Тот, кто однажды попробовал узбекскую кухню, наверняка запомнил её на всю жизнь, ведь впечатления в большинстве случаев остаются только положительные. Шашлык из баранины по узбекски не является исключением. Баранина маринуется в ароматном луковом маринаде и подаётся на стол с соусом из слив, зелёным луком и свежими овощами. Это и звучит уже очень вкусно! Даже если вы не любите баранину, хотя бы раз стоит всё-таки попробовать узбекский шашлык.

Традиционный узбекский шашлык делают из нежнейшего мяса молодого барашка, замаринованного в ароматных специях. Кусочки мяса нанизывают на короткий шампур, чередуя с тоненькими ломтиками нутряного сала, и обжаривают на мангале. Запах прогорающих дров, аромат винного укуса с душистыми специями и жареного мяса – это чудо, мимо которого просто невозможно пройти.

В Узбекистане к мангалу допускаются только мужчины – женщинам разрешается разделывать продукты и мариновать мясо. Профессионалы своего дела считают, что для приготовления вкуснейшего шашлыка нужно иметь несколько аспектов: свежее мясо, правильно приготовленный маринад, хорошие дрова и мастерство шашлычника.

Поэтому приступая к приготовлению узбекского шашлыка, не только правильно выберите мясо, но и уделите особое внимание маринаду. Он может быть приготовлен из уксуса, кислого молока, майонеза, лимонного сока или коньяка. Что выбрать? Отталкивайтесь от личных предпочтений и желаний. Для дров чаще всего используют сухие ветки вишни или сухую виноградную лозу. Дрова нужно прожечь в течение 40 минут. После того как появится слой седого пепла, можно приступать к жарке.

Ингредиенты на шашлык из баранины по-узбекски

• баранина – 900 г;
• курдючное сало – 120 г;
• лук репчатый – 480 г;
• пшеничная мука – 40 г;
• анис – 6 г;
• винный уксус – 12 мл;
• молотый красный перец – 6 г;
• зелень петрушки.

Рецепт приготовления шашлыка из баранины по-узбекски

1. Нарезать мякоть баранины кусочками весом примерно 15-20 г и сложить их в неокисляющуюся посуду.
2. Нашинковать репчатый лук и добавить в мясо вместе с анисом, винным уксусом и красным перцем. Хорошо перемешать, уплотнить и оставить на 3-4 часа в холодном месте.
3. Маринованное мясо нанизать на металлические шпажки по 4-5 кусков на каждую, чередуя с кружочками репчатого лука.
4. Нанизанное мясо присыпать пшеничной мукой.
5. На конец шпажки насадить кусочек курдючного сала.
6. Подготовить мангал и дрова. Жарить над раскалёнными углями.

Шашлык подают на стол сразу же после жарки. Кусочки мяса выкладывают на лепёшку, которая полагается каждому гостю, и украшают зеленью петрушки. В качестве гарнира используется сырой репчатый лук, нарезанный кольцами, кусочки помидоров и огурцов. Можно также приготовить к узбекскому шашлыку салат из свежих овощей.

Приготовить шашлык по-узбекски - показатель настоящего мастерства. Именно поэтому стоит освоить навыки, как приготовить шашлык по узбекски по советам шеф-поваров. Блюдо не нужно мариновать, благодаря обжариванию оно готовится за короткий срок. Чтобы добиться того самого сочного вкуса и аромата, необходимо знать точный рецепт и правила подготовки к приготовлению.

Достоинства блюда

Шашлык приготовленный в традиционной узбекской манере имеет несколько выгодных сторон:

• высокая скорость приготовления;
• повышенная сытность;
• минимальные предварительные приготовления.

Стратегия приготовления позволяет приготовить блюдо даже в любых условиях. Небольшие порции быстро пропекаются. Это отличный рецепт для барбекю или отдыха за городом.

Чем отличается от остальных рецептов

От своих аналогов рецепт традиционного узбекского шашлыка отличается несколькими деталями:

• классический способ приготовления не включает маринад;
• не используется лук;
• используются короткие шампуры;
• мясо готовится методом обжаривания;
• ломтики перекладываются салом;
• куски разрезаются тонкими (до 2 см) и плоскими кусками.

Приготовляя блюдо дома можно использовать сортированный уголь, продающийся в супермаркетах. Но специалисты рекомендуют заготовить лучины из плодовых пород деревьев, это придаст мясу тонкий ароматный привкус.

Какое мясо подойдет?

Чтобы приготовить шашлык по узбекским традициям рекомендуется брать мясо:

• баранина;
• телятина;
• конина.

Приоритетными считаются ошеек, мякоть задней части, корейка или вырезка. Для каждого из частей туши существует свои правила, как основанные на плотности волокон мышечного жгута.

На заметку: ошеек единственная часть туши, не требующая маринада. Задняя часть и вырезка приобретают нужную мягкость в яблочном соке. Корейка приобретает требуемые свойства под действием лимонного сока.

Рецептура

В традиционный рецепт входят продукты:

• мясо от килограмма;
• сало в пропорции 1Х0,5;
• специи (смесь перцев, кориандр);
• соль;
• панировочные сухари.

Внимание! При выборе соли избегайте использования «Экстра». Она излишне концентрирована и будет полностью перекрывать естественный вкус мяса.

Чтобы определить, сколько жарить порцию нужно следить за состоянием панировочного сухаря. Он должен быть равномерно золотистым, без черной или темно-коричневой корочки. В среднем время выдержки занимает около 5-10 минут.

Тонкости приготовления в домашних условиях

Согласно классическому рецепту, мясной кусочек разрезается вдоль на равные части. Ширина одной полоски составляет примерно 3-5 см. Чтобы шашлык был сочным, между каждой полоской прокладывается слой сала.

Шампуром прокалывается жгут мяса поперек. Разрезается лента после того, как все шампуры были воткнуты в полоски. На вес сырой порции приходится до 100 гр.

Затем приходит черед панировочной смеси. В емкости смешиваются:

• красный и белый перец;
• размятый кориандр;
• соль;
• панировочные сухари.

Внимание! Кориандр разминается вручную или в ступке. Не доводить до состояния хмели-сунели.

Смесью обваливается каждый шампур, полученные заготовки можно нести на угли. Рекомендации как пожарить узбекский шашлык включают в себя ряд последовательных действий. Отслеживая температуру углей, шампур постоянно проворачивайте для достижения равномерного прогревания мяса. Как только пошел характерный запах готового блюда и сухари приобрели золотой медовый оттенок можно снимать порцию.

Немного о посуде

Кулинарная хитрость: чтобы мясо лучше отдавало свой аромат, подготовленную для него миску рекомендуется смазать лимонным соком.

Специи всему голова

Пока кусочки ждут своей очереди на приготовление, готовится смесь специй. включает красный перец и кориандр. Однако различные доработанные варианты допускают включение базилика, белого перца, тмин или зира. Они сделают шашлык неповторимо ароматным, мягко выделяя нотки мясного вкуса.

Усиливаем вкус мяса

Основной рецепт не требует предварительно подготовки мяса. Но если есть хоть малейшее сомнение в свежести или ароматных качествах выбранной мякоти, есть несложные хитрости для устранения нежелательных эффектов.

Приготовить поможет сыворотка. Замоченное в ней мясо избавляется от сторонних запахов. И при этом становится мягче, получая молочный оттенок аромата.

Так же способствует проницаемости волокон. Время выдержки может составлять от 20 минут до получаса.

Подчеркнуть все достоинства выбранной мякоти поможет перетертый в кашицу сырой базилик. Отруб нужно переложить слоями измельченного растения на 10-20 минут. Затем тщательно убрать все кусочки специи. Такой ход придаст вашему блюду пикантных свежих нот.

Сентябрь - время, когда каждая поездка на пикник может оказаться последней. Пойдут дожди - и всё - плакали шашлыки. Так что к каждому выезду на природу следует подходить предельно ответственно. Удивить друзей и обрадовать свой желудок вы сможете благодаря традиционным узбекским шашлыкам.

Как приготовить настоящий узбекский шашлык нам показал шеф-повар ресторана «Урюк» Дилмурат Исраилов.

Дилмурат приготовил два шашлыка, один - классический, а другой - богатырский. Маринад для обоих блюд одинаков, а вот насаживаются на шампуры и выглядят они по-разному.

Мясо

Мясо лучше выбирать самое молодое, оно должно быть насыщенного красного цвета, но не темное, а жирок - белый.

Мы срезаем все жилки и жир, но это в России, а у себя дома, в Ташкенте, я бы конечно жир оставил. Но русским, не нравится, когда жирно.

Нож

Нож для разделки мяса нужен не длинный, очень острый и довольно гибкий, чтобы он мог качественно обходить хрящи и срезать жир с наименьшими потерями мяса. Широкий и большой нож не подойдет. Он хоть и выглядит внушительно, но плохо маневрирует.

Нож должен быть очень острый, и его нужно постоянно подтачивать, чтобы не терял остроту.

Лук

Его нужно не очень много. Луковицу нарубите очень мелко, чтобы она дала сок. (По меткому выражению нашего оператора, «надо разложить луковицу на атомы» - прим. ред. )

Пряности и соль

Соль берется крупная, каменная.

Обязательно вымешивать

Вымешивается шашлык несколько раз, руками. Сначала когда посолили и добавили воды - соль должна раствориться, а вода начать впитываться в мясо, это получается в результате перемешивания. Потом вымешиваем шашлык уже вместе с луком и пряностями. В мясе должна появиться характерная клейкость, в результате этих манипуляций.

Потом добавляем масло и вымешиваем опять. Масло мы добавляем, чтобы на мясе образовывалась корочка, и оно было сочнее. Если бы мы оставили жир, то масло было бы не нужно.

Как жарить

Жарится узбекский шашлык очень быстро. 4 минуты. Иногда бывает 5, это зависит от степени нагрева углей. Переворачиваем раз в минуту, и все готово очень быстро.

Дрова для шашлыка берем березовые, угли желательно покрупнее, они дольше держат температуру, а если от капающего жира угли вспыхивают, то их нужно не заливать водой, а тушить щипцами или же отодвигать в угол мангала.

Узбекча кабоб. Шашлык из филе баранины

Филе задней ноги барана

Бараний курдюк

Подсолнечное масло

Черный перец, зира, кинза

Рецепт Шаг 1. Срезать с бараньей ноги кусок мякоти. Удалить все жилки, пленки и жир.

Шаг 2. Нарезать мясо небольшими продолговатыми кусочками.

Шаг 3. Нарезать бараний курдюк такими же кусочками, как и мясо.

Шаг 4. Очень мелко нарубить лук.

Шаг 5. Мясо посолить, добавить немного воды и перемешать. Добавить лук и пряности.

Шаг 6. Тщательно вымешать шашлык, добавив немного масла, и оставить мариноваться на 2 часа.

Шаг 7. Насадить на шампур: 2 кусочка мяса чередуются с одним кусочком сала.

Шаг 8. Жарить 4 минуты, каждую минуту переворачивая шампуры. Подавать с овощами и луком.

Уч панджа. Шашлык из баранины на трех шампурах

Для этого шашлыка нужно взять бараньи ребрышки (мы взяли уже приготовленные, но маринад для них точно такой же, как и для мяса + немного паприки), а также нежное мясо задней ноги молодого барашка, лук и пряности.

Готовится он сложнее, чем обычный шашлык, мясо придется нарезать на тонкие пластины и отбить. Кстати, отбивается оно с одной стороны, аккуратно, так чтобы не порвать мясо. Сильно не бейте, но если чувствуете рукой утолщения, то нужно отбивать чуть интенсивнее, чтобы мясо было ровным.

Собирать на шампуры этот шашлык тоже не так просто, как обычный, но дело стоит того - он получается эффектным и интересным.

Филе задней ноги барана

Бараньи ребрышки

Бараний курдюк

Подсолнечное масло

Черный перец, зира, кинза

Рецепт Шаг 1. Срезать с бараньей ноги кусок мякоти. Срезать все жилки и жир, удалить пленки.

Шаг 2. Нарезать мясо на тонкие пластины, толщиной 3-4 мм.

Шаг 3. Отбить мясо с одной стороны и нарезать на ленты, шириной 1,5-2 см.

Шаг 4. Курдюк нарезать на тонкие полоски.

Шаг 5. Очень мелко нарубить лук.

Шаг 6. Мясо посолить, добавить немного воды и перемешать. Добавить лук, черный перец, зиру и кинзу.

Шаг 7. Тщательно вымешать шашлык, добавив немного масла. Оставить мариноваться на 2 часа.

Шаг 8. Положить на доску баранье ребрышко. Уложить рядом полоски мяса, подворачивая их по размеру ребра и постепенно расширяя, чтобы получался веер.

Шаг 9. Перемежать мясо полосами сала. Так собрать одну порцию.

Шаг 10. Потом аккуратно насадить на три шампура. Сначала пропустить через мясо средний шампур, потом два по бокам, скрещивая их.

Шаг 11. Жарить 4 минуты, каждую минуту переворачивая. После этого разрезать мясо на три части, не разрезая ребро. Дожарить еще пару минут. Подавать с овощами и луком.

Поскольку весна - период пикников, изучите, как мариновать шашлык из баранины. Предлагаем освоить рецептуру такого кушанья, предоставленную узбекской кухней. В ней есть специальный состав для маринования, который придает баранине изысканный пряный вкус и аромат. О секретах его приготовления читайте ниже.

Шашлык из баранины: рецепт

Шашлык из баранины - прекрасный вариант воскресной трапезы на природе в кругу семьи и друзей. Это мясо может быть жестковато, если подобрать неправильную заправку или не соблюсти технологию приготовления.

Поэтому если решили сделать такое блюдо, то придется поискать маринад для шашлыка из баранины, который сохранит нежную текстуру продукта, добавит сочности и аромата. К слову, в Сети не так много интересных описаний составов, в которых можно замочить баранину.

Баранину не часто выбирают, чтобы зажарить на открытом огне, да и не все умеют ее готовить. К сожалению, для многих традиции и рецептура приготовления мяса таким образом неизвестны или модернизированы до неузнаваемости.

Мариновка шашлыка - секрет, которым неохотно делятся мастера мангала. Однако сегодня приоткроем полог тайны над одним из популярных рецептов.

Чтобы сделать маринад для баранины (рассчитываем на 1 кг), потребуется:

• курдючное сало - 150 г;
• лук - 0,7 кг;
• свежая петрушка - 200 г;
• мука - 4 ст. л.;
• анис - 1 ч. л.;
• жгучий перец - 1 ч. л.;
• винный уксус - 25 мл

Искусством маринования баранины овладеть непросто, но, ознакомившись с представленными рекомендациями, запросто справитесь с заданием.

Как мариновать шашлык по-узбекски

Ознакомились с набором ингредиентов? Поинтересуйтесь, как мариновать шашлык, а точнее, какую последовательность действий соблюсти, чтобы блюдо получилось мягким и сочным.

Фото: diariodonordeste.verdesmares.com.br

Чтобы успешно реализовать задуманное, следуйте такому алгоритму:

• Подберите емкость, которая не окисляется (миску из пищевого пластика).
• Нарежьте мясо на средние по величине куски - приблизительно по 25–30 г каждый.
• Лук очистите, помойте под проточной водой. Нашинкуйте кольцами.
• Соедините курдючный жир, винный уксус, красный молотый перец и зерна аниса. В полученную смесь выложите порезанную баранину и лук. Тщательно перемешайте, прижимая каждый кусочек мяса. Утрамбуйте и накройте крышкой. Оставьте на холоде (в холодильнике) не менее чем на 4 часа.

Представленный рецепт универсален и прост. Благодаря соку, который выделит мясо, кислой среде, созданной уксусом и луком, баранина станет мягкой и нежной. При этом кусочки сохранят сочность и приобретут изысканный аромат аниса. Теперь зная, как мариновать баранину, можете рассчитывать на звание короля пикников.

Помимо шашлыка, приготовленного в духовке, есть еще одна летняя костровая, так сказать, «тема», которую вполне можно таким же духовочным образом реализовать зимой. Это - настоящий люля-кебаб. Или почти настоящий. Потому что так, как мы его приготовим, он действительно будет максимально приближен ккостровому варианту люля-кебаба со всем многоцветьем ароматов и вкусов, присущим этому блюду. Важно только выдержать главное условие: люля-кебаб немыслим без очень жирного фарша, из баранины или свинины. Если такого фарша нет, можно даже не пытаться делать люля - получатся котлеты.

Абсолютно беспроигрышный люля-кебаб

Давайте-ка, дорогие друзья, представим такую гипотетическую ситуацию. Вы - не шеф-повара восточных ресторанов... Даже проще - вы не повара придорожных шашлычных, набивших руку на каждодневном вымешивании фарша для люля-кебаба. Вы просто - любители что-нибудь сварганить на природе, в компании друзей, тем более, что перед вами хороший кусок мяса со всеми сопутствующими причиндалами, рядом поблескивают шампуры, а в близлежащем ручье, допустим, охлаждаются бутылочки... вина. Ну вот скажите мне откровенно: рискнете вы из хорошего куска мяса сделать люля-кебаб, при всем при том, что взоры окружающих обращены именно на вас и эти окружающие вряд ли вам простят такого распространенного недоразумения, как падение жарящегося люля-кебаба в жарящие его угли?

Шашлык в казане - Казан-кебаб

Что поделать, если вы в квартире, а шашлыка все равно хочется? Что поделать, если не сезон, а шашлык не идет из головы?
Если возникает сильное желание определенной еды, то почему бы и не угодить своему организму, храму души и хранилищу сознания? Если понимать, что шашлык, кебаб, это, по сути, мясо приготовленное на огне и ароматизированное дымом от сгоревших без пламени капелек жира и мясного сока, то казан вполне пригоден для такого метода приготовления.

Шашлык в тонком нутовом кляре

Не знаю как сейчас, но в годы моей юности, которая прошла в Средней Азии, шашлык в панировке частенько готовили уличные шашлычники. Конечно, экстраполировать вкусовые ощущения мальчишки на своё нынешнее, более взыскательное отношение к пище, может, и не совсем корректно. Но в том "панировочном" шашлыке все же была своя изюминка. С одной стороны, панировка не давала мясу "подсушиться". С другой, коль скоро образовывала легкую корочку, как-то увереннее, на мой взгляд, доводила шашлык до нужной, а главное - нежной "кондиции".

Пространная инструкция для неискушенных опытом в приготовлении люля-кебаба

Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко - гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.