Как чистить белые грузди. Как правильно обработать грибы грузди после сбора. Как правильно солить черные грузди

Главная / Закуски

В конце лета и в начале осени многие дачники уходят в лес на несколько часов, чтобы вернуться домой с хорошим настроением и полными корзинами (ведрами, пакетами или рюкзаками) грибов. Одним из наиболее распространенных и доступных их видов в лиственных лисах считаются грузди. Этих ароматных красавцев в большинстве случаев солят или маринуют на зиму, поскольку специфический горький привкус требует довольно длительного приготовления.

Виды груздей

Вернувшись домой с добычей, грибники, как правило, сразу же приступают к процессу ее обработки. Для того чтобы засолить или замариновать все побыстрее, в первую очередь необходимо понимать, как чистить грузди. А точнее знать, как это делать правильно, быстро и с минимальными трудозатратами.

Перед тем как чистить грузди, их следует пересортировать. Вообще, в природе насчитывается более 20 видов этих грибов. Самые крупные из них - (они же мокрые, белые или перечные) - обладают внушительными размерами и ярко выраженным горьким вкусом. Именно по этой причине их следует долгое время вымачивать.

(тоже немаленькие) с характерными темными шляпками лучше готовить отдельно. Помимо горького млечного сока, который хорошо виден на срезе, эти грибы покрыты особым липким веществом сверху. Поэтому перед тем как чистить грузди, их следует хорошо вымыть. Заготавливать их рекомендуют, не смешивая разные виды.

Способы засолки

Независимо от вида этих грибов, существуют холодный и горячий способы их приготовления. Перед тем как чистить их просто заливают водой и убирают весь мусор. С черных нужно будет еще удалять слизь. А затем при холодном способе их просто вымачивают в течение нескольких дней, периодически меняя воду. При горячем грибы варят в соленой воде около 10 минут, откидывают затем на дуршлаг. С них очень легко снимать верхнюю пленку, на которой, как правило, остается мусор и частицы почвы. Процедура эта необязательная, но все же весьма рекомендуемая. Тем более что снимается пленка с вареных грибов, если их просто слегка потереть щеткой. Далее можно приступать непосредственно к засолке.

С горячим способом все относительно понятно, а вот как чистить грузди от верхней пленки, если планируется холодная засолка, не совсем ясно. Как правило, их просто тщательно моют под проточной водой. Именно по этой причине большинство хозяек предпочитает использовать горячий способ. В противном случае велика вероятность попадания песчинок и других включений в уже готовое блюдо, что не очень приятно.

Как солить бланшированные грузди: рецепт

Предварительно вымытые, отваренные и очищенные грибы следует уложить в тару, в которой они будут храниться на протяжении длительного времени. Идеальным вариантом будет При ее отсутствии подойдет эмалированная кастрюля или несколько стеклянных банок. На каждый килограмм сырых груздей берут 50 граммов соли. На дно емкости помещают корень хрена, душистый перец горошком. Затем слоями укладывают грибы (крупные можно разрезать на несколько частей), пересыпая солью. Между ними можно разместить лавровые листья, перец и корень петрушки. Сверху грибы придавливают при помощи гнета и оставляют на 7 дней. По истечении этого времени их употребляют или отправляют на хранение в прохладное место. Перед тем как использовать в салатах или других блюдах, их промывают (можно вымочить в холодной воде в течение 30-40 минут).

Перед тем как обрабатывать грузди перед засолкой или приготовлением любого другого кулинарного блюда, предлагаем почитать простые и очень полезные советы именитых поваров. Они рассказывают о том, как обрабатывать грузди в домашних условиях с использованием подручного инструмента. Знания о том, как правильно обработать грузди, очень полезно, поскольку при допущении ошибок хозяйки рискуют потерять всю заготовленную консервацию по причине её порчи. Важно понимать, что перед тем, как обработать грибы грузди после сбора в лесу, нужно их элементарно разобрать, разложить по кучкам по размеру и убрать мусор. В этом заключается важнейшее правило. Потому что солить вместе грибы разных размеров категорически нельзя. Некоторые из них не просолятся, а другие будут очень пересоленными. Итак, читайте о том, как правильно обрабатывать грибы грузди – все советы приведены в доступной форме на этой странице.

Ценность груздей – во вкусовых и ароматических веществах, что определяет широкое применение грибов при изготовлении разных блюд, а также соусов и супов. Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3-4 водах и замачивать в холодной воде. Соленные и маринованые грузди также перебирают и, если надо, нарезают. Соленые грузди до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

Перед тем как обработать сухие грузди, нужно их замочить для набухания.

Как обработать черные грузди для засолки

Целью тепловой обработки грибов является уменьшение или полное устранение горького вкуса или ядовитости. Но она понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Поэтому грибы надо использовать по возможности без предварительной тепловой обработки. Перед тем как обработать грузди для засолки, их варят 15–30 минут в большом количестве воды. Отвар выливают. Существует два способа: доводят воду до кипения (на 1 литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли), грибы опускают в кипящую воду, выдерживают 5-15 минут и перекладывают в холодную воду. Или же грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или заливают чистой водой. После того как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода. Перед тем, как обработать черные грузди, запомните, что не следует обсушивать их путем крепкого отжатия, удаляется много ценных веществ.

Это необходимо для сохранения целостности и эластичности при холодном способе засолки и квашения. Промытые грибы откидывают на решето и обдают кипятком, на несколько минут опускают в кипящую воду или держат над горячим паром. После этого грибы становятся более эластичными и не ломаются

Как обрабатывать белый груздь перед сушкой

Перед тем, как обрабатывать белый груздь перед сушкой, нужно убрать весь лесной мусор и рассортировать сырье по размеру. Грибы перед сушкой не моют. Общим для всех способов сушки является правило, при котором грибы в течение 2–3 часов провяливаются при температуре +40–50 °C для испарения основного количества влаги. Затем грибы досушивают при температуре +70–80 °C. Провяленные несколько часов в тени грибы досушивают на солнце. Сушить их в печах нельзя, так как они легко подгорают. Грибы должны быть сухими на ощупь, слегка гнуться и легко ломаться. Верх шляпки желтоватый или коричневый разных оттенков: темно-коричневый у белых груздей и от желто-бурого до черного у черных. Хранят сушеные грибы в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связках. Недопустимо хранение сушеных грибов совместно с солеными и маринованными, с пахучими травами и влажными продуктами. Если грибы отсырели или заплесневели, их надо перебрать и подсушить, удалив испорченные.

Сбор и обработка грибов груздей

Сбор и обработка груздей должны проводится в один день, поскольку свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, которую они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления. Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать. Обработка грибов груздей начинается с выбора подходящего способа последующей кулинарной переработки. В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках. При сушке грибов из них удаляется до 76 % имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно, что приводит к их гибели. При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов. При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли. При солении грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.

Безопасная обработка сухих груздей

В домашних условиях при заготовке грибов впрок (соление, маринование, квашение и т. п.) нужно неукоснительно выполнять правило – не закрывать грибы герметически.

Безопасная обработка сухих грибов – это длительное вымачивание в нескольких водах с целью удаления всех вероятных токсинов и ядов.

В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания – ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60 % случаев приводит к смертельному исходу. Установлено, что вызывают заболевание токсины, выделяемые бациллой (палочкой) – ботулинусом.

Этот микроб развивается и размножается в среде, где полностью отсутствует воздух. Основной источник инфекции – почва. Стало быть, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы – один из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма. Причем возбудитель болезни может находиться в частицах почвы, на поверхности шляпок грибов, снизу, между пластинками, и на ножках, особенно в нижней их части.

Поэтому, срезая грибы в лесу, а не вырывая их с корнем, сборщик таким образом как бы осуществляет первую предохранительную меру против возникновения заболевания, так как оставляет на месте нижнюю, наиболее загрязненную почвой часть ножки (и одновременно предохраняет от разрушения мицелий – грибницу).

Обработка черного груздя перед засолкой

Проводя обработку черного груздя перед засолкой, следует очень тщательно удалять почву, налипшие листья, травинки, различный мусор и т. п. Грибы моют (кроме предназначенных для сушки), несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучше очистить их от земли. Несмотря на это, попадание спор и бацилл ботулинуса в заготовляемые впрок грибы не исключено, что особенно нужно помнить любителям хранить этот продукт в герметически закрытой посуде, в банках, закупоренных (закатанных) металлическими крышками или стеклянными с «замками».

Никакая домашняя обработка груздей перед засолкой и стерилизация не предотвращает выделение ботулинусом яда, так как его споры погибают при температуре не ниже 120–125 °C, достигнуть которой удается только в автоклавах на промышленных пищевых предприятиях, хотя сам токсин разрушается при кипячении.

Между тем в домашних условиях часто, наряду с солением, маринованием, квашением, грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабоподсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают.

В таких случаях надо хотя бы перед закаткой стерилизовать банки в кипящей подсоленной воде (400 г соли на 1 л воды), так как ее температура кипения выше 100 °C. Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 минут, считая с момента закипания. Для этого грибы вместе с бульоном выкладывают из банок в кастрюлю, вливают немного холодной воды (на выкипание) и ставят на огонь.

После 25-минутного кипячения (не ранее) грибы и бульон можно пробовать. За это время ботулотоксин, если он есть, уже разрушается. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке – добавляют воду. Если надо, бульон подкисляют и кладут в него по желанию специи – лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после этого еще 5 минут, грибы охлаждают и подают на стол. Хранить в холодильнике их можно не более 2 суток. Этот способ обработки консервированных грибов одобрен микробиологами и санитарными врачами.

И тем не менее домашняя герметическая укупорка грибов нежелательна. Она может быть допустима для маринованных грибов, и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6 %. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а следовательно, и образования опасного ботулотоксина.

Соленые же грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха. Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками – это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги – простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

Доврачебная помощь при ботулизме

Ботулизм приводит к общему отравлению организма, заболевание развивается очень быстро. Уже через несколько часов после употребления пищи, содержащей токсин, наступают слабость, головокружение, потеря остроты зрения. Человек мучается от боли в области желудка, ему становится плохо. Пострадавшего надо срочно отвезти в больницу. А в качестве доврачебной помощи следует предпринять самое энергичное промывание желудка и кишечника 5 %-ным раствором питьевой соды, применить радикальные слабительные препараты и клизмы. Чтобы избежать этого тяжелого заболевания, необходимо придерживаться еще одного правила: не покупать соленые или маринованные грибы на рынке у частных торговцев. В пищу нужно употреблять только грибы собственного приготовления, когда есть полная уверенность, что все они съедобны, тщательно обработаны, засолены или замаринованы с соблюдением профилактических мер против ботулизма, хранились в надлежащих условиях и при систематическом уходе (удалении плесени, переваривании при необходимости маринадов и т. п.).

Посмотрите, как обрабатывать грузди на видео, где приведены советы опытных поваров о том, как проводится кулинарная подготовка грибов.

Вкусные блюда из этих лесных даров любят все: и взрослые и дети. А вот о том, как чистить грузди, знают совсем не многие. Попробуем пролить свет на этот вопрос. В статье рассказано о том, как правильно чистить грибы грузди в домашних условиях с использованием подручного инструмента. Надеемся, что знания о том, как чистить грузди быстро помогут справляться с процессом их заготовки в сжатые сроки. Облегчение ручного труда позволит выкроить минутку свободного времени для более приятных дел. Посмотрите на фото как чистить грузди – показан весь технологический процесс, иллюстрирующий возможности ускорения данной операции. Ну и универсальный совет: перед тем, как быстро почистить грибы грузди, их нужно на полчаса замочить в теплой воде. После этого все сухие листья, земля и прочая грязь будут отходить гораздо проще. Ну а про все остальное читайте в статье.

Хвою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы, если вид грибов этого не требует.

Грибы, которые используются для жарения или сушки, не моют. Грибы, обрабатываемые другими способами, быстро промывают холодной водой и откидывают на решето, сито, чтобы стекла вода. Соленые грибы или грибы, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2–6 часов. При вымачивании горьких или соленых грибов воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Сушеные грибы вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу. При термической обработке микроорганизмы уничтожаются, поэтому грибы после варки в воде, жарки или стерилизации свободны от микробов. Грибы после тепловой обработки могут сохраняться длительное время.

О том, как чистить черные грузди перед засолкой, их можно замочить в теплой воде. Кстати, внимание: обращаться с этими царскими грибами надо тоже с большим уважением – нельзя замачивать черные грузди на трое суток! Это непоправимая ошибка!

Непоправимая – потому что эти деликатесные грибы от подобного обращения теряют аромат и вкус. Замочить их можно часа на три, и то только для того, чтобы отмыть въевшийся песок и частички земли. А потом в холодную засолку!

Перед тем как быстро почистить грузди от грязи, необходимо тщательно удалить с них почву, налипшие листья, травинки, различный мусор, хорошо и тщательно промыть. Но даже при тщательной обработке развитие спор ботулинуса в заготовленных грибах не исключено, в особенности если они хранятся в герметично закупоренной посуде. При этом стерилизация в домашних условиях не уничтожает споры, так как они погибают при температуре выше 125 °С. Достигнуть этого в домашних условиях невозможно. Также как не существует способа того, как почистить грузди от земли в полной мере. Однако, невзирая на это, многие консервируют грибы, закатывая их металлическими крышками. Такие консервы перед употреблением надо прокипятить не менее 30 мин в эмалированной посуде, при этом можно добавить немного воды и соли.

Перед тем, как правильно чистить черные грузди, нужно убедиться в том, что грибы для заготовки свежие, собранные в тот же день, лучше в сухую погоду или утром, когда почва подсохнет от росы. Грибы, собранные во время дождя, содержат много влаги и не подходят для заготовки, особенно для сушки. Лучше использовать молодые грибы с плотной мякотью, без повреждений. Для каждого гриба выбирают соответствующий способ консервирования, который обеспечивает сохранение или подчеркивает их ценные вкусовые качества, цвет или другие особенности этого вида гриба.

Как правильно чистить белые грузди

При приготовлении грибов необходимо соблюдать советы относительно того, как правильно чистить грузди для засолки:

нож для чистки и резки грибов должен быть небольшим и обязательно из нержавеющего металла;
грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг;
очищенные и особенно уже промытые грибы, следует сразу подвергнуть обработке;
для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
не рекомендуется смешивать грибы разных видов, каждый вид должен готовиться отдельно;
грибные блюда необходимо употреблять в день приготовления, либо хранить в холодильнике при температуре от –2 до –4 °С;
нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;
в холодильнике лучше хранить свежие, необработанные грибы, чем грибные блюда;
никогда нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение.

Подготовка груздей к консервированию также имеет свои особенности. Перед тем как правильно чистить белые грузди, грибы сортируют в зависимости от размера, очищают и обрезают ножки, отступя от шляпки у молодых белых грибов на 0,5 – 1 см. Оставшуюся часть ножки очищают ножом, соскабливая кожицу. Затем грибы моют. Держать грибы долго в воде не следует, так как при этом происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Грибы можно хорошо вымыть, сменив воду 4 – 5 раз в течение 10 мин. Подготовленные грибы моют и проваривают в солевом растворе (30 – 40 г соли на 1 л воды) в течение 5 – 10 мин. Во избежание потемнения грибов в солевой раствор при варке добавляют 2 – 3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же погружают в холодную воду для охлаждения, чтобы грибы не разварились. Охлажденные грибы укладывают в подготовленные банки емкостью 0,5 л и заливают заранее приготовленным рассолом, содержащим в 1 л воды:

30 г соли
2 г лимонной кислоты

Как легче почистить сухие грузди

Наиболее испытанным и надежным способом сохранения грибов является их сушка. Правильно высушенные грибы хорошо хранятся, остаются вкусны и питательны. Они используются для приготовления супов, жаркого, соусов, начинок. Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные грибы. Перед тем как почистить будущие сухие грузди, грибы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от хвои, листьев, песка, вырезать поврежденные места, протереть влажной салфеткой (но только не мыть, так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают). Затем рассортировать их по размеру – это обеспечит равномерное их высушивание. Ножку гриба надо срезать (крупный гриб разрезать на части); нанизать грибы на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики.

Существуют разные способы сушки. Но нужно знать и о том, как легче почистить грузди, что для этого можно использовать. Грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке, в сушилках и даже у костра. Если позволяет погода – грибы сушат на солнце и на сквозняке (воздушно-солнечная сушка), предварительно нанизав их на нитки или разложив на куски фанеры или картона шляпками вниз. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или проволоку, подвешивают в хорошо проветриваемом месте – под навесом, на чердаке.

В печи или духовке лучше сушить грибы предварительно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Очень важно уберечь грибы от подгорания.

Печь нужно соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу побуреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой, с размещенными на них в один ряд грибами.

В духовке грибы обычно сушат на противнях или нанизанными на металлические прутики. Для сушки грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3–5 мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. Можно также подсушить их на солнце, а досушить в духовке. Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на ночь, чтобы они не намокли от росы или под дождем. Если их сушат в духовке или в сушилке, то температуру поддерживают сначала 45 °C, а затем 65 °C.

Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. В том случае, если грибы не успели высохнуть, то в третий раз их подвергают сушке при температуре 55–65 °C. Сушку считают оконченной, когда грибы гнутся и легко ломаются. Надо помнить, что сухие грибы сильно поглощают посторонние запахи, поэтому не следует держать их вместе с продуктами, обладающими сильным запахом. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10–15 %. Такие грибы гигроскопичны, они легко поглощают влагу, поэтому в сухом месте их раскладывают по банкам и закрывают крышками.

Для приготовления грибного порошка используют качественные сушеные грибы или их крошку. Для этого сушеные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный порошок рассыпать по банкам, которые герметично закрывают, чтобы не допустить проникновения влаги. Измельченные сушеные грибы удобно хранить, поскольку они занимают меньший объем тары, их можно использовать в кулинарии.

Как чистить грузди перед жаркой

Важно знать о том, как чистить грузди перед жаркой, хотя бы для того, чтобы иметь возможность приготовить следующее вкусное блюдо.

Ингредиенты:

1 кг груздей (3 л)
330 г сливочного масла;
20 г (3 чайные ложки) соли.

Свежие грибы очищают, быстро промывают холодной водой, дают воде стечь и нарезают. В посуде для варки разогревают масло, кладут грибы, добавляют соль, накрывают крышкой и варят грибы при слабом кипении 45–50 минут. Затем жарят без крышки, пока не испарится выделившийся сок, а масло не станет прозрачным. Горячие грибы перекладывают в маленькие (для одноразового употребления) стерилизованные банки. Сверху заливают растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем выше не менее 1 см. Банки сразу же герметически закрывают и охлаждают. Под влиянием света жиры расщепляются, поэтому следует по возможности использовать темные банки и хранить грибы в темном, сухом и прохладном месте. Конечно же вместо сливочного масла можно использовать растопленное свиное сало, растительный жир, растительное масло и др., но сливочное масло придает грибам особенный вкус.

Посмотрите, как почистить грузди быстро на видео, где проиллюстрированы наглядно некоторые секреты этого процесса.

Как и многие грибы с млечным соком, черные грузди на Западе считают несъедобными. Однако эти темные оливково-бурые крепыши превращаются в настоящий зимний деликатес, если знать, как солить черные грузди. Рассмотрим подробные рецепты и способы правильного хранения этой традиционно российской заготовки.

В лесах средней полосы черные грузди (чернушки) плодоносят с середины июля до середины октября, а самым лучшим временем для их сбора считается период со второй половины августа до первой половины сентября. Грибы, выросшие в лиственной роще, отличаются плотной и толстой мякотью. Грузди из хвойного бора имеют более тонкие шляпки.

Таким образом, для того, чтобы заготовка получилась особенно качественной и вкусной, лучше всего отправляться на поиски черных груздей в августе-сентябре и собирать их в лиственном лесу, отдавая предпочтение молодым не червивым грибам без каких-либо повреждений.

Подготовка посуды

Для груздей засолка - один из самых подходящих и доступных способов заготовки, однако полиэтиленовая, керамическая и оцинкованная тара для этого не годится. Подойдут только эмалированные и стеклянные емкости, а также деревянные кадушки. Перед тем, как солить грибы, банки из стекла и кастрюли с эмалевым покрытием нужно тщательно вымыть и высушить при высокой температуре.

До того, как засолить черные грузди в деревянных кадках, эту тару следует вымачивать несколько дней, чтобы древесина достаточно разбухла и не пропускала воду. Новые дубовые кадушки замачивают на 10-12 дней, чтобы полностью удалить дубильные соединения - от них и рассол, и грибы почернеют. Затем дубовую тару моют щеткой и пропаривают крутым кипятком, в который добавлена каустическая сода (5 г на каждый литр воды). Такую кадку дополнительно окуривают серой, чтобы окончательно уничтожить бактериальные загрязнения, скапливающиеся в щелях.

Подготовка грибов к солению

Собранные черные грузди прежде всего сортируют по размеру, чтобы солить небольшие плодовые тела отдельно от крупных, сохраняя все нюансы вкуса. Затем, применяя кисть с жесткой щетиной, небольшую щетку, кухонную губку, а также скобление ножом, грибы чистят от всевозможных загрязнений (особенно внимательно - от комочков почвы).

Потемневшие и размякшие участки удаляют, ножки по возможности сохраняют, так как у черных груздей эта часть плодового тела особенно вкусна. Затем рассортированные почищенные грибы промывают под струей воды, завершая необходимую подготовку перед тем, как вымачивать грузди в течение 3-7 дней.

Воду, которой залиты грибы, меняют не реже 2-3 раз в сутки. Определить, сколько вымачивать грузди, можно по кусочку мякоти. Если в ее вкусе уже нет неприятной горечи, уже можно начинать солить чернушки одним из двух основных способов.

Есть, однако, и быстрый метод горячей засолки черных груздей без предварительного вымачивания. О нем будет подробно рассказано в соответствующем разделе.

Холодный способ засолки

В полном соответствии с названием, черные грузди в этом варианте засолки не подвергаются никакой термической обработке. Достаточно вымочив плодовые тела, их промывают проточной водой, дают ей хорошенько стечь, посыпают дно подготовленной тары солью и начинают выкладывать в нее грузди, подсаливая каждый слой.

Черный груздь имеет собственный приятный, неповторимый, немного смолистый вкус, поэтому ценители чистых природных ароматов предпочитают использовать в холодном способе одну только крупно молотую каменную соль без каких-либо дополнительных специй. При этом важна концентрация рассола, который убережет грузди от порчи: на килограмм грибов должно приходиться не менее 2 столовых ложек (50 г) соли. Когда будет выложен и посолен последний слой, соление накрывают чистой хлопчатобумажной тканью, сверху ставят тарелку или подходящий по размеру деревянный круг с гнетом, и убирают все в прохладное место.

У любителей соленых грибов в сочетании с пряностями есть свои варианты, как правильно солить черные грузди, дополнительно перекладывая грибные слои специями и зеленью. Пример такого рецепта:

50 г крупно помолотой соли на килограмм черных груздей;
лист хрена, листва смородины и вишни;
свежий чеснок;
сухие или свежие зонтики укропа;
лавровый лист;
горошины душистого и черного перца;
сухие соцветия гвоздики.

На дно приготовленной тары насыпают соль и укладывают листья, 2-3 зонтика укропа и 2 дольки чеснока. Затем следует слой грибов. Его также посыпают солью, кладут один-два лавровых листика, горошину черного и душистого перца, соцветие гвоздики. Поверх снова распределяют грузди, солят их и приправляют пряностями. Продолжив так до самого верхнего слоя, посыпают его солью, прибавляют укроп и все полностью укрывают зеленью смородины, вишни, хрена. Затем следует ткань и тарелка или деревянный круг с гнетом. Заготовку отправляют в прохладное место.

Грибы постепенно оседают и емкость заполняется рассолом, который должен покрыть плодовые тела целиком. Если его окажется мало, понадобится долить к грибам раствор соли (одна-две столовых ложки на литр кипяченой остывшей воды). Кроме того, необходимо следить за чистотой ткани, покрывающей заготовку, стирать и прополаскивать ее по мере надобности. Срок готовности черных груздей, засоленных холодным способом - 40-45 дней. В процессе холодного посола эти грибы приобретают насыщенный темно-красный оттенок.

Горячий способ засолки

Засолка черных груздей горячим способом включает их обязательное отваривание. При этом можно обойтись без предварительного вымачивания. Чернушки прямо на месте сбора в основном очищают от лесного сора и обязательно срезают основание ножки с налипшей почвой.

Дома принесенные грибы, не промывая, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят 20-25 минут. В результате черные грузди становятся особенно плотными и упругими, так что обращаться с ними становится гораздо удобнее.

Дождавшись, пока отваренные плодовые тела остынут, их тщательно моют от оставшегося сора, откидывают на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода, и только после этого взвешивают, определяя количество соли, нужное для заготовки. На каждый килограмм отваренного грибного сырья должно приходиться 50-55 г крупно помолотой каменной соли.

Отмерив необходимое количество этой основной приправы, послойно выкладывают грузди в приготовленную емкость, не забывая посолить каждый новый уровень. Здесь расположение шляпками вверх или вниз уже не играет принципиальной роли, так как отваренные грибы становятся плотнее и выдерживают давление гнета в любом положении. Если в заготовке будут только грузди и соль, она полностью сохранит вкусовые и ароматические качества этих грибов. Те, кто предпочитает более сложный букет, перемежают грибные слои также листвой вишни, смородины, крупно порезанными дольками очищенного чеснока и даже еловыми веточками.

В любом случае выкладку завершает соль, приправы по вкусу, сверху заготовка покрывается чистой хлопчатобумажной тканью, а на ней располагается гнет, установленный на тарелку или деревянный кружок. Через несколько часов емкость заполняет выступающий рассол. Плодовые тела он должен покрыть полностью. Если выделившейся жидкости недостаточно, в емкость доливают до нужного уровня холодный раствор соли в кипяченой воде (2 столовых ложки на литр). Соление убирают в прохладное место.

Кроме такого скоростного способа горячей засолки, есть и более медленные варианты, при которых предварительно вымоченные грибы отвариваются не менее 20 минут, а после остывания выкладываются в подготовленную тару слоями, перемежающимися с солью и специями по вкусу. Отвар сохраняется, с тем, чтобы при необходимости долить его в емкость, а все дальнейшие действия идут точно так же, как и для прочих грибных солений.

При горячем способе засолки черные грузди доходят до готовности спустя 10-12 дней. Если в дальнейшем они будут храниться в банках, грибы в них укладывают очень плотно. Затем заливают почти доверху рассолом, особенно следя за тем, чтобы плодовые тела по-прежнему были полностью им покрыты, а в глубине банок не образовывалось воздушных полостей. Поверх наливают прокаленное растительное масло и, закрыв пластиковыми крышками, убирают на хранение.

Правила хранения соленых грибов

Чтобы соленые черные грузди не портились, необходимо хранить их в темном, хорошо вентилируемом месте при температуре не ниже 0 и не выше 6 ºC. В более холодной среде грибы промерзнут и раскрошатся, а в более теплой скоро заплесневеют и прокиснут. Наиболее подходящие условия для хранения грибных солений обеспечивает нижний отсек холодильника и погреб.

Предварительно вымоченные, умело посоленные и правильно сохраненные черные грузди отменно вкусны. Кроме этого неоспоримого достоинства, у них есть особые полезные свойства - в соленой грибной мякоти полностью сохраняются вещества, которые снимают хронические воспаления.

Вы будете удивлены, но груздь, который на Руси называли "царем грибов" и полагали единственным, достойным засолки, в Европе считается... несъедобным! Впрочем, официальная грибная классификация действительно относит этот гриб семейства сыроежковых к условно-съедобным. И правда, почему сыроежки мы считаем грибами мусорными, а грузди - настоящим лакомством? Весь секрет в правильно обработке груздей! Сибмамы делятся секретами, как правильно вымачивать и чистить нашего любимого "царя".

Подскажите пожалуйста, как чистить грузди? Простояли они у меня в воде трое суток, начала чистить, а совсем не очищается....Как они должны выглядеть, очищенными, белыми? Или допускаются с небольшими черными или коричневыми точками? Если все-таки нельзя "точки", тогда подскажите как их убрать (было испробовано: нож, зубная щетка и губка, для мытья посуды).

xxxАннаxxx : я делаю так: грузди вымачиваю сутки, потом под краном скоблю ножом, точки стараюсь тоже выскабливать, если повреждение гриба точкой большое, можно немного срезать.
В идеале груздь должен быть беленьким.

Iriny4ka : Я просто чищу жесткой щеткой, если у вас крапинки черные, это оставляйте, срезать только гниль. Когда будете варить они еще белее станут.

Сальванелли : В раковине вымачиваю грибы около часа - двух, и чищу, скобля ножичком. Порлучаются белыми и чистыми. Правда, у меня рука набита - я с детства этим занимаюсь как минимум раз в год. Но как более удобную альтернативу ножику можно взять металлическую губку или просто щеточку для мытья посуды. Так будет намного быстрее.

ЛиЯнка : Все грибы (не зависит, грузди это или еще какие) в начале чистят!, и уже потом замачивают. Шляпку мы чистим ножиком, начиная от края...серединку только немного скоблим и все...
Все замоченные грибы должны стоять в прохладном помещении где температура не привышает +8С... Вымачивают грузди 2-3 дня меняя 2 раза в сутки воду. Если все делаете так, то никакого лишнего запаха, быть не должно.

СветВасильевна : Я мочалкой посадной чищу, замочу минут на 10 и вперед.

Людмилка-милка : грузди нужно замачивать мах. на пол часа, шляпки хорошо отмываются либо листами подсолнуха либо зубной щеткой б/у, потом еще раз промыть в чистой воде и готово!

Мусь : Грузди сначала чистить и мыть нужно, потом вымачивать. Я подставляю под кран большое сито с мелкой решеткой и мою под проточной водой поролоновой губкой для посуды.

anzgar : Главное - сначала как можно лучше очистить их в сухом виде. А потом уж мочить. Тогда проще будет отмыть остатки.