Зеркальная глазурь для торта - рецепты с фото. Как приготовить гляссаж для покрытия торта в домашних условиях. Зеркальная глазурь для торта рецепты с фото Гляссаж рецепт без глюкозы
Создав вкусненький десерт, хочется его как то украсить, преобразить.
Мы уже умеем готовить зеркальную глазурь, а так же вытворять с ней . Сегодня мы попробуем сделать зеркальную глазурь на основе ягодного по двум простым рецептам.
Универсальная глазурь из ягодного пюре станет настоящей находкой для искусной хозяюшки:
- готовится покрытие для торта в течение 20-30 минут;
- продукт абсолютно натуральный, не имеет искусственных красителей;
- приведет в восторг внешним видом, насыщенным вкусом и ароматом.
Итак, рассмотрим два самых распространенных рецептика ягодной глазури.
Ингредиенты
Для приготовления ягодного пюре:
200 грамм ягод клубники (можно использовать любую другую ягоду)
400 грамм пудры сахарной
3-4 ст. ложки питьевой воды
Для приготовления ягодной глазури:
390 грамм ягодного пюре
290 грамм питьевой воды
180 грамм песка сахарного
30 грамм сиропа глюкозы (инвертного сиропа)
16 грамм пектина NН
15 грамм кристаллического либо листового желатина
Инвентарь
варочная поверхность
глубокая емкость
кастрюлька
столовая ложка
Как приготовить глазурь для торта из ягодного пюре
Замачиваем желатин в воде в соотношении 1:6. Отставляем в сторону, а пока займемся ягодами.
Хорошенько промоем ягоды под проточной водой.
Очистим от плодоножек.
Ингредиенты
100 грамм ягодного пюре (рецепт приготовления пюре представлен выше)
70 грамм молока
45 грамм жирных сливок (33%)
25 грамм песка сахарного
45 грамм сиропа глюкозы (инвертного сиропа)
320 грамм белого шоколада (можно использовать пористый)
7 грамм кристаллического желатина (или же листового)
Инвентарь
варочная поверхность
столовая ложка
кастрюлька
Как приготовить глазурь для торта из ягодного пюре на основе белого шоколада
Сразу же займемся желатином. Зальем кристаллы продукта чистой водой, и оставим для набухания.
В отдельной посудине, которую допустимо использовать в условиях открытого огня, смешиваем наши ингредиенты: молоко, пюре ягод, сахарный песок, и сироп глюкозы. Водружаем смесь на огонь, и доводим до закипания.
Растопим дольки белого шоколада в или же на водяной бане.
Соединим два состава: молочно-сахарный и шоколадный. Хорошенько все вымешиваем. Введем в массу желатин. Пробиваем состав с использованием блендера.
Когда состав станет однородным, процедим его через сито. И отправим на хранение до заливки кулинарного десерта для подачи.
Используем для заливки замороженных десертов. Показатель рабочей температуры состава — 28°.
×- Желатин - 12 г
- Глюкозный (или инвертный) сироп - 150 г
- Вода - 75 г
- Сахар - 150 г
- Шоколад - 150 г
- Сгущённое молоко - 100 г
- Краситель
Закрыть Печать ингредиентов
Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!
Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!
Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.
ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.
Ну, а вот и рецепт! Пошаговый с фотографиями.
Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:
- желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
- глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется , а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
- белый шоколад,
- сгущённое молоко,
- сахар,
- и краситель.
Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт , в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.
Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г . Вид у этого всего умопомрачительный!:)
Ставим на огонь.
Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.
Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.
Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.
Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.
Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)
Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.
Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.
Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.
И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…
… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.
Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились.
Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!
Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!
Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.
Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!
Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.
Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!
На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля , не устаю её благодарить!:)
Обязательное украшение праздника – торт. Многие хотят поразить и удивить гостей потрясающим видом этого лакомства. Заказать у профессиональных кондитеров торт не всем по карману. Тогда на помощь придет новый, потрясающий вариант украшения, с которым в состоянии справится и простая хозяйка. Зеркальная глазурь для торта превратит обычную домашнюю выпечку в произведение искусства и точно вызовет восхищение у гостей.
Сделать зеркальную шоколадную глазурь дома просто, главное правильно подойти к этому процессу. Продукты требуются обычные и доступные.
Чтобы глазурь получилась безупречной, следует соблюдать температурный режим. Для покрытия подходят муссовые тортики, которые нужно замораживать. Благодаря перепадам температуры: теплая глазурь и ледяной тортик, покрытие получится гладким и ровным.
Ингредиенты:
- вода – 30 мл для желатина;
- какао – 80 г;
- сахар – 240 г;
- сливки – 160 г, жирность 30 % и более;
- патока – 80 г;
- желатин – пакет;
- вода – 95 мл.
Приготовление:
- В посуду засыпать желатин, влить воду. Отставить.
- В кастрюлю влить оставшуюся воду, всыпать сахар.
- Добавить патоку, перемешать. Вскипятить.
- Убрать с плиты.
- Отдельно подогреть сливки.
- Смешать сладкую, горячую воду со сливками.
- Перемешать.
- Всыпать какао. Размешать.
- В это время желатин должен стать набухшим. Нагреть. Перемешать.
- Влить в кастрюлю со сливками. Перемешать.
- Взять высокую емкость. Перелить смесь.
- Подготовить блендер.
- Поместить в емкость. Взбить.
- Следует строго следовать температурному режиму. Чтобы масса идеально распределилась, необходимо 37 град. Если температура меньше, следует нагреть, больше – остудить.
Цветная смесь для украшения
Попробуйте сделать зеркальную глазурь цветной. Она идеально украсит вашу выпечку. Благодаря простому украшению, десерт станет выглядеть восхитительно.
Ингредиенты:
- сахар – 150 г;
- желатин – пачка;
- краситель водорастворимый – 5 мл;
- патока – 150 мл;
- сгущенка – 100 мл;
- шоколад белый – 150 г;
- вода – 75 мл.
Приготовление:
- Желатин замочить согласно инструкции на упаковке.
- В кастрюлю всыпать сахар, влить воду.
- Добавить патоку, помешать.
- Когда сахар растворился, влить желатин.
- В другую кастрюлю положить шоколад, разломанный на кусочки, растопить. Следует использовать качественный продукт, дешевый вид шоколада не подойдет. От качества зависит какая по виду получится глазурь.
- Когда шоколадная масса растопилась, влить сгущенку. Следом – полученный сироп. Размешать.
- Влить краситель, взбить блендером.
- Во время взбивания нужно следить за пузырьками, их должно быть мало.
Карамельный гляссаж
Нет ничего красивее торта, который имеет зеркальное отражение. Глазурь, равномерно распределенная по лакомству, завораживает, притягивает взгляды. Такой десерт не требует специального декора.
Ингредиенты:
- желатин – 10 г;
- кофе растворимое – 1 ст. ложка;
- сахар – 360 г;
- сливки – 290 г;
- вода – 290 г.
Приготовление:
- В кастрюлю влить воду, всыпать сахар.
- Проварить, пока сироп не приобретет карамельный оттенок.
- Вскипятить в отдельной емкости сливки, влить в карамель. Перемешать.
- Проварить пару минут.
- Желатин необходимо замочить по рекомендациям, указанным на пакетике.
- Соединить с карамельной массой, температура которой составляет 60 град.
- Перемешать. Процедить.
Белая глазурь для торта
Идеально подходит для муссового тортика, который побыл в морозилке не меньше 12 часов.
Ингредиенты:
- глюкоза – 150 г;
- шоколад белый – 150 г;
- сахар – 150 г;
- желатин – 10 г;
- вода для желатина – 60 мл;
- сгущенка – 100 мл;
- вода – 75 мл.
Приготовление:
- В кастрюлю влить воду, засыпать норму сахара, добавить глюкозу. Проварить. Сахар должен полностью раствориться.
- Отдельно растопить шоколад, перемешать со сгущенным молоком.
- Смешать желатин с водой, настоять. Растопить. Влить в сироп. Перемешать.
- Перелить в шоколадную массу. Взбить. С этой задачей справится блендер.
- Охладить до 38 град., чтобы глазурь идеально легла на торт.
Рецепт на основе меда
Многие боятся браться за приготовление глазури, считая, что это сложный процесс и точно ничего не получится. Дома весьма легко приготовить гляссаж с использованием простых продуктов.
Ингредиенты:
- сахар – 150 г;
- краситель, можно применять любой;
- молоко сгущенное – 100 мл;
- вода – 60 мл для желатина;
- вода – 135 мл;
- шоколад белый – 150 г;
- мед жидкий – 150 г;
- желатин – 12 г.
Приготовление:
- В емкость насыпать желатин, залить водой. Выдержать по инструкции.
- После этого растопить, доводить до кипения нельзя.
- В кастрюлю засыпать сахар.
- Влить мед. Залить водой, потребуется 75 мл.
- Вскипятить.
- Шоколад растопить отдельно. Перегревать нельзя.
- В высокую емкость влить шоколад. Сверху – сгущенку.
- Залить медовой массой.
- Размешать.
- Влить желатин.
- Капнуть краситель, размешать.
- Включить блендер, взбить.
- Взять сито. Пролить массу. Это поможет избавиться от пузырьков.
Муссовый торт с зеркальной глазурью
Это нежнейший внутри, вкусный с элегантным видом десерт.
Ингредиенты:
Для клубничного конфи:
- клубника свежая – 260 г;
- вода – 35 мл;
- сок лимонный – 1 ч. ложка;
- ром – 4 ч. ложки;
- желатин – полпачки;
- сахар – 80 г.
Для мусса шоколадного:
- вода – 60 мл;
- желатин – 10 г;
- шоколад белый – 85 г;
- сахар – 4 ч. ложки;
- сливки – 250 мл (первая порция);
- сахар ванильный – упаковка;
- сливки – 150 мл (вторая порция);
- желток яичный – 2 шт.
Глазурь:
- краситель – 1,5 г;
- шоколад белый – 150 г;
- молоко сгущенное – 100 мл;
- сироп инвертный – 150 мл;
- сахар – 150 г;
- желатин – 10 г.
Для брауни миндального:
- сахар – 90 г;
- шоколад белый – 50 г;
- миндаль молотый – 30 г;
- масло сливочное – 90 г;
- шоколад темный – 50 г;
- яйцо – 2 шт.;
- мука пшеничная – 50 г;
- шоколад темный – 90 г.
Приготовление:
- Сначала надо сделать брауни, для этого следует растопить масло.
- Шоколад растопить отдельно.
- В емкость всыпать сахар. Влить масло. Перемешать.
- Добавить шоколад. Взбить.
- Влить яйца.
- Всыпать миндаль, затем муку. Размешать.
- Вылить в форму.
- Убрать в духовой шкаф. Режим 160 градусов.
- После приготовления, охладить.
- Теперь пришла очередь конфи. В кастрюлю выложить клубнику, засыпать сахаром. Поварить.
- Замочить желатин.
- После набухания соединить с клубничной массой.
- Налить сок лимона.
- Добавить ром. Перемешать.
- Влить массу в силиконовую форму, заморозить.
- Приготовить шоколадный мусс. Для этого в кастрюлю всыпать сахар двух разновидностей. Влить желтки.
- Перетереть.
- Сливки (первую порцию) разогреть, они должны стать горячими.
- Залить к сахару. Проварить до загустения массы.
- Желатин замочить.
- Загустевшую массу слегка охладить. Поместить желатин, который уже к этому моменту набух.
- Положить кусочки шоколада.
- Включить блендер, взбить.
- Отдельно в емкость влить вторую порцию сливок. Взбить.
- Добавить в смесь. Перемешать.
- Взять форму большего размера, чем у брауни. Поместить половину мусса. Заморозить.
Сборка торта:
- На мусс, который заморозился, положить клубничный конфи.
- Вылить часть оставшегося мусса, который не подвергался заморозке.
- Укрыть брауни.
- Свободное пространство в форме заполнить оставшимся муссом. Убрать в морозильную камеру на 12 часов.
Глазурь:
- В кастрюлю влить сироп глюкозный.
- Всыпать сахар.
- Налить воду. Перемешать. Вскипятить.
- Натертый шоколад всыпать в кастрюлю.
- Влить сгущенку. Перемешать.
- Заблаговременно замочить желатин. Когда разбухнет, растопить.
- Влить в кастрюлю.
- Присоединить краситель.
- Взбить.
- Достать замороженную выпечку из формы.
- Поставить торт на решетку.
- Снизу поместить противень.
- Глазурь должна иметь температуру 33 градуса.
- Полить торт.
- Когда масса схватилась, украсить листовым шоколадом.
- Переставить на блюдо.
Секреты и хитрости приготовления
- Пузырьки могут испортить весь вид. Чтобы их было мало, необходимо правильно держать блендер, масса должна затягиваться в одну струю. Для этого располагайте прибор под легким наклоном. Если не получилось правильно взбить и образовалось много пузырей, их можно снять ложкой или пропустить массу через сито.
- Глазурь полностью не застывает на лакомстве. Поэтому не совсем удобно резать, масса тянется за ножом. Чтобы избежать проблем с нарезкой, необходимо нагреть нож, а торт должен оставаться холодным.
- Чтобы залитое лакомство легче было перемещать на блюдо, воспользуйтесь спатулой или кухонной лопаткой.
- Чтобы глазурь была идеальной, следует соблюдать температурный режим. Если масса будет холодной, она скатится с поверхности и зеркального эффекта не получится. При сильном нагревании получатся подтеки, которые испортят вид тортика. Всегда используйте пищевой термометр, который поможет достигнуть необходимого температурного режима.
- Готовую глазурь можно несколько дней хранить в холодильнике. Перед использование разогрейте состав до нужной температуры.
Завораживающая зеркальная глазурь на десертах может взбудоражить ум домашних кулинарочек.
И честно сказать, ранее я думала, пока не попробовала ее сделать самостоятельно в домашних условиях, что такие торты, «одетые» в глянцевую глазурь – простой фотошоп.
Ну а как может быть торт таким лощеным, гладеньким и отражающим, как . Оказывается, что может, да и у каждой может получиться с первого раза.
Только вот приготовить – половина дела. А как же теперь, то нанести ее на торт, чтобы получить такую потрясающую глянцевую красоту? А очень просто, только нужно знать технологию, о которой мы и поговорим сейчас, и испечь «подходящий» тортик ( , муссовый).
Итак, волнующий момент в процессе приготовления. Торт ожидает украшения, а глазурь готова, прикрыта пищевой пленочкой и дожидается своего «выхода» из холодильника.
Потрясающие зеркальные десерты будоражат умы до сих пор даже тех, кто уже самостоятельно попробовал создавать подобные шедевры. Пара недостатков зеркального покрытия все существует:
- сделать фотоснимок десерта достаточно трудно, чтобы не отражаться на поверхности торта или пирожного;
- очень сладкое покрытие зеркальной глазури при разрезании десерта может тянуться за ножом.
Если снимать трудно без отражения, не беда — ну и пусть отражает, что подтверждает названием глазури. А вот красиво и без повреждений разрезать тортик, покрытый гляссажем можно, если использовать слегка прогретый нож, а работать с холодным, практически . Эффектно разрезать кондитерское изделие можно ножом комнатной температуры, если просто и не замораживать десертик вовсе.
Остальные секреты и тонкости нанесения капризной глазури допустимо узнать из самого процесса, представленного ниже.
Ингредиенты
готовый выравненный торт (замороженный)
Инвентарь
холодильник
морозильная камера
микроволновая печь
кулинарный градусник
блендер или миксер
решетка либо подставка под торт
длинный нож или спатула
Процесс заливки пошагово
«Выпускаем» глазурь из холодильника. Не снимая пленки, ставим на разогрев в или же на водяную баню. Нам необходим продукт температурой около 35° (лучше измерить температуру специальным приспособлением).
Хранить цветную глазурь допустимо в любой удобной посудине, главное, прикрытой.
Не стоит перегревать цветную смесь, поскольку глазурь будет долго потом остывать на торте, и не закроет плотно коржи.
Теперь принимаемся снова за блендер. Нам нужно пробить смесь еще раз, избегая возникновения пузыриков на поверхности. Если все же образовались – процедите смесь через сито.
Приводим глазурь в «рабочее» состояние
Вынимаем замороженный десерт из морозильной камеры, и далее из формы, если он хранился в исходном положении выпекания.
Стоит отметить: Не держите долго в руках торт либо , иначе образуется конденсат на изделии, который испортит покрытие зеркальной глазури. А благодаря теплым рукам, возникшие при замораживании неровности на торте, можно сгладить пальчиками.
Подготовим решетку, на которую установим замороженный десерт: торт либо . Под решетку поставим емкость, куда стечет избыток цветной глазури.
Если тортик немного не правильной формы, и нам нужно, чтобы гляссаж обхватил его нижние края, то установим основание на своеобразный пьедестал. То есть на все, что есть под рукой на кухне, но меньшего диаметра.
Поверхность многих тортов плоская, поэтому понадобится снять излишки гляссажа, пока он не застыл. Берем шпатель либо длинный нож, и уверенно проводим по поверхности. Так мы снимем не только излишки , но и сделаем поверхность менее сладкой и ровной.
Хотя, если нет уверенности в собственных действиях, то для первых кулинарных подвигов, можно и оставить, чтобы не испортить кулинарное произведение.
Немного подождем, пока схватится на изделии глазурь. ведь был заморожен, поэтому это произойдет крайне быстро.
Так же аккуратно, придерживая торт шпателем и рукой снизу, перенесем его на подложку, которая станет презентационной основой.
В качестве украшения допустимо использовать все, чего душе пожелается. Ведь главное, что у нас получилось приготовить зеркальную глазурь, и удачно покрыть ею .
С зеркальной глазурью можно проделывать разнообразные «фокусы», которые придутся по вкусу любителям изысканных кулинарных шедевров. О чем мы детально расскажем и покажем на фото .
Современные кондитерские изделия – настоящее произведение кулинарного искусства. И дело не только в богатой вкусовой палитре, но и оформлении вкусняшек. Зеркальная поливка без глюкозы – эффектное глянцевое покрытие, которое украшает муссовые пирожные, шоколадные и бисквитные торты. Как приготовить зеркальную глазурь без глюкозы в домашних условиях?
Какую выпечку лучше украшать?
Зеркальная глазурь без добавления глюкозы – идеальное украшение для многих кондитерских изделий. Однако, следует отметить, что глазуровать допустимо только те лакомства, которые имеют идеально ровную поверхность. Любые неровности на выпечке могут изрядно испортить внешний вид десерта.
Поливкой предпочтительно украшать:
- муссовые торты;
- пирожные из суфле;
- желейные торты;
- суфлейные торты;
- торт по типу «Птичье молоко».
В приготовление подобных десертов зачастую используют специальные кондитерские кольца, благодаря которым можно создать идеально ровные края и поверхность.
Допустимо глазуровать поливкой и классические торты. Однако, следует помнить, что в данном случае необходимо использовать зеркальную глазурь частично. А именно, покрывать ее только верхушку кондитерского изделия.
Выбираем красители
Пищевые красители используются в производственных процессах для придания кондитерским изделиям необходимого оттенка. Сегодня выпускается внушительное количество различных красителей, каждый из которых имеет свои особенности и служит для определенных целей.
Виды пищевых красителей:
- гелевые;
- сухие;
- пастообразные;
- жидкие;
- жирорастворимые.
Поскольку зеркальная поливка имеет достаточно редкую консистенцию, то предпочтительно в данном случае, окрашивать массу с помощью жидких или гелевых пищевых красителей. Они за считанные секунды «растворятся» в жидкости, окрасив поливку в необходимый оттенок.
Базовый рецепт с глюкозным сиропом
Если вы приготовите зеркальную поливку, точно соблюдая пропорции и производственные процессы, то на выходе получите поливку, которая порадует вас однородной консистенцией и глянцевым блеском. С такой глазурью всегда приятно работать. А если вы новичок кондитерского дела, то обязательно возьмите на заметку базовый рецепт приготовления зеркальной поливки.
Для приготовления поливки подготовьте:
- 300 грамм сахара;
- 150 мл воды;
- 300 грамм глюкозы (следует приобрести глюкозу, которая применяется в кондитерской промышленности. На «прилавках» интернет-магазинов, вы сможете отыскать достойный вариант);
- 150 грамм сгущенки;
- 3 плитки по 100 грамм черного шоколада;
- 25 грамм желатина + 120 мл воды для замачивания желатина.
Для начала желатин (если он листовой), разламываем на мелкие части и заливаем водой, чтобы он разбух. Также на мелкие кусочки разламываем черный шоколад (также можно взять белый или молочный вариант), и поливаем лакомство необходимым количеством сгущенного молока.
Глюкозу, сахар и воду – выливаем в сотейник, или любую другую посуду с антипригарным покрытием. Довести сладкую массу до температуры 103 градуса Цельсия. На этом этапе вы можете использовать пищевой градусник.
После того, как вы доведете сладкую массу до нужной температуры – вылейте ее в мисочку со сгущенным молоком с шоколадом. Постоянно помешивайте массу ложкой, пока консистенция не станет однородной.
Берем блендер, погружаем его в шоколадную массу и начинаем интенсивно взбивать. Чтобы в сиропе не было пузырьков, не нужно двигать блендер в процессе взбивания. Если все же пузырьки в массе появились, то следует пропустить почти готовую глазурь через мелкое сито.
Вводим в массу разбухший желатин. Интенсивно размешиваем зеркальную глазурь ложкой. Она готова к использованию.
Мнение эксперта
Анастасия Титова
Кондитер
Совет: если вы хотите приготовить цветную глазурь, то вместо черной или молочной шоколадки – возьмите белую. Подмешивать пищевой краситель, следует на этапе взбивая массы блендером. Количество красителя определяет интенсивность цвета зеркальной глазури.
Рабочая температура поливки варьируется в пределах 28-32 градусов Цельсия. Если покрытие застыло или остыло, его можно подогреть. Повторный прогрев допускается только один раз.
Понравился рецепт?
Да Нет
Готовим без добавления глюкозного сиропа
Как приготовить зеркальную глазурь без глюкозы, и что нам для этого понадобится?
Зеркальная глазурь с медом, исходные ингредиенты:
- 15 грамм желатина;
- пол стакана сахара;
- пол стакана меда;
- полторы плитки белого шоколада;
- 100 грамм сгущенного молока;
- 135 мл воды;
- краситель (при необходимости).
Для начала следует залить желатин водой и дать ему разбухнуть. В сотейник высыпаем необходимое количество сахара, добавляем жидкий мед и выливаем 75 мл воды. Ставим посуду на огонь и доводим до кипения, чтобы сахар полностью растворился.
Белый шоколад разламываем на мелкие кусочки, и растапливаем на водяной бане. Шоколадную массу выливаем в чашу для блендера, сюда же добавляем необходимое количество сгущенного молока и подогревший медовый сироп.
Опускаем блендер в чашу и начинаем взбивать массу. Тоненькой струйкой вводим разбухший желатин. Продолжаем взбивать массу еще около 5 минут. По окончанию приготовления вводим пищевой краситель. Взбиваем массу около 2 минут. Пропускаем глазурь через мелкое сито. Кондитерское глянцевое покрытие, готово!
Для приготовления покрытия с инвертным сироп, подготовьте:
- 7 грамм желатина;
- 50 мл воды;
- по 100 грамм белого сахара, инвертного сиропа, белого шоколада и сгущенного молока;
- пищевой краситель, если в этом есть необходимость.
Желатин заливаем водой. Воду, инвертный сироп и сахар, выливаем в сотейник и доводим до температуры 103 градуса Цельсия. Разламываем шоколадку на кусочки, и сюда же добавляем необходимое количество сгущенного молока. В шоколадную массу вводим прогревшийся на плитке сарно-инвертный сироп. Интенсивно размешиваем массу, пока она не станет однородной. В массу вводим разбухший желатин и пищевой краситель, в данном случае лучше жирорастворимый.
Взбиваем шоколадную массу блендером. А затем пропускаем ее через мелкое сито, чтобы пузырьки «вышли» из глазури. Зеркальная глазурь без глюкозы, готова.
Зеркально-шоколадная глазурь
Зеркально-шоколадная глазурь отлично подчеркнет вкус ягодно-муссового или шоколадного тортика. Она достаточно проста в приготовлении, и поэтому не отнимет у вас лишнего времени.
Рецепт глазури с какао и сливками
Для приготовления покрытия подготовьте следующие ингредиенты:
- стакан сахара;
- 150 мл воды;
- 15 грамм листового желатина;
- 80 грамм какао;
- 150 мл жирных сливок.
Для начала следует залить желатин половиной заданной порции воды. В сотейник высыпаем сахар и заливаем оставшейся частью воды. Ставим посуду на огонь и завариваем «крутой» сироп. Какао просеиваем через мелкое сито и вводим его в сахарный сироп, постоянно помешивая массу ложкой. Снимаем сотейник с огня.
Сливки прогреваем до температуры 80 градусов Цельсия. Снимаем с огня и водим желатин. Добавляем сливочную массу в шоколадную, блендерим и пропускаем через сито. Кондитерское покрытие, готово.
Как покрывать торты и пирожные?
Процесс глазурования достаточно прост. Ставим торт или пирожное на ровную поверхность. Подготавливаем зеркальную глазурь до рабочей температуры (выше уже было отмечено, что рабочая температура составляет 28-32 градуса Цельсия), и поливаем лакомство глазурью.
После глазурования обязательно следует поставить выпечку в холодильник, для застывания поверхности. Наносить поливку следует исключительно на остывшую выпечку.
Готовите ли вы кондитерское изделие для себя или друзей – его обязательно нужно покрыть глазурью. В противном случае, о сохранении эстетичного внешнего вида не может идти речи. Держите несколько полезных советов, которые помогут приготовить идеальную зеркальную поливку.
- Если у вас есть необходимость хранить поливку, то поместите ее в герметичную банку. Срок хранения свежеприготовленной массы составляет 3 дня.
- Избавиться от пузырьков поможет отстаивание массы. Для этого поместите ее на 10 часов после взбивания в холодильник.
- Во время приготовления четко соблюдайте пропорции.
- Не допускайте перегревания массы.
Ну что же, рецепты и секреты приготовления зеркальной глазури с глюкозным сиропом и без него, раскрыты. Пора приступать к приготовлению!
