Аромат копченой колбасы. Состав, приготовление и польза варено — копченой колбасы. Паштеты и зельцы

Такой всеми любимый продукт, как колбаса, был известен человечеству с незапамятных времен. Первоначально яство было придумано, как один из способов более длительного сохранения мяса. Упоминается о ней и в Древнем Китае, и в Вавилоне. А древние греки и римляне также употребляли ее во время пиршеств знати. В славянских источниках она упоминается с 12 века - в Новгородской грамоте, написанной на бересте. А в России мастерские, где производилась колбаса копченая, появляются только с 17 века. Это было связано, как считают историки от кулинарии, с распространением мини-коптилен в поместных хозяйствах.

Виды колбасы

Ранее колбасу делали руками, набивая бараньи кишки разнообразным фаршем, иногда применяя добавки и всякого рода специи. Сегодня, безусловно, процесс автоматизирован, а по способу производства различают довольно много видов продукта, среди которых колбаса копченая занимает не последнее место. Она тоже в свою очередь подразделяется на несколько подвидов, о которых мы и расскажем поподробнее.

Варено-копченая колбаса

Ее первоначально приготавливают как вареную, а затем уже подвергают процессу копчения. Как правило, такого рода продукт содержит чуть больше специй, чем обыкновенная вареная. Варено-копченая колбаса может также состоять из кусочков мелкого размера, а не только из фарша, представляющего однородную массу. Кроме того активно используются такие добавки, как мука и крахмал, шпик и молоко (это в лучших случаях, если не домешиваются соя и сейтан). Интересно, что такого рода колбаса копченая может сохраняться в холодильнике всего 15 суток. А содержит она обычно до 15-20 % белков, до 40 % жиров, калорийность составляет до 400 ккал на каждые 100 граммов, в зависимости от сорта.

Ярким представителем данного вида является копченая колбаса "Московская". Она обладает неповторимым привкусом, который обеспечивает мускатный орех и черный перец. Основная часть ее состава - говядина с добавками шпика свиного (размер вкраплений не более 5-6 миллиметров). Кстати, выпускают и вариацию сырокопченой "Московской".

Полукопченая

Полукопченые колбасы обладают несколько более длительными сроками хранения. Полуфабрикат вначале жарят, затем - варят и после уже коптят. На вкус такой продукт является практически ничем неотличимым от предыдущего варианта. Разница в несколько большей цене и способе готовки. Однако при такой термической обработке меньше теряется полезного веса, а привкус копчения становится менее выраженным.

Сырокопченая

Колбаса копченая, сделанная подобным способом, ранее называлась твердокопченой. Она, согласно технологии изготовления, не подвергается термическим воздействиям при высоких температурах. Копчение происходит холодным способом, при 20 или максимум 25 градусах плюс. А мясо или фарш подвергаются в результате ферментной обработке и обезвоживаются. Чтобы такой колбаске полностью и правильным образом созреть, необходимо от месяца до полутора. В течение всех этих суток лишняя вода уходит, а мясо пропитывается характерным ароматом и приобретает изумительный привкус (хотя по новым, более современным технологиям сырокопченая производится и за более короткий срок - 20 дней). Здесь применяется добавка пищевая E575, которая изменяет pH продукта, специи в достаточном количестве, иногда - немного коньяка. Характерно также применение воздействия дрожжевых культур, которые могут питаться сахарам, что внесен в ингредиенты. Так получается процесс ферментации, характерный для данной технологии. Колбаса копченая данного вида имеет наибольшую из всех разновидностей энергетическую ценность - до 600 ккал на 100 граммов (у некоторых сортов). В ней меньше белка (до 25 %), но больше жира (до 60 % иногда).

Виды копчения

Всем известно, чтобы закоптить продукт, надо подвергнуть его воздействию дыма. Но не все знают, что копчение бывает холодным и горячим в зависимости от температуры, при которой проистекает сам процесс. Также разнятся эти два метода и по продолжительности производства. Так, холодное копчение - процесс довольно длительный и протекает при достаточно низких температурах (20-25 градусов обычно). А горячее копчение - более быстрый процесс, и он протекает при довольно высоких температурах, таких, что сам коптимый продукт может иногда возгораться (за этим нужно постоянно следить, принимая соответствующие меры).

ГОСТ Р5545 от 2013

Согласно довольно новым требованиям ГОСТ, колбаса копченая может содержать в себе свинину, говядину, конину, баранину - по выбору или микс. Также она может включать такие субпродукты, как язык, печень; сало, шпик боковой и хребтовый. Также допускается наличие сухого молока, соли, сахара, глюкозы. Из специй - чеснока и пряностей. Из пищевых добавок - антиокислителей, регуляторов вкуса, аромата и кислотности. Так что, как говорится, если вы очень любите колбасу, то лучше уж вам не интересоваться, из чего она бывает сделана!

Домашняя копченая колбаса

Ну и, безусловно, лучше всего приготовить колбасу своими руками, в домашних условиях, самостоятельно. Так, по крайней мере, вы точно будете уверены в том, что в нее попадет. Да и намного вкуснее может получиться. Если нет специально оборудованной коптильни - не беда. Можно использовать обыкновенный дымоход или пару бочек, у которых отсутствует дно, разделенных решеткой для вывешивания колбасы. В общем, существующих вариантов масса. Для успешного копчения надо соблюдать и несколько условий.

1. Независимо от способа копчения, мясо и другие ингредиенты для колбас должны быть хорошо подготовлены и просолены.
2. Коптить следует самым слабым дымом, постепенно наращивая задымление. Следить за тем, чтобы при горячем, к примеру, копчении огонь не разгорался чересчур активно.
3. Для процесса лучше всего использовать опилки лиственных деревьев, не сырые. Смолистые (елка, сосна) могут придать копчению горьковатый привкус.
4. Лучший результат получается при медленном тлении опилок.
5. Можно использовать для ароматизации мяту и можжевельник.
6. Горячее копчение производят не более часа-двух, иначе теряется вкус и аромат продукта.

В советское время сырокопченая колбаса считалась деликатесом, однако современные диетологи спорят о ее вреде и пользе. Считается, что тем, кто придерживается правильного питания, колбасу есть не стоит. Отдельному обсуждению подлежат технологии производства колбасных изделий. Среди главных преимуществ сырокопченой колбасы - долгий срок хранения и яркий вкус.

Сырокопченая колбаса: польза или все же вред

Абсолютной пользой для организма обладают только те сорта сырокопченой колбасы, которые изготавливаются из отборного мяса, натуральных добавок и содержат минимальное количество усилителей вкуса, а также ароматизаторов. Производство колбасы – сложный и затратный процесс, поэтому дешевая колбаса сразу должна вызвать подозрение.

Польза сырокопченой колбасы – спорный вопрос. Большинство полезных свойств мяса сохраняет после копчения, поэтому назвать колбасу вредной затруднительно. Опасность заключается в чрезмерном употреблении колбас, особенно при наличии заболеваний органов пищеварения.

Вред сырокопченой колбасы:

• повышенное содержание жира негативно влияет на слизистую оболочку желудка;
• беременным женщинам данный продукт лучше исключить из рациона питания или заменить его беконом;
• специи, содержащиеся в сырокопченой колбасной продукции, обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта;
• соль в сочетании с приправами считается одной из причин увеличения вредного холестерина.

Технология производства

Колбаса должна быть твердой. Рыхлый состав или плесень свидетельствуют о нарушениях, допущенных во время производства. Оболочка должна быть сухой, а фарш максимально плотным. В аромате колбасы допускается присутствие специй, чеснока или коньячных нот.

Этапы производства:

1. Посол мяса. Заготовки выдерживаются в соли в течение 5 суток. Температура в данном случае не должна превышать 4°С. Соль добавляется в пропорции 3 кг на 100 кг мяса.
2. Замешивание фарша. Мясо слегка подмораживается, измельчается в фарш при помощи специального оборудования и смешивается с дополнительными ингредиентами. Затем заготовки хранятся в холодных камерах на протяжении суток.
3. Изготовление колбасы. Специальные оболочки наполняются фаршем с использованием шприца. Малейшее попадание воздуха должно быть исключено. Пузырьки в оболочке при необходимости прокалываются иглами.
4. Осадка. Готовые колбасные заготовки подвешивают и хранят при температуре 4°С в течение трех суток.
5. Копчение. Данный процесс осуществляется в специальных камерах при температуре не больше 22°С в течение 2 суток. Для копчения используется дым лиственных пород деревьев.
6. Сушка. Процесс высушивания по длительности достигает 1 месяца. Температура камеры не должна превышать 12°С. Срок годности итогового продукта не превышает 6 месяцев.

Калорийность и пищевая ценность продукта

Среди ассортимента колбасной продукции сырокопченая занимает особое место. Она считаются самой питательной. Калорийность колбас отличается в зависимости от их состава. Количество жира на 100 г продукта достигает 56%, белка – от 13 до 30 процентов. Углеводы в сырокопченой колбасе не содержатся или присутствуют в количестве не более 0,3%. Максимальная калорийность не превышает отметки 580 ккал.

Что входит в состав колбас­

Свои секреты используемых технологий есть у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран.­ Дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.

Московская

В состав Московской сырокопченой продукции входит молотый мускатный орех. Изготавливается продукт из говядины, иные разновидности мяса в него не добавляются. Сало в некоторых сортах колбасы заменяется специальным колбасным или свиным шпиком. Некоторые сорта колбасных изделий изготавливаются с добавлением белого перца, другие – с использованием черного.

• говядина;
• сало;
• соль;
• сахар;
• перец черный (белый) молотый;
• специи;
• молотый мускатный орех;
• нитрит натрия Е250;
• чистые культуры молочнокислых бактерий;
• глутамат натрия;
• лимонная кислота;
• аскорбиновая кислота;
• сахароза.

Брауншвейгская

Колбаса Брауншвейгская изготавливается из двух сортов мяса – говядины и свинины. Отличительной особенностью колбасы данной разновидности считается насыщенный темный цвет. Достигается такой эффект благодаря четкому соблюдению пропорций ингредиентов. По ГОСТу колбасное изделие должно состоять из 70% мяса, 45 из которых – говядина, а 25 - свинина.

• говядина;
• свинина;
• сало;
• белый молотый перец;
• черный молотый перец;
• соль;
• сахар;
• молотый кардамон;
• молотый мускатный орех;
• нитрит натрия;
• фиксатор цвета Е250;
• стартовые культуры микроорганизмов;
• глюкоза;
• аскорбиновая кислота;
• бактериальные препараты.

Микоян

Микояновская колбаса сырокопченого сорта производится по нескольким технологиям. Некоторые разновидности колбасных изделий содержат­ итальянские специи. Твердость отличается в зависимости от состава компонентов. Основным ингредиентом может быть как говядина, так и свинина. Неотъемлемый элемент – шпик, нарезанный небольшими кусочками.

• говядина (или свинина);
• говяжий жир;
• сахар;
• соль;
• специи;
• чеснок;
• коньяк;
• фиксатор цвета Е250;
• аскорбат натрия;
• белок животный;
• глюконат натрия.

Дымов

Сырокопченая продукция Дымов отличается необычными сочетаниями специй и особой технологией производства. В большинстве сортов традиционными добавками являются мускатный орех и коньяк. Шпик режется как крупными кусочками, так и мелкими.­

• говядина;
• свинина;
• шпик;
• коньяк;
• молотый мускатный орех;
• молотый черный перец;
• зеленый перец;
• паприка;
• пищевой краситель;
• нитрит натрия;
• глутамат натрия;
• стартовая культура;
• регулятор кислотности.

По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% до 80% . Энергетическая ценность колбас до 2400 кДж.

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило, выше чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

В таблице 1 рассматривается пищевая ценность колбасных изделий

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность обусловлена главным образом содержанием в нем белков.

Белки . В мясе белки составляют 15-20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества).

Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чес и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются:

Миозин – основной белок мяса, составляет 40-45% всех белков мышечной ткани; содержит все незаменимые аминокислоты; извлекается (растворяется) из мяса солевым раствором; обладает свойством фермента АТФ.

Актин также обладает свойством фермента; на его долю приходится до 15% белков мышечной ткани. При соединении актина и мирзина образуется сложный белок актомиозин.

Миоген растворяется в воде, обладает ферментативными свойствами.

Глобулин Х растворяется в солевых растворах.

Белки миоальбумин и миоглобин составляют лишь по 1-2%.

На долю миогена и глобулина Х приходится до 20% всего количества белков мышечной ткани.

Миоальбумин относится к альбуминам, т.е. простым белкам растворимым в воде.

Миоглобин – сложный белок типа хромопротеидов; состоит из белка глобина и небелкового вещества гемма, которое содержит железо. Миоглобин имеет темно-красный цвет, чем и обусловлена красная окраска мышц. Чем больше миоглобина содержится в мясе, тем оно темнее. Миоглобин обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами, поэтому мясо приобретает разную окраску. Так, при взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин образует оксимиоглобин и поверхностный слой мяса окрашивается в ярко-красный цвет; при температуре 0 0 С, а также при длительном воздействии на миоглобин кислорода образуется метамиоглобин – соединение буро-коричневого цвета, резко ухудшающее товарный вид мяса. Вступая в реакцию с окисью азота, миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся и после термической обработки мяса. Это свойство миоглобина используют в колбасном производстве для придания фаршу и копченостям розовой окраски.

Нуклеопротеиды – сложные белки, в состав которых входят рибонуклеиновые кислоты. Содержатся эти белки в ядрах клеток.

Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» - клей) и эластином. В небольших количествах они содержаться и в мышечной ткани (сарколемме мышечного волокна).

Жиры. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства: температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

Углеводы. Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада – мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико(1%), но они играют большую роль в его созревании.

Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой. Они подразделяются на безазотистые – гликоген и продукты его распада и азотистые – креатин, креатинфосфат, карнозин, глутаминовая кислота и др. Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако они обуславливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8-1,3%. Среди них наибольший удельный вес занимает калий и фосфор. Кроме того, в мясе имеются такие элементы как магний, кальций, железо и др.

Вода. В мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т.е. чем больше жира, тем меньше воды.

Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит распад составных веществ мяса.

Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печень, почки). В самом мясе витаминов немного. Однако следует выделить витамины РР и группы В.

Таблица 1. - Пищевая ценность колбасных изделий

Копченая колбаса – очень вкусный мясной продукт, который заслуженно пользуется огромной популярностью. Эта разновидность колбасного изделия обладает прекрасными вкусовыми характеристика и привлекательным ароматом, а также плотной текстурой и очень аппетитными внешними данными (см. фото).

В состав такой колбаски, как правило, входят несколько видов мяса, свиной шпик и специи. Из этих ингредиентов делается фарш, который после помещается в натуральную кишку или искусственную коллагеновую оболочку в зависимости от разновидности колбасного изделия и рецептуры. В качестве мяса может использоваться как говядина, так и свинина, курятина и не только. Что касается специй, то для производства данного продукта обычно используются смесь перцев, сухой чеснок, гвоздика и нитритная соль. Нередко производители в такую колбасу добавляют коньяк для ее усовершенствования.

В зависимости от метода приготовления этот мясной продукт бывает двух видов:

• сырокопченым;
• варено-копченым.

Одной из разновидностей сырокопченого деликатеса является сыровяленое колбасное изделие, которое во время производства не подвергается копчению, а проходит этап длительной сушки.

Технология производства сырокопченой колбасы состоит из нескольких этапов. Сначала перемалывается мясо, после чего оно солится и дополняется пряностями. Перед использованием готовый фарш оставляется на какое-то время в прохладном месте для настаивания. Затем из измельченного мяса формируются колбасные батоны, используя для этого натуральную или искусственную оболочку. После этого полученный полуфабрикат подвергается копчению и последующему высушиванию.

Варено-копченый продукт отличается от сыровяленого тем, что первое изделие перед копчением обязательно отваривается при температуре семьдесят пять градусов в течение двух часов. Благодаря такой технологии приготовления копченая колбаса хранится в разы дольше (до четырех месяцев).

Как выбрать и хранить?

Если вы хотите выбрать действительно хороший мясной продукт, то вы должны учитывать тот факт, что настоящая колбаса не может стоить дешевле килограмма мяса. Обратное говорит лишь о том, что изделие состоит из некачественных мясных ингредиентов.

Согласно установленным стандартам, высококачественная колбаса ни в коем случае не должна содержать соевого белка и мясных обрезков. Именно поэтому рекомендуется покупать колбасные изделия, произведенные по действующему ГОСТу.

После покупки копченую колбасу очень важно правильно хранить, ведь именно от этого в дальнейшем будет зависеть ее качество. Прежде всего максимальный срок годности данному продукту обеспечит прохладное темное место. Это может быть любая хорошо проветриваемая комната, в которой температура воздуха составляет от пяти до десяти градусов. Также очень важно, чтобы в помещении не «гулял» сквозняк, а влажность не была больше восьмидесяти процентов. В таких условиях копченое изделие будет в течение четырех месяцев сохранять свой вкус, аромат и плотную текстуру.

Конечно, для хранения этого деликатесного продукта можно использовать и холодильник. Однако в таком случае колбасу нужно хранить при температуре от четырех до шести градусов и не более трех недель. При этом нужно учитывать, что в цельном виде изделие может сохранять свои качества гораздо дольше, чем в нарезанном.

Главными секретами хранения такой колбаски мы поделимся далее .

• Чтобы место колбасного разреза не засохло, его рекомендуется смазать яйцом, а именно белком или каким-либо животным жиром.
• Если поверхность колбасы покрылась плесенью, то мясной продукт нужно залить холодной соленой водой. По истечении пяти минут его нужно извлечь из жидкости и просушить полотенцем. После проведения такой манипуляции деликатес снова будет пригоден к употреблению.
• В случае, если колбасное изделие обветрилось, его необходимо поместить в тару с охлажденным молоком. Уже через тридцать минут мясной продукт снова приобретет аппетитный внешний вид и при этом не лишится вкусовых качеств.
• Иногда бывает так, что колбаса залеживается в холодильнике и впоследствии приобретает скользкую поверхность. Выбрасывать такое изделие необязательно, так как его можно сполоснуть водой и обжарить на сковороде .

Помимо этого, копченую колбасу допускается хранить в морозильной камере, но для этого продукт сначала требуется правильно подготовить. Многие хозяйки утверждают, что данный вид мясного изделия лучше подвергать заморозке в нарезанном виде, а не целиком. Более того, каждый колбасный кусочек перед заморозкой рекомендуется покрыть фольгой. После проведения всех этих манипуляций измельченный деликатес можно помещать в морозилку. Срок годности замороженного продукта составляет полгода.

Что касается размораживания копченой колбасы, то это тоже следует делать правильно. Для разморозки нежелательно использовать горячую воду, так как в таком случае прежде всего разрушается текстура изделия, а также портится вкус и аромат. Размораживать этот продукт рекомендуется в холодильнике на нижней полке. На этот процесс обычно уходит от трех до четырех часов, но иногда и больше.

К самым популярным и проверенным копченым колбасам можно отнести «Московскую», «Краковскую», «Зернистую» и «Сервелат».

Использование в кулинарии

Использование этого колбасного изделия в кулинарии многогранно. Его часто применяют для приготовления множества блюд :

• борща;
• салатов;
• солянки;
• пиццы;
• бутербродов.

Иногда копченой колбасой начиняют тарталетки и выпечку, например, пирожки, слойки и многие другие изделия, приготовленные из теста.

В венгерской кухне данный продукт является обязательной составляющей гуляша и бограча. Также в Венгрии такую колбасу принято использовать для создания фаршированных кулинарных шедевров.

Помимо этого, данный деликатес является превосходной самостоятельной закуской, поэтому его часто подают к столу в виде нарезки. В нарезанном виде колбаска выглядит очень красиво и аппетитно.

Несмотря на то что такая колбаска является уже готовым к употреблению продуктом, ее также едят в жареном, тушеном, вареном и запеченном видах. При этом ее допускается обжаривать как на сковороде, так и на углях, а для тушения можно воспользоваться мультиваркой .

Как сделать копченую колбасу в домашних условиях?

Чтобы в домашних условиях сделать копченую колбасу высшего сорта, рекомендуется использовать две мясные разновидности, к примеру, говядину и свинину. Также для приготовления этого изделия можно взять куриный фарш. Некоторые хозяйки готовят домашнюю колбасу вообще из лосятины.

Помимо мяса, следует правильно подобрать и шпик, ведь именно от него зависит качество готового деликатеса. Опытные кулинары рекомендуют покупать сало исключительно из головной части туши, так как в ходе кулинарных экспериментов было выявлено, что внутренний жир полностью расходится по изделию, поэтому в готовом продукте практически не ощущается.

Ни в коем случае не используйте мясо, которое несколько раз подвергалось заморозке, иначе изделие, сделанное из него, выйдет невкусным и некачественным.

Коптить домашнюю колбаску можно двумя способами: холодным и горячим. Прежде всего эти методы отличаются температурой копчения. В первом случае мясное изделие должно готовиться в коптильне при температуре до сорока градусов, а во втором – от шестидесяти градусов. Также стоит учесть, что горячий способ копчения занимает меньше времени, чем холодный.

Предлагаем обратить внимание на приведенную ниже таблицу. В ней представлены самые простые рецепты приготовления вкуснейшей копченой колбасы .

Также обязательно посмотрите приведенное ниже видео. В нем более детально рассказывается о домашнем приготовлении этого популярного колбасного деликатеса.

Срок годности домашней копченой колбасы гораздо меньше производственной. Мясной продукт холодного и горячего копчения необходимо хранить исключительно в холодильнике. В первом случае он может храниться месяц, тогда как во втором не более десяти дней. Если изделие предварительно поместить в вакуумную упаковку, то срок его реализации увеличится вдвое.

Польза, вред и противопоказания

Конечно, о пользе копченой колбасы можно говорить только в том случае, если мясное изделие было произведено исключительно в домашних условиях, ведь в магазинной продукции, как правило, содержится больше вредных веществ, чем полезных. В составе домашнего деликатеса обычно присутствуют белки и жиры, а также некоторые витамины (В и РР) и множество разных минералов (йод, железо, магний, калий, фосфор и т. д.).

Благодаря богатому химическому составу данный продукт невероятно полезен для человека. Он благотворно влияет на функционирование головного мозга и нервной системы. Научно доказано, что витамин В2, содержащийся в копченой колбасе, участвует в обменных процессах и положительно сказывается на органах зрения.

Копченая колбаса, как и практически любой другой продукт, обладает отрицательными качествами. Более того, данный деликатес имеет даже противопоказания, к которым следует отнестись очень серьезно. Прежде всего такая колбаска может нанести вред людям с печеночными и желудочными заболеваниями, а также с болезнями желчного пузыря. Помимо этого, копченый продукт, без сомнения, вреден для детей, беременных женщин и при грудном вскармливании.

Из-за высокого содержания жиров и, соответственно, из-за высокой калорийности копченая колбаса является нежелательным продуктом при ожирении, а также при соблюдении диеты в целях похудения.

Обработка продуктов дымом придает им уникальные качества, по достоинству оцененные многими поколениями потребителей. Качественная домашняя копченая колбаса - не самое дешевое удовольствие и позволить себе ее способны не все. Несмотря на то, что процесс домашнего ее приготовления достаточно трудоемкий, результаты наверняка порадуют и мастера, и его семью.

Чем же привлекает многих любителей этого деликатеса самостоятельное его производство? Критерии, которыми руководствуется домашний мастер таковы:

• экономия - существенное преимущество в сравнении с товарами на прилавках магазинов;
• возможность получить продукт с четко заданными вкусовыми качествами; изменяя количественный состав ингредиентов, добиваются получения желаемого качества колбасы;
• гарантия безопасности. Этому аспекту многие потребители уделяют особое внимание. Передачи по ТВ, статьи в электронных и печатных СМИ часто поднимают эту тему. В большинстве случаев с негативной оценкой. Сделанная самостоятельно домашняя копченая колбаса гарантированно не содержит вредных веществ.

Целесообразность своими руками сделать любимый деликатес очевидна. Несмотря на кажущуюся сложность, добиться успеха сможет каждый. Нужно лишь внимательно и аккуратно выполнить условия, речь о которых пойдет ниже. Самостоятельное копчение колбас не выглядит невыполнимой операцией для большинства желающих этому научиться.

Что потребуется

Для того чтобы баловать себя вкусным и полезным деликатесом необходимо:

1. Качественное сырье. Лучшие копченые колбаски получатся из свежего мяса. Из замороженного сырья продукт будет хуже. Это влияет на вкус и срок годности копченой колбасы. От мяса, которое подвергалось вторичной заморозке вообще лучше отказаться;
2. Оболочка. Для копчения домашних колбас следует использовать исключительно натуральные свиные кишки. Можно купить уже готовые, обработанные оболочки. Некоторые любители копченых колбас предпочитают самостоятельно подготовить их, вымачивая несколько раз в солевом растворе;
3. Вкусовые добавки. Копчение домашних колбас допускает в разумных пределах эксперименты с ингредиентами. Кроме обязательного добавления соли, часто используются: черный и красный перец, чеснок, кардамон, сахар, пищевая селитра, спирт и спиртосодержащие напитки, ароматные листья некоторых растений и трав. Состав копченой колбасы определяется либо строго по рецептуре, для получения нужного сорта, либо по собственному вкусу;
4. Коптильня. Оборудование, которое придает продукту уникальные качества. Подойдёт любая бытовая коптильня, как приобретённая в магазине, так и кустарная, собранная самостоятельно. Не выделяют никаких особых качеств, которыми должна отличаться коптильня для колбасы от любых других подобных аппаратов.

Не секрет, что недобросовестные производители часто заменяют естественное окуривание применением «жидкого дыма». Это удешевляет изделие, но и лишает его особых вкусовых качеств, а главное не лучшим образом воздействует на организм человека. К тому же срок хранения копченой колбасы дольше, нежели той, которая была обработана химическим способом.

Ничего необычного для получения качественного продукта не нужно. Есть любители, которые умудряются заниматься этим даже в городских квартирах. Набор продуктов элементарный и доступен каждому. Могут лишь возникнуть вопросы по коптильной камере. В продаже имеются готовые изделия, но хозяин, имеющий голову на плечах и небольшие навыки хозяйственной работы, легко соберет конструкцию своими руками. Было бы желание, тогда процесс копчения колбасы в домашних условиях будет успешен.

Выбор мяса для копчения

Правильная подготовка станет залогом успеха. Несмотря на то, что видов копченых колбас множество, есть общие правила, следование которым обязательно. Деликатес делают:

• из говядины. Твердокопченая колбаса из говяжьего мяса может получиться излишне жесткой. Предпочтение в этом случае лучше отдать рецептам с предварительной обработкой сырья. Например, полукопченая колбаса в домашних условиях из говядины, при соблюдении рекомендаций по вкусу и консистенции будет мало отличаться от образцов, купленных в магазине;
• из говядины и свинины. Оптимальный вариант для домашнего использования. Самая популярная домашняя копченая колбаса, рецепт которой наиболее часто встречается в справочниках и в тематической литературе. Продукты идеально дополняют друг друга и позволяют получать все виды изделий. Хороша и колбаса твердого копчения, и продукт, сделанный по ускоренной технологии. Калорийность полукопченой колбасы из этого мяса высока, хотя в некоторых случая добиваются именно этого показателя;
• из курицы. Мясо нежное и быстро обрабатывается. Даже сырокопченые колбаски после высушивания и хранения не теряют своих качеств;
• из мяса диких животных. Доступно это сырье немногим, но именно охотники и рыбаки чаще всего используют этот способ приготовления, который дает возможность сохранить на длительный период добычу. Калорийность копченой колбасы из мяса диких животных принципиально не отличается от обычного продукта, но иногда нужно перебить характерный запах. Делается это применением специй и особой технологией обработки дымом.

Рецепт домашней копченой колбасы может отличаться от рекомендаций, но желаемый результат можно получить, только имея некоторый опыт, поэтому в начале не стоит увлекаться экспериментами. Особенно если нужно сделать определенную марку продукта, например, салями или сервелат, где четко оговорены все пропорции. Наиболее популярна технология производства полукопченых колбас. Предварительная варка, жарка мяса существенно ускоряет процесс. Время копчения не превышает обычно четырёх-пяти часов, после чего продукт можно употреблять в пищу.

Рецепты копчения

Теперь перейдём к конкретным способам приготовления домашней копчёной колбасы.

Рецептов много, описать их все нет возможности. Здесь приведены только три из них.

Рецепт один

У вас получатся варёно-копчёные колбаски, по размеру похожие на сардельки. Вот такие:

Потребуется:

• свинина - 2 килограмма;
• свиная грудинка - 700 грамм;
• говядина - 500 грамм;
• поваренная соль - 40 грамм;
• оболочка для колбас - 3-4 метра. Оболочку в виде высушенных свиных кишок можно купить в магазинах.

Специи, простой вариант:

• чёрный и красный перец - по 1 столовой ложке;
• чеснок - 3-4 зубчика.

Специи, непростой вариант:

• чёрный перец - 2 столовых ложки;
• молотый мускатный орех - 1 чайная ложка;
• молотый имбирь - 1 чайная ложка;
• майоран - 1 чайная ложка.

Процесс приготовления:

1. Мясо всех видов режем на кусочки и пропускаем через мясорубку.
2. В получившийся фарш добавляем специи, всё перемешиваем. Ставим в прохладное место на два-три часа.
3. Оболочки замачиваем в холодной воде на пять-десять минут.
4. Надеваем на мясорубку насадку для изготовления колбасы, натягиваем на неё оболочку. Прогоняем фарш снова через мясорубку (только уже без ножей), наполняя оболочку.
5. В процессе наполнения разделяем оболочку на порционные колбаски, длиной 10-15 сантиметров каждая, путём перетягивания шпагатом. После такой перевязки их можно отрезать друг от друга.
6. Каждую колбаску протыкаем в нескольких местах булавкой для лёгкого доступа дыма внутрь. Если под оболочкой остались воздушные пузыри, то протыкать нужно именно в этих местах, чтобы воздух вышел.
7. Получившиеся колбасы варим 30-40 минут. После варки обсушиваем тканью или подвешиваем на пару часов провялиться на воздухе.
8. Помещаем колбасы в коптильню. Время копчения от 30 минут до одного часа; определяется обычно опытным путём, в зависимости от вашей коптильни и температурного режима.

Рецепт два

Получатся по размеру такие же колбаски, как в первом рецепте.

Потребуется:

• свинина - 1 килограмм;
• несолёное сало - 200 грамм;
• соль - 10 грамм;
• чёрный молотый перец и сахар - по 1 чайной ложке.

Процесс приготовления:

1. Половину мяса режем мелкими кубиками, вторую половину - в мясорубку. Сало тоже режем кубиками.
2. Всё перемешиваем, бросаем специи и ставим на сутки в холодильник.
3. Оболочку для колбасы (кишку) замачиваем на 5-10 минут в холодной воде.
4. Набиваем кишку фаршем с помощью мясорубки с насадкой, как в первом рецепте.
5. Точно также разделяем длинную колбасу в процессе наполнения на порционные колбаски. Перевязываем места перетяжек шпагатом и отрезаем их друг от друга.
6. Готовые колбаски подвешиваем вялиться на сутки. Это сырокопчёный рецепт, поэтому заготовки колбасы не варим!
7. После суток просушки отправляем колбаски в коптильню на два-три часа.

Рецепт три

В этом варианте получится толстая колбаса. Вам потребуется:

• говядина - 6 килограмма;
• несолёное сало - 2 килограмма;
• чеснок - 1-2 головки, перетереть в кашицу;
• чёрный перец - 2 чайные ложки;
• соль - 2-4 столовых ложки;
• толстая оболочка для изготовления колбас.

Процесс приготовления:

1. Мясо и сало режем мелкими кусочками, перемешиваем, добавляем специи. Мясорубка в этом рецепте не используется совсем!
2. Ставим на сутки в холодильник.
3. Начиняем кишку вручную; просто ложкой засыпаем туда фарш и утрамбовываем.
4. Протыкаем оболочку булавкой несколько раз по всей длине.
5. Варим колбасы 30 минут.
6. Эти полуфабрикаты подвешиваем сушиться сутки на воздухе.
7. Коптим примерно три или четыре часа.

Секреты и тонкости

Как в любом другом деле, при производстве колбасы необходимо знать некоторые нюансы. Хорошие хозяйки знают, что сало бывает разное по консистенции. Мягкая масса смешается с мясом и придаст сочности продукту. Твердые виды отлично подойдут, когда рецепты домашних копченых колбас предусматривают видимые кусочки сала в фарше.

Требует внимательности и подготовка сырья. Обычно количество соли рассчитывается из расчета 1,5-5 грамм на 100 грамм мяса. Не всегда в рецепте копченой колбасы указывается это значение. Нормой считается 2-3 грамма, но в некоторых случаях допускаются отклонения в ту или иную сторону.

Важным видится и выбор щепы. Можно купить ее готовую, но не всегда есть такая возможность, да и лишние затраты ни к чему, если на участке много сухих веток после обрезки деревьев. Хвойные породы исключаются. Не желательно применение березы. Считается, что наилучший результат получается, если коптить на щепе из ольхи. Отлично подойдут для копчения твердые породы лиственных, например, ясень, дуб, осина, орех. Уникальный аромат колбасе придаст дым фруктовых деревьев: груши, яблони, вишни, абрикоса и прочих.

Процесс домашнего приготовления копчёной колбасы вполне доступен, в нём нет непостижимых секретов. Не требуется сложная и дорогая аппаратура. Возможно, вам придётся несколько раз ошибиться, но вы быстро найдёте свой собственный рецепт. Аромат горячей копчёной колбасы из собственной коптильни – никто не устоит! 🙂