которые ненавидят женщин. В этот момент, глядя в окно автобуса, я бы даже не удивился тому, если бы рядом с нами промчалась на мотоцикле девушка в кожаной куртке и пирсингом на пол лица… Какие там Карлсон и Пеппи длинный чулок? Эта страна намного больше подходит для Лисбет Саландер. Я чувствовал это. И с каждым мгновением уверенность в своей правоте только крепла в моей душе.

Когда мы оказались в городе, Мальмё встретил нас предчувствием скорого дождя и удивительной пустотой готических улиц. Воскресенье. 10 утра. И кроме нас с Таней только ветер, пинающий у дорог упавшие велосипеды. Мы проложили путь к своей квартире и зашагали туда. Подробней о той квартирке, в который мы жили во время этой поездки, я еще напишу в отдельной статье. А пока просто скажу, что в первый момент, после того, как я переступил порог дома, она показалась мне такой удивительно белой, что я даже не могу подобрать слова, чтобы описать это. Белый стол, белая кровать, белые стены и белый каркас большого зеркала на стене – даже книги на полках и те были белыми. На фоне серого мира, что начинался за окном, она казалось персонажем из параллельной вселенной. И вновь-таки – она мне сразу показалась какой-то поразительно шведской.

Стильно. Минималистично. И все в стиле «эко». Натуральное дерево и несколько ярких дизайнерских мелочей. Именно такой я и представлял себе обычную шведскую квартиру. И «знакомость» всего вокруг постоянно заставляла меня думать о том, что я уже когда-то бывал в этом месте. Может быть очень давно. Может – во снах или в какой-то другой жизни. В моей душе временами тоже царит вот именно такая понурая и серая «Швеция». Осталось там только светлую комнатку завести и будет полный порядок. Впрочем, ладно… Сейчас не об этом. В конце концов, это блог о путешествиях.

Как мы тут оказались?

С первых аккордов Швеция показалась мне мрачной и дождливой страной. Это действительно так. Но, наверное, мне все-таки не стоит так уж сильно сгущать краски. Про Мальмё обычно пишут, что это город, где «тоже есть на что посмотреть». И я, на самом деле, с этим полностью согласен. Как правило, большинство туристов используют это место, как промежуточную точку на пути в Копенгаген (до которого отсюда всего 38 километров). В столицу Дании можно доехать даже прямо из аэропорта Стуруп. Просто прилетаешь в Мальме, выходишь из аэропорта и на том же автобусе Flygbussarna едешь прямиком в Данию. Учитывая, что в Мальме из Варшавы и Вильнюса летают лоукосты, получается довольно популярный маршрут.

Поэтому в нашем случае тоже не было ничего необычного. Поймали копеечные билеты из Вильнюса и решили полететь. В принципе, еще до поездки в Мальмё я уже довольно четко представлял для себя, что являет собой этот город. Важных достопримечательностей здесь всего две – закрученный небоскреб Turning Torso и длиннющее инженерно-техническое чудо под названием «Эресуннский мост», что вырастает прямо из моря и ведет, как раз в тот самый Копенгаген, о котором я уже писал выше.

Помимо двух главных звезд в Мальме еще есть множество старых особняков, необычных памятников, остроконечных церквей в готическом стиле и просто колоритных улочек. По уровню туристической интересности, это, конечно, не Вена. Но в Мальмё действительно есть на что посмотреть. Но подробней о главных достопримечательностях столицы провинции Сконе я напишу в своей следующей статье. А пока расскажу вам о том, чем меня удивил этот город.

12 фактов о Мальмё и Швеции, которые меня поразили

• В Швеции все очень дорого . Да, я знаю, об этом я уже писал. Но мне уж очень хотелось добавить на эту тему еще пару строк. Огурцы за 5 евро (кг), хлеб за 2,5, картошка за 1-2 евро за килограмм… Просто пересчитайте это на наши деньги, и вы поймете, о чем я говорю.

Обратите внимание: 2,5 евро (25 крон) — это цена по акции!

С другой стороны, если быть объективным, к третьему дню пребыванию в Швеции мы с Таней все-таки как-то приноровились находить в шведских магазинах более-менее адекватные цены. Даже нашли один очень стильный ресторан в стиле «all you can eat». Платишь 10 евро (99 крон) и ешь, пока хватит сил. Напитки (вроде кофе, фанты и сока) включены в стоимость только до 15-00. Сам ресторан ниже на фото.

Снимков интерьера, к сожалению, нет, но поверьте – заведение очень стильное с хорошей едой и обслуживанием.

• Шведский стол в Швеции, кстати, называют словом «Буфет» . Подобный формат обеда в Мальме вообще обычное явление. Когда гуляешь по городу, на глаза постоянно попадаются вывески типа «Буфет за 90 крон», «Буфет за 70 крон» и так далее. Если окажетесь там, обращайте на них внимание, если собираетесь во время своего путешествия еще и что-то есть.
• Деньги в Швеции меняют с комиссией .

Обменники типа «No Commission» тоже встречаются. Но курс там какой-то крамольный. Поэтому, если вы едите в Скандинавию, просто берите с собой банковскую карточку. Это удобней и выгодней.

• Сами деньги в Швеции очень прикольные .

фото с сайта sony_es — LiveJournal

Сказать по правде, я таких денег не видел вообще нигде и никогда. Вот что обычно рисуют на стандартных купюрах? Здания или каких-то бывших правителей. А тут на деньгах нарисована Астрид Линдгрен (в компании своей Пеппи Длинный Чулок), Ингмар Бергман, Грета Гарбо и некоторые другие известные уроженцы Швеции.

• Кстати, об известных уроженцах… Вы знали, что именно в этой скандинавской стране по статистике самая высокая концентрация европейских поп-звезд на душу населения .

Только подумайте, страна с такой же численностью жителей, как наша Беларусь, произвела на свет такие группы как Abba, Roxette, Ace of Base, The Cardigans, Aqua… Прибавьте к этому Лорин, Араша, Боссона, Доктора Албана, Робин и вы поймете, о чем я говорю. Даже, если эти названия вам сейчас ничего не говорят, вы 100-процентов слышали их песни. Вот вы, например, знаете такого певца как Дэнни Сауседо? Нет? Я тоже его не сразу вспомнил. А вот так?

10 лет назад его песня «If only you» гремела по всем белорусским дискотекам. Я сходу даже еще одну его песню вспомнил («Tokyo»). На самом деле, список шведских исполнителей, которых даже мы в Беларуси знаем хотя бы по одной-двум песням можно очень долго продолжать. Поэтому для меня совсем не удивительно, что шведские исполнители регулярно входят в топ лучших на Евровидении.

• Еще одно «кстати»: конкурс песни Евровидение-2013 проходил как раз в городе Мальмё . А сам Монс Сельмерлёв родился в городке под названием Лунд в 25 километрах от столицы провинции Сконе. Если будете в этих краях, обязательно посетите этот 100-тысячный шведский городок. Здесь находится огромный старинный собор и один из старейших университетов Скандинавии.

Сам Лунд выглядит как декорации к «Гарри Поттеру» (даже вокзал как платформа 9 и ¾). Преодолеть эти самые 25 километров на поезде можно всего за 10 минут. Все что вам нужно – это за 65 крон купить 24-часовой проездной, включающий в себя весь транспорт в провинции Сконе.

Что еще стоит написать про Мальмё?

• В этом приморском городе довольно прохладно и ветрено . Но сами шведы к этому настолько привыкли, что люди с мороженным или в коротких шортах встречаются на улицах регулярно. Ну вот смотрите – дождь, на термометре +5, а она себе бегает спокойно.

Нет, чтобы под пледом лежать и «Друзей» смотреть. Или вот эта мадмуазель?

Эта вообще Д.У.Р.А. (позвони Артуру).

Или вот еще один...

Ходить в шортах в +5 – это клиника. Хотя местные странности, конечно, не ограничиваются только этим. И вот вам пример…

• В Швеции очень любят соленые конфеты . По крайней мере, в любом магазине прилавки ими буквально завалены. Это не один какой-то особый тип конфет. Их тут десятки – от самых разных фирм и производителей.

Шоколадка с солеными крекерами внутри мне даже очень понравилась. А вот конфеты… Фу… Мне хотелось себе язык вырвать. Такие конфеты надо дома в вазочках на стол ставить, как ловушки для грабителей. Ну вот как вам описать вкус соленых конфет?.. Хм… Возьмите обычную барбариску, обваляйте ее в соли… Всё. Вот такие вот они по вкусу. Если нет барбариски, можете просто попробовать сахар с солью. В принципе то же самое. Гадость редкостная. Я сначала хотел их в группе разыграть. А потом не решился. Победитель конкурса 100 процентов после этого бы от меня отписался. Может быть, даже в суд подал.

• В Мальме буквально на каждом углу находятся магазины H& M . Они реально повсюду. Я только потом узнал, что эта компания была образована в Швеции.
• Мальме считается одним из самых «эмигрантских» городов Европы .

По статистике более 40 процентов города – приезжие. Отправляясь сюда, я ожидал увидеть на улицах толпы арабов и африканцев (как в Вене или в злачном бельгийском Шарлеруа). Но на самом деле все оказалось иначе. Большая часть эмигрантов – граждане соседней Дании (где законодательство жестче по многим вопросам). Плюс азиаты и выходцы из стран бывшей Югославии (тот же Ибрагимович в качестве примера). В общем, если перед этой поездкой не читать Википедию эмигрантский город можно и вовсе не заметить. Как по мне, город как город.

• В Швеции все отлично говорят по-английски . От подростков до престарелых бабушек. Да, я знаю, в Европе во многих странах такая картина. Но мне нужно было об этом написать. Я хотел бы, чтобы в нашей стране тоже было нечто подобное.
• А еще меня очень удивило, что многие заведения в Мальмё работали по 6 часов . В том числе многие кафе и магазины. До 10 утра закрыта большая часть заведений в городе. После шести – такая же картина. Я, кстати, как-то читал перед этой поездкой, что на многих фирмах и предприятиях в Швеции совсем недавно был официально введен 6-часовой рабочий день (с сохранением прежней зарплаты). Шведский ученые подсчитали, что сохранять концентрацию на протяжении 8 или тем более 12 часов не может практически ни один сотрудник. Его эффективность серьезно снижается в поздние рабочие часы. Как итог – результат работы человека, работающего 6 часов и его коллеги, работающего 8 часов, остается практически идентичным. А вот во всем остальном – сплошные плюсы. Люди, работающие по 6 часов, более энергичны и имеют больше времени для личной жизни и разнообразных хобби. Они чувствуют себя более счастливыми и успешными. Поэтому в плюсе остаются все. Особенно творческая машина Швеции (см. пункт 5). Зная, что многие шведы работают по 6 часов сложно удивляться тому, почему у них так много известных певцов, режиссеров и писателей. Я просто не представляю, чтобы наш работяга, проведя на заводе 9 часов, потом еще шел к друзьям поиграть на гитаре. Ну так — для души.

Эндшпиль

Первый день в Мальмё был дождливым понурым и серым. Пустые улицы, лужи под ногами и свинцовое небо над головой. Я приехал в эту страну, и мне как-то сразу захотелось убраться оттуда поскорее. Я даже думал, зачем я вообще подписался на это путешествие.

Мы с Таней прятались от дождя под козырьком какого-то местного отеля и, ссорясь, все никак не могли решить, куда нам двигаться дальше. Я думал: «Да… Приехали так приехали». Дождь, лужи и главная ратуша города, укрытая железной решеткой строительных лесов. И в номинации худшее путешествие этого года Оскар достается… Я уже думал сказать «городу Мальмё». Но в последующие дни Швеция стала снова меняться прямо у меня на глазах. А последний день нашего небольшого скандинавского турне выдался и вовсе замечательным.

Сначала мы наелись суши до отвала, потом гуляли по пляжу рядом с настоящей стаей белых лебедей, а под вечер спонтанно решили еще провести несколько часов в близлежащем Лунде. И этот небольшой старинный городок вообще произвел на меня очень приятное впечатление. Когда проваливаешься в янтарный свет его кованых фонарей, сразу кажется, что ты оказался в какой-то старой доброй сказке. И воображение уже само собой начинает населять близлежащие дома чудаковатыми волшебниками и прыткими домовыми.

Городок Лунд. 25 километров от Мальмё.

Я даже сам не сразу заметил, когда восприятие этих домов, площадей и улиц так резко поменялось у меня в душе. В первый день я видел Швецию Стига Ларссона. А в последний день я видел Швецию Андерссена и Роулинг. Да, я знаю, они оба имеют очень отдаленное отношение к Швеции. Но мне казалось тогда и сейчас, что именно их героям, как никому другому, отлично бы подошла эта страна. Видишь туман – значит, рядом дементоры. Видишь лебедей – и сразу хочется сплести им кольчуги из крапивы, не произнося при этом ни слова.

Знаете, Швеция стала для меня 17 страной в моем персональном списке путешествий. Да, это не очень большая цифра, но, так или иначе, мне все же есть с чем сравнивать. Поэтому, вспоминая про Мальме и Лунд, я хотел написать еще только одно: до этого путешествия на моем пути еще никогда не встречались настолько атмосферные, вдохновляющие и (я бы даже сказал) кинематографические страны. Просто гуляя по улицам Швеции, глядя на ее пустые поля, серое небо и робкое солнце, которое играет бликами на волнах холодного моря, очень легко представить себя писателем или кинорежиссером. Легко придумывать новых персонажей и вписывать их в канву этого холодного, но в то же время бесконечно чарующего и живописного мира.

Видишь камень у дороги – и представляешь троллей, которые прячутся за ним в своих крошечных норках. Видишь старинный особняк и сразу рисуешь себе заброшенную клинику для душевно больных и пустынные коридоры, которые хранят в себе самые немыслимые тайны. Швеция – это страна, выдержанная в десятках разных стилей и жанров.

Она крутая. И глядя на все это, становится понятно, почему именно эта страна подарила миру Ингмара Бергмана и Стига Ларссона, Астрид Линдгрен и Грету Гарбо. Она вдохновляет. Она наполняет тебя и сразу рисует в твоем сознании свои особые образы. Это как мороз, который выводит узоры на стекле. Мне нравится магия юга. Но отчего-то мне всегда казалось, что моя собственная душа и моя собственная энергетика принадлежит северу. Ведь север помнит.

Если бы однажды я все-таки нашел в себе силы создавать нечто большее, чем этот блог, я бы хотел создавать это здесь – среди пожухлой травы и ветреных пляжей. Ведь север – это не только холода и дожди. Север – это особая магия. И только лишь для того, чтобы прочувствовать на себе все это уже стоит съездить в Мальмё. Ведь Швеция, как сказка – холодная, но волшебная; мистическая, но бесконечно проникновенная.

Скажи на улице первому встречному "Сало!", и сразу заулыбается человек, а может, и нахмурится, но скажет: "Украина". Стойкая эта ассоциация, однако, в корне неверна. Сало пришло к нам отнюдь не с "рiдной нэньки", а откуда - рассказывает известный кулинар и телеведущий Андрей Бугайский, а также делится своими проверенными рецептами.

Как делали сало в Италии

В Римской империи был (впрочем, и остался) тосканский городок Каррара, где были мраморные копи и добывался лучший на ту пору мрамор. Рядом был хутор Колонната, где, судя по названию, из мрамора делали колонны. При выпиливании кусков мрамора образовывались ёмкости - ванны, - которые предприимчивые жители Колоннаты использовали для засолки сала с розмарином и прочими пряными травами. Тамошнее сало называлось "лардо" - запомните это слово, мы ещё его встретим. Ещё одним центром изготовления лардо была долина д’Аосто, деревня Арнад. Римская империя давно ушла во тьму веков, а лардо никуда не делось: производство благополучно сохранилось, получило статус национального продукта в Италии и Швейцарии, а также защищённое географическое наименование IGP/PDO. В Италии внесено в "Ковчег вкусов" - вот до чего дошло.

Работа на каменоломнях - из разряда каторжных, так что неудивителен выбор сала в качестве энергетической поддержки. Сам процесс был не так прост. Ванны для засолки сала делались из одного специального сорта мрамора - "каналони". Внутренность ванны тщательно мыли и смазывали чесноком. Сало укладывали крупными кусками, полосами, пересыпая слои морской солью, чесноком, розмарином, шалфеем, душицей, гвоздикой и семенами фенхеля. На верхний слой сала укладывалась мраморная крышка, делая всё сооружение очень похожим на саркофаг. Сало выдерживалось не менее полугода, за созреванием следили специально обученные мясники. Чёрных свиней породы чинто сенезе резали обычно в январе, к середине лета сало начинало доходить до кондиции, но вообще это скорее зимнее угощение.

Что же итальянцы делают с этим салом дальше? Немало применений. Одно из лучших - положить тонкий ломтик сала на только что поджаренный с одной стороны кусок хлеба и дать ему подтаять. Ломтики сала кладут на бифштексы вместо сливочного масла. Нарезают на блюдце и посыпают грубой солью. В него заворачивают чернослив и кростини, едят с жареными грушами и мёдом. Известный мясник Дарио Чеккини взбивает сало до состояния шантильи, вот как.

Смалец

Значит ли это, что сало - исконный итальянский продукт? Отнюдь. Римская империя была сметена полчищами гуннов и готов, которые до сала были весьма охочи. От немецкого слова Schmaltz идёт и польский, украинский, белорусский и русский смалец - перетопленное сало. Для готовки - просто топлёное, для еды - с луком, яблоками и другими добавками. Смалец - лучший консервант для всяких паштетов, рийетов и терринов, ещё им смазывают смазные сапоги. Ну, сейчас уже меньше. Сырое сало - незаменимое сырьё для всяких колбас, сосисок, шпикачек и других рубленых мясных продуктов. Салом питаются солдаты, моряки в дальних походах, им сдабривают всё подряд, на нём же и жарят. Нынешняя немецкая, австрийская и швейцарская гастрономия немыслима без сала.

География сала

В вопросах сала не отличить галла от гунна. Известные куда больше парадной, французские крестьянская и региональная кухни используют сало во всех видах для самых разных целей. Ломтиками сала оборачивают паштеты и террины, лардонами шпигуют бараньи ноги и даже фуа-гра, параллельно обкладывая ломтиками трюфелей и маринуя в арманьяке. Редкая птица обойдётся без сала во французской кухне, особенно мелкая. Трудно представить без сала фрикасе или шукрут.

Перебравшись в 1066 году через Ла-Манш, норманны распространили своё влияние и на англов, саксов, кельтов и пиктов. Местное население долго возмущалось, что "свинья" - "пиг" - слово английское, а "свинина" - "порк" - французское. Ассимилировав норманнов до неузнаваемости, англичане продолжали ценить сало - лард. Святая святых английского дома-крепости - кладовка с запасами - так и называлась - "сальная" (larder) - и всегда находилась под замком, а ключ - у бдительного дворецкого. Иногда, правда, ключ от "сальной" отдавали экономке, а дворецкому оставляли только ключ от буфета, чтобы запасы сала и портвейна не убывали одновременно.

Тут, пожалуй, пришло время определиться в терминах. Собственно салом именуют спинной жир свиньи, чаще кабана. От загривка до того места, где могла бы быть талия, располагается сплошной жировой слой. Итальянцы оценивают его размер в 80х20 см, толщиной не менее 3 см, но нам это, конечно, смешно. Наш боров имеет сальную пластину площадью полтора квадратных метра и толщиной во все тома "Капитала" Маркса, сложенные вместе. Но это всё спина.

Англосаксы же открыли для себя свиное брюхо. Возможно, это было как раз то, что оставалось от свиньи после того, как жадные норманны забирали себе весь порк. "Если жизнь подбросила тебе лимонов - делай лимонад", говорят англичане, а если свиное брюхо - делай бекон. Бекон - то же сало, но не гомогенное, как на спине, а с прожилками мяса и соединительной ткани, что сильно затрудняет прожёвывание, но обогащает вкус. Бекон с тех пор триумфально шествует не только по многочисленным странам Британского Содружества, но и у нас прочно вошёл в список жизненно важных продуктов, даже больше, чем собственно спинное сало. Бекон бывает слябами, ломтиками, кубиками и лардонами и имеет тысячи возможных применений в кулинарии. Любую скучнейшую гороховую похлёбку можно преобразить беконом до неузнаваемости в считанные минуты.

Нельзя не упомянуть в этой шеренге и венгров - угров. Ведомые Аттиллой, они вольготно расположились в Паннонии и Трансильвании и тут же начали делать "шпиг по-венгерски", украшавший красными пластами прилавки советских гастрономов. Венграм же принадлежит фантастическая по своей простоте и результативности идея шкварок, ничуть не хуже придуманных ими же шариковой ручки и застёжки на липучках Велкро. Шкварки - одна из вершин человеческого разума, многие скорее откажутся от архимедова винта.

В Западном полушарии остаётся только Америка. Не отстала ни на шаг от Старого Света. Свиные брюхи - биржевой товар в Америке, котируются не хуже угля и стали. Ленд-лизовские поставки американского топлёного сала - лярда - в Великую Отечественную выручали нас не меньше виллисов и студебеккеров, вкупе с тушёнкой и яичным порошком. Нынешняя американская кухня полна беконом под завязку, даже похлёбка из морских ракушек непременно варится с беконом. Заметно населённая украинскими переселенцами Канада тоже относится к салу крайне уважительно.

Вот мы и добрались до Украины, куда же без неё. Отец мой, потомственный ставропольский казак, цитировал старожилов села Винодельного: "Був бы я цар, йив бы я сало з салом". Эта фраза исчерпывающе описывает отношение народа к этому продукту. Стоит лишь заметить, что Украина в нынешних границах, лоскутно нарезанная из Польши, Венгрии, Румынии и России плюс коренные левобережные земли, имеет множество разных традиций приготовления сала, часто непересекающихся. Прекрасное разнообразие продуктов.

Ну и напоследок, Великое Княжество Литовское, Речь Посполитая и нынешние Польша, Литва и Белоруссия - не меньшие любители сала во всех видах с заповеднейших времён до наших дней.

Традиционный метод засолки

Как же приготовить сало самому? Есть множество методов, перепробованных за примерно 2300 лет документированной истории. Италия по-прежнему пользуется мраморными ваннами, но не у всех дома настолько богато. Помимо этого метода сухого засола сало можно солить в тузлуке, проворачивать через мясорубку, варить, коптить, варить и коптить, взбивать, перетапливать на смалец, и ещё немало родилось в народе придумок.

Конечно, если вы хотите засолить кусочек сала на полкило, то всё проще простого. Положите кусок сала с кожей в лоток или коробку кожей вниз, засыпьте крупной солью из расчёта 60 г соли на килограмм сала и выдержите три дня в холодильнике. Потом сало достаньте и соль отряхните. Растолките в ступке чеснок, смешайте с мелкой солью и молотым чёрным перцем и этой кашицей натрите кусок сала, оберните чистой белой тряпицей, потом пергаментной бумагой и верните в холодильник. Ещё через три дня будет готово. Не храните в морозилке: чеснок не любит заморозки. Долго хранить такое сало не имеет смысла, лучше солить свежее время от времени.

Мокрый способ

Если же у вас более серьёзный подход, сало можно засолить мокрым способом - одним из самых простых и удачных. Нарежьте сало кусками, которые пролезут в банку. Трёхлитровую банку вымойте и ошпарьте кипятком как следует. Уложите внутрь куски сала довольно свободно. Сварите тузлук: вскипятите литра полтора воды и в горячей растворяйте соль, пока опущенное яйцо не станет всплывать. Добавьте штук 5-6 лавровых листьев, по чайной ложке семян тмина и укропа, снова вскипятите, дайте немного остыть и залейте сало. Банку закройте капроновой или винтовой крышкой. Такое сало простоит месяца три или больше, только не держите на свету.

Украинский рецепт

Для совсем взрослого подхода вот вам украинский рецепт, рассчитанный на пуд или больше. В бочках уж солить не будем, но нужны деревянные или фанерные ящики-гробики (помните тосканцев?) по образцу посылочных. На пуд сала берут два с половиной фунта соли; в наших условиях - кило соли на 15 кило сала. Да, никакой мелкой очищенной йодированной или фторированной соли! Только серая каменная, помол № 1 или крупнее. Сало нарезают большими брусками: в длину - локоть, в ширину - ладонь. Обваливают в соли со всех сторон. Часть соли насыпают на дно, сверху укладывают бруски сала кожей вниз. Класть неплотно, не прижимая к стенкам, и зазоры оставлять между кусками по сантиметру хотя бы. Когда всё уложили, сверху высыпать остатки соли, тряпицей прикрыть, крышкой задвинуть. Хорошо бы раз в два дня менять местами верхние куски с нижними. Просолится сало через неделю, и тут его можно украсить. Достать из ящика, первую соль счистить, намешать уже мелкой соли пополам с чёрным или красным перцем, можно и чеснок толчёный, обмазать сало, ящик выстелить пергаментной бумагой и сало уложить уже плотно. Крышкой закрыть и хранить в погребе при температуре не выше +10°С.

Для хранения совсем длительного на дно ящика насыпают на палец ржаной муки, сало укладывают с зазорами, их просыпают мукой и утаптывают её, каждый слой тоже засыпают слоем в палец, самый верхний - в два пальца, закрывают бумагой промасленной или пергаментом, крышкой - и опять же в погреб. Год простоит такое сало.

Скажи на улице первому встречному "Сало!", и сразу заулыбается человек, а может, и нахмурится, но скажет: "Украина". Стойкая эта ассоциация, однако, в корне неверна. Сало пришло к нам отнюдь не с "рiдной нэньки", а откуда - рассказывает кулинар и телеведущий, а также делится своими проверенными рецептами.

Как делали сало в Италии

В Римской империи был (впрочем, и остался) тосканский городок Каррара, где были мраморные копи и добывался лучший на ту пору мрамор. Рядом был хутор Колонната, где, судя по названию, из мрамора делали колонны. Каким-то образом при выпиливании кусков мрамора образовывались ёмкости, ванны, которые предприимчивые колоннаты использовали для засолки сала с розмарином и прочими пряными травами. Тамошнее сало называлось "лардо" - запомните это слово, мы ещё его встретим. Ещё одним центром изготовления лардо была долина д’Аосто, деревня Арнад. Римская империя давно ушла во тьму веков, а лардо никуда не делось, производство благополучно сохранилось, получило статус национального продукта в Италии и Швейцарии, а также защищённое географическое наименование IGP/PDO. В Италии внесено в "Ковчег вкусов", до чего дошло.

Работа на каменоломнях из разряда каторжных, так что неудивителен выбор сала в качестве энергетической поддержки. Сам процесс был не так прост. Ванны для засолки сала делались из одного специального сорта мрамора Каналони. Внутренность ванны тщательно мыли и смазывали чесноком. Сало укладывали крупными кусками, полосами, пересыпая слои морской солью, чесноком, розмарином, шалфеем, душицей, гвоздикой и семенами фенхеля.

На верхний слой сала укладывалась мраморная крышка, делая всё сооружение очень похожим на саркофаг. Сало выдерживалось не менее полугода, за созреванием следили специально обученные мясники. Чёрных свиней породы чинто сенезе резали обычно в январе, к середине лета сало начинало доходить до кондиции, но вообще это скорее зимнее угощение.

Что же итальянцы делают с этим салом дальше? Немало применений. Одно из лучших - положить тонкий ломтик сала на только что поджаренный с одной стороны кусок хлеба и дать ему подтаять. Ломтики сала кладут на бифштексы вместо сливочного масла. Нарезают на блюдце и посыпают грубой солью. В него заворачивают чернослив и кростини, едят с жареными грушами и мёдом. Известный мясник Дарио Чеккини взбивает сало до состояния шантильи, вот как.

Смалец

Значит ли это, что сало - исконный итальянский продукт? Отнюдь. Римская империя была сметена полчищами гуннов и готов, которые до сала были весьма охочи. От немецкого слова Schmaltz идёт и польский, украинский, белорусский и русский смалец - перетопленное сало. Для готовки - просто топлёное, для еды - с луком, яблоками и другими добавками. Смалец - лучший консервант для всяких паштетов, рийетов и терринов, ещё им смазывают смазные сапоги. Ну, сейчас уже меньше. Сырое сало - незаменимое сырьё для всяких колбас, сосисок, шпикачек и других рубленых мясных продуктов. Салом питаются солдаты, моряки в дальних походах, им сдабривают всё подряд, на нём же и жарят. Нынешняя немецкая, австрийская и швейцарская гастрономия немыслима без сала.

География сала

В вопросах сала не отличить галла от гунна. Известная куда больше парадной, французская крестьянская и региональная кухни используют сало во всех видах для самых разных целей. Ломтиками сала оборачивают паштеты и террины, лардонами шпигуют бараньи ноги и даже фуа-гра, параллельно обкладывая ломтиками трюфелей и маринуя в арманьяке. Редкая птица обойдётся без сала во французской кухне, особенно мелкая. Трудно представить без сала фрикасе или шукрут.

Перебравшись в 1066 году через Ла-Манш, норманны распространили своё влияние и на англов, саксов, кельтов и пиктов. Местное население долго возмущалось, что "свинья-пиг" - слово английское, а "свинина-порк" - французское. Ассимилировав норманнов до неузнаваемости, англичане продолжали ценить сало - лард. Святая святых английского дома-крепости - кладовка с запасами - так и называлась "сальная" - larder - и всегда находилась под замком, а ключ у бдительного дворецкого. Иногда, правда, ключ от "сальной" отдавали экономке, а дворецкому оставляли только ключ от буфета, чтобы запасы сала и портвейна не убывали одновременно.

Тут, пожалуй, пришло время определиться в терминах. Собственно салом именуют спинной жир свиньи, чаще кабана. От загривка до того места, где могла бы быть талия, располагается сплошной жировой слой. Итальянцы оценивают его размер в 80х20 см, толщиной не менее 3 см, но нам это, конечно, смешно. Наш боров имеет сальную пластину площадью полтора квадратных метра и толщиной во все тома "Капитала" Маркса, сложенные вместе. Но это всё спина.

Англосаксы же открыли для себя свиное брюхо. Возможно, это было как раз то, что оставалось от свиньи, после того как жадные норманны забирали себе весь порк. "Если жизнь подбросила тебе лимонов, делай лимонад", говорят англичане, а если свиное брюхо - делай бекон. Бекон - то же сало, но не гомогенное, как на спине, а с прожилками мяса и соединительной ткани, что сильно затрудняет прожёвывание, но обогащает вкус. Бекон с тех пор триумфально шествует не только по многочисленным странам Британского Содружества, но и у нас прочно вошёл в список жизненно важных продуктов, даже больше, чем собственно спинное сало. Бекон бывает слябами, ломтиками, кубиками и лардонами и имеет тысячи возможных применений в кулинарии. Любую скучнейшую гороховую похлёбку можно преобразить беконом до неузнаваемости в считаные минуты.

Нельзя не упомянуть в этой шеренге и венгров - угров. Ведомые Аттиллой, они вольготно расположились в Паннонии и Трансильвании и тут же начали делать "шпиг по-венгерски", украшавший красными пластами прилавки советских гастрономов. Венграм же принадлежит фантастическая по своей простоте и результативности идея шкварок, ничуть не хуже придуманных ими же шариковой ручки и застёжки на липучках Велкро. Шкварки - одна из вершин человеческого разума, многие скорее откажутся от архимедова винта.

В Западном полушарии остаётся только Америка. Не отстала ни на шаг от Старого Света. Свиные брюхи - биржевой товар в Америке, котируются не хуже угля и стали. Ленд-лизовские поставки американского топлёного сала - лярда - в Великую Отечественную выручали нас не меньше виллисов и студебеккеров, вкупе с тушёнкой и яичным порошком. Нынешняя американская кухня полна беконом под завязку, даже похлёбка из морских ракушек непременно варится с беконом. Заметно населённая украинскими переселенцами Канада тоже относится к салу крайне уважительно.

Вот мы и добрались до Украины, куда же без неё. Отец мой, потомственный ставропольский казак, цитировал старожилов села Винодельного - "Був бы я цар, йив бы я сало з салом". Эта фраза исчерпывающе описывает отношение народа к этому продукту. Стоит лишь заметить, что Украина в нынешних границах, лоскутно нарезанная из Польши, Венгрии, Румынии и России плюс коренные левобережные земли, имеет множество разных традиций приготовления сала, часто непересекающихся. Прекрасное разнообразие продуктов.

Ну и напоследок, Великое Княжество Литовское, Речь Посполитая и нынешние Польша, Литва и Белоруссия, не меньшие любители сала во всех видах с заповеднейших времён до наших дней.

Традиционный метод засолки

Как же приготовить сало самому? Есть множество методов, перепробованных за примерно 2300 лет документированной истории. Италия по-прежнему пользуется мраморными ваннами, но не у всех дома настолько богато. Помимо этого метода сухого засола сало можно солить в тузлуке, проворачивать через мясорубку, варить, коптить, варить и коптить, взбивать, перетапливать на смалец и ещё немало родилось в народе придумок.

Конечно, если вы хотите засолить кусочек сала на полкило, то всё проще простого. Положите кусок сала с кожей в лоток или коробку, кожей вниз, засыпьте крупной солью из расчёта 60 г соли на килограмм сала и выдержите три дня в холодильнике. Потом сало достаньте и соль отряхните. Растолките в ступке чеснок, смешайте с мелкой солью и молотым чёрным перцем, и этой кашицей натрите кусок сала, оберните чистой белой тряпицей, потом пергаментной бумагой и верните в холодильник. Ещё через три дня будет готово. Не храните в морозилке, чеснок не любит заморозки. Долго хранить такое сало не имеет смысла, лучше солить свежее время от времени.

Мокрый способ

Если же у вас более серьёзный подход, сало можно засолить мокрым способом, одним из самых простых и удачных. Нарежьте сало кусками, которые пролезут в банку. Трёхлитровую банку вымойте и ошпарьте кипятком как следует. Уложите внутрь куски сала довольно свободно. Сварите тузлук - вскипятите литра полтора воды и в горячей растворяйте соль, пока опущенное яйцо не станет всплывать. Добавьте штук 5-6 лаврового листа, по чайной ложке семян тмина и укропа, снова вскипятите, дайте немного остыть и залейте сало. Банку закройте капроновой или винтовой крышкой. Такое сало простоит месяца три или больше, только не держите на свету.

Украинский рецепт

Для совсем взрослого подхода вот вам украинский рецепт, рассчитанный на пуд или больше. В бочках уж солить не будем, но нужны деревянные или фанерные ящики-гробики (помните тосканцев?) по образцу посылочных. На пуд сала берут два с половиной фунта соли, в наших условиях кило соли на 15 кило сала. Да, никакой мелкой очищенной йодированной или фторированной соли! Только серая каменная, помол № 1 или крупнее. Сало нарезают большими брусками, в длину - локоть, в ширину - ладонь. Обваливают в соли со всех сторон. Часть соли насыпают на дно, сверху укладывают бруски сала кожей вниз. Класть неплотно, не прижимая к стенкам, и зазоры оставлять между кусками по сантиметру хотя бы. Когда всё уложили, сверху высыпать остатки соли, тряпицей прикрыть, крышкой задвинуть. Хорошо бы раз в два дня менять местами верхние куски с нижними. Просолится сало через неделю, и тут его можно украсить. Достать из ящика, первую соль счистить, намешать уже мелкой соли пополам с чёрным или красным перцем, можно и чеснок толчёный, обмазать сало, ящик выстелить пергаментной бумагой и сало уложить уже плотно. Крышкой закрыть и хранить в погребе, не выше +10°С.

Для хранения совсем длительного на дно ящика насыпают на палец ржаной муки, сало укладывают с зазорами, их просыпают мукой и утаптывают её, каждый слой тоже засыпают слоем в палец, самый верхний - на два пальца, закрывают бумагой промасленной или пергаментом, крышкой и опять же в погреб. Год простоит такое сало.

Андрей Бугайский

Ну кто не любит селедочку, разложенную на блюде, политую маслицем и посыпанную колечками лука? А с рассыпчатой картошечкой и под водочку? Для русского человека это уже традиционная еда. «Селедка под шубой» наравне с оливье украшает наши новогодние столы, а еврейский даже ярые антисемиты с удовольствием намазывают на хлеб.

Вроде бы не царская еда и довольно простая закуска, но гурманы по всему свету ценят хорошую селедку. Она и сама по себе вкусна, и в сочетании с другими продуктами великолепна. Особенно с лимоном, луком, овощами, маслинами, морковью, яблоками и ананасами.

Рыба для бедняков

Когда-то у селедки были по-настоящему тяжелые времена. До XV века она считалась исключительно плебейской едой или пищей для аскетов. И немудрено: селедку попросту не умели готовить! Вот и получалась неприятно горьковатая рыба. А все дело было в , которые перед засолкой не догадывались удалять. К счастью, нашелся один голландский рыбак по фамилии Бейкельс, который каким-то образом смекнул, в чем проблема. Говорят, он довел свое мастерство в удалении селедочных жабр до такого совершенства, что мог делать это одним движением ножа. Кстати, сельдь по своему фирменному рецепту он засаливал еще в море, поэтому на берег привозил уже готовую, невероятно вкусную рыбу.

Голландский способ засолки быстро обошел все страны, возле берегов которых водится селедка. Русские цари угощались соленой селедочкой, приготовленной для них монахами Соловецкого монастыря. А «железный канцлер» Германии Бисмарк обожал это блюдо настолько, что ел буквально каждый день. Вот так эта простая рыбка пробила себе место на мировом кулинарном олимпе.

Мировое господство

В каждой стране, где есть селедка, существуют свои излюбленные способы ее приготовления. К примеру, те же голландцы не только засаливают эту рыбу, но и готовят с ней вкусную амстердамскую рисовую запеканку. Шотландцы варят селедочный гуляш, итальянцы маринуют в соке цитрусовых, а датчане едят салат из селедки, ветчины, макарон, цветной капусты и соленых огурцов. Кстати, знаменитая датская закуска «матье» - это сельдь, замаринованная в винном соусе.

Приготовь амстердамскую запеканку

И пусть Россия - не родина селедки, но у нас к застолью под названием «Посидеть душевно» эта рыбка обязательно прилагается. Сейчас она у нас - , а между тем в старых русских кулинарных книгах встречались и горячие блюда с участием сельди. Например, ее молоки обжаривали и подавали с хреном. К сожалению, в нашей стране свежую селедку достать довольно проблематично. А она так вкусна в запеченном виде! И еще ее можно пожарить или пустить на уху.

Голландский флот

После того как рыбак Бейкельс совершил свое кулинарное открытие, слава голландской селедки разнеслась по всей Европе. Земляки Бейкельса быстро смекнули, что к чему, и в Голландии построили огромный «селедочный флот» - с кораблями и рыбацкими лодками. Это была настоящая золотая жила: рецепт приготовления хранился в строжайшем секрете, конкурентов не было, а сельдь в Европу поставлялась даже для царских столов.

Такой экономический прорыв страны и его главную героиню - селедку - жители современных Нидерландов до сих пор славят большим народным праздником, посвященным открытию сезона ловли этой рыбы. Происходит это в начале июня близ города Гааги, в старой гавани Схефенинген. Кстати, на ее гербе красуются три сельди в золотых коронах. Правда, сам праздник называется совсем не «по-селедочному» - День флажков. Но это непонятно только тем, кто его не видел: во время торжества флажками украшена вся гавань! Толпа собирается на берегу, играют оркестры, в воздух палят залпы орудий, люди катаются на парусниках, устраиваются конные состязания… И все это происходит по случаю прибытия первого рыболовного судна, доставившего долгожданную, уже засолившуюся во время путешествия по морю сельдь первого улова. Экипаж-победитель получает денежный приз, а народ радостно налегает на соленую селедочку! Но первый бочонок отборной сельди преподносят королеве Нидерландов. А второй продают на аукционе, порой выручая за него немыслимые деньги. Впрочем, это всех только радует: средства идут на благотворительные цели.

И вся эта шумиха происходит неспроста: к концу мая сельдь становится идеального размера и жирности. Такая селедка называется в Голландии «маатьесхарен» (maatjes haring), что переводится как «девушка-селедка» или «селедка-девственница», ведь она еще не метала икру.

Сельдь в Нидерландах - национальный фастфуд. Рыбку продают в киосках Stubbe’s Haring. Торговцы ловко разделывают ее на глазах покупателя. С сельдью делают сэндвичи, укладывая между двумя булочками и приправляя майонезом, луком и солеными огурчиками. Но более традиционный вариант - на тарелке. Есть эту вкуснятину нужно особым образом: взять филе рыбки со стороны хвоста, обмакнуть в лук, запрокинуть голову и отправить в рот. И потом заесть хлебом и запить пивом. Если тебе не довелось попробовать знаменитой голландской селедки, даже не пытайся представить ее вкус - настолько он отличается от того, к которому мы привыкли.

Приготовь селедку по-голландски

Фестиваль сельди в Финляндии

В начале октября в Хельсинки открывается Ярмарка сельди (Baltic Herring Festival). На Рыночную площадь привозится селедка последнего в этом сезоне улова. Эта ярмарка, существующая с 1743 года, не только стала настоящей национальной финской традицией, но и имеет важное экономическое значение. По ее ценам определяется, сколько в ближайший год финны будут платить за соленую и маринованную сельдь.

Главным действием на мероприятии становится выбор лучшей маринованной селедки - королевы этого года. И уж поверь, народ на этом вкусном празднике не голодает: повсюду покупается засоленная и маринованная селедка, к которой подают соусы и .

Приготовь «Калалаатикко»

Люди не зря придумали закусывать водку соленой сельдью. Она не только хорошо «ложится» на наш национальный напиток, но и в известной степени снимает его алкогольное воздействие. А еще селедка богата жирными кислотами Омега‑3, сохраняющими молодость и помогающими здоровью сердца и сосудов. И чем рыбка толще – тем она «кислотнее». В 100 г сельди содержится половина суточной нормы йода, а также фосфор, селен, витамин PP и множество других полезных веществ. А еще в сельди очень много витамина D, которого нам так не хватает в зимнюю пору. Поэтому правило «четверг – рыбный день» по-настоящему золотое: это очень полезно – есть селедку раз в неделю. Но вот увлекаться ею чаще не советую: в этой рыбке слишком много соли.

Между прочим, американская еда - это не только фастфуд и полуфабрикаты.
Для американской кухни характерны очень разные блюда, ведь иммигранты из разных стран, переселившиеся на территорию нынешних Штатов, привезли с собой и рецепты своих национальных яств. Кроме того, на протяжении многих десятков лет существования страны развилась своя уникальная кухня со множеством деликатесов, которые известны во всём мире. Даже мы с удовольствием едим их пищу. А вот некоторые русские блюда американцам кажутся весьма странными, а то и вовсе несъедобными. Ниже представлен достаточно десяти русских блюд, которые не едят в Америке. Хотя, рейтинг достаточно спорен - слишком уж много наших соотечественников там.

1. Сало "этнические" американцы не считают едой. Они даже не знают, что в некоторых странах (Украина или Россия) едят сало,потому что для них сало - это просто кусок жира, который годится только на отходы.

2. Холодец. В Америке есть желатиновый десерт. Это фруктовое желе, называется оно «Jello». А вот холодное блюдо из желатина с мясом, не еда для американца. Странные они)))

3. Ливер и потроха. Раньше в Америке, внутренностями, которыми по сути являются потрошки и ливер, кормили только рабов,а их хозяева никогда не ели потроха. Возможно это и является основной причиной, по которой они и сейчас не едят такие вещи.

4.Некоторые виды мяса. В США знают только 3 вида мяса: курицу, говядину и свинину. Американцы с трудом воспринимают баранину, конину, кроликов, и т.д. и стараются их не есть.

5.Соленая рыба у них считается сырой, а закусывать ею спиртное - чуть ли не кощунством. Хотя, например, Нью-Йорке есть рестораны, где подают любые морепродукты, как правило они совершенно не похожи на русскую селедку.

6.Капуста. Американцы практически не едят капусту, а в американской кухне мало блюд, в которых она содержалась бы.

7.Чай. Американцы, конечно, пьют чай, но не так часто как русские. Они предпочитают кофе.

8.Грибы. Жители Америки не любители грибов и обычно едят только шампиньоны. Возможно потому, что у них просто нет столько лесов и такого разнообразия грибов, как в России.

9.Блины с несладкими начинками, например с мясом. В Америке едят блины, больше похожие на привычные нам оладьи.К тому же, они всегда сладкие и подаются на десерт.

10.Супы американцы тоже едят крайне редко. Вообще, русские супы - это совсем не те супы, что характерны для многих стран мира. Там суп - это немного другая еда, не похожая на нашу, в основном это супы пюре.