Порционные судачки а ля натюрель рецепт. Порционные судачки а натюрель Судак отварной «а натюрель» с картофелем и бульоном

По Булгакову…

Давно уже, наверное с тех пор, как впервые прочитал бессмертный булгаковский роман, не давали мне покоя порционные судачки «а-ля натюрель». Пытался углубится в суть вопроса, и понял, что однозначного ответа нет. В итоге предлагаю свое видение блюда. Не претендуя на 100% соответствие ресторану МОССОЛИТА, думаю, что очень близко к истине.
На нормальную рыбалку на Ахтубу в этом году я похоже уже не попадаю, поэтому идем ловить рыбу на рынок.

Нам попадаются шесть наисвежайших судачков весом по 200-300 грамм каждый.
К ним берем:
Пару луковиц
Корень петрушки и сельдерея
Яйца – 5шт.
Масло оливковое – 150 грамм
Лимон
Сухое белое
Кардамон – 4шт.
Душистый перец горошек – 2шт.
Черный перец горошек – 6шт.
Лавровый лист
Соль , сахар .

Рыбу чистим, срезаем плавники хвосты и головы, надрезаем по хребту и снимаем с костей филе. Получаем соответственно 12 филеек. Режем половину корешков, лук - полукольцами.

Филе солим с внутренней стороны, сворачиваем рулетиком и скрепляем ниткой.

Рулетики стоя укладываем в сотейник, свободное пространство заполняем луком, корешками и специями.

Вливаем сухое вино пополам с водой примерно до уровня середины судачков, чтобы прикрылся лук. У меня получилось всего 3 стакана жидкости. Накрываем крышкой, ставим на огонь. После закипания держим на слабом огне 20 минут.

Готовим соус. Желтки сваренных вкрутую яиц протираем через сито.

Вливаем масло, вмешиваем 100 гр сахара, давим сок лимона. Взбиваем миксером до однородной массы.

Михаил Афанасьевич был настоящим гурманом. И хотя в жизни ему зачастую приходилось довольствоваться лишь общепитовскими картофельными котлетами, описания трапез своих литературных героев он превращал в настоящие кулинарные шедевры.

«... Если бы Стёпе Лиходееву сказали бы так: «Стёпа! Тебя расстреляют, если ты сию минуту не встанешь!» - Стёпа бы ответил томным, чуть слышным голосом: «Расстреливайте, делайте со мной, что хотите, но я не встану».

Не то что встать, - ему казалось, что он не может открыть глаз, потому что, если он только это сделает, сверкнет молния и голову его тут же разнесет на куски. В этой голове гудел тяжелый колокол, между глазными яблоками и закрытыми веками проплывали коричневые пятна с огненно-зеленым ободком, и в довершение всего тошнило, причем казалось, что тошнота эта связана со звуками какого-то назойливого патефона.

Пошевелив пальцами ног, Степа догадался, что лежит в носках, трясущейся рукою провел по бедру, чтобы определить, в брюках он или нет, и не определил.
Наконец, видя, что он брошен и одинок, что некому ему помочь, решил подняться, каких бы нечеловеческих усилий это ни стоило.
Степа разлепил склеенные веки и увидел, что отражается в трюмо в виде человека с торчащими в разные стороны волосами, с опухшей, покрытою черной щетиною физиономией, с заплывшими глазами, в грязной сорочке с воротником и галстуком, в кальсонах и в носках.

Таким он увидел себя в трюмо, а рядом с зеркалом увидел неизвестного человека, одетого в черное и в черном берете.

«– Дорогой Степан Богданович, - заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, - никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, - лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской…

…Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике.
Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно - он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело.

…Открыли кастрюлю - в ней оказались сосиски в томате... ».

Варим сосиски, разрезаем каждую на 3-4 части.
Мелко нарезаем лук и обжариваем на подогретом масле до прозрачности. Добавляем сосиски, заливаем все томатным соком и водой. Доводим до кипения. Добавляем соль, петрушку, измельченный чеснок и специи по вкусу, оставляем под крышкой на 5-7 минут.
Подавать можно с картофельным пюре.

Когда Булгаков писал свой знаменитый роман, он уже мог себе позволить посещать рестораны и наблюдать за посетителями. В те времена очень популярным в литераторской среде был ресторан МАССОЛИТа, бывший «Грибоедов», допускались сюда лишь члены Союза писателей, которые любили заходить в этот ресторан отвлечься от своих проблем, тем более, что цены здесь были вполне приемлимые.

"Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова!
"… А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?
Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! "

Давайте попробуем приготовить блюда, так мастерски описанные Булгаковым…

«Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! »

Нарезать корень сельдерея и петрушки, сложить в кастрюлю, добавить черный перец горошек, лавровый лист, залить водой и вскипятить.
В кипящую воду заложить порционные куски судака и отварить до готовности на медленном огне. Вода должна лишь покрывать рыбу.
А пока она варится, растереть вареный желток с оливковым маслом, соком лимона и щепоткой сахарной пудры до однородности.
Готового судака разложить по тарелкам, полить приготовленным соусом и украсить лимоном.

«... А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? »

Разрезать стерлядь на кусочки толщиной примерно в 2 см. Посолить их, поперчить и выложить в форму, чередуя с раковыми шейками.
Добавить в форму ложку масла, влить лимонный сок и шампанское.
Варить рыбу под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут.
Подавать прямо в форме, украсив лимоном, помидорами и маслинами. Хорошо также декорировать рыбу красной икрой.

«...А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? »

Мелко нарезанные грибы обжарить на сливочном масле с луком до готовности. Добавить немного муки, соли и молотого перца, тщательно размешать и добавить несколько ложек густых сливок, чтобы получилось чуть гуще сметаны.
Добавить тертый сыр и молотые сухари (1:1), перемешать.
Вылить пюре в смазанную сливочным маслом кокотницу, выпустить сверху яйцо и запечь в духовке до готовности яйца.

Карский – это понятно, шашлык по-карски, зубрик – зубровка, а что такое загадочные фляки?

Сварить из говяжьих костей 3 л бульона.
В половине бульона 3 часа варить говяжий рубец во второй половине отварить коренья по вкусу.
Рубец вынуть, порезать, посыпать мукой, обжарить в сливочном масле.
Сложить в горшок рубец и коренья, залить бульоном и томить в духовке полчаса.

Не мог Булгаков обойти своим вниманием и те отвратительные буфеты, которые он всей душой ненавидел.

«... Я, - горько заговорил буфетчик, - являюсь заведующим буфетом театра Варьете…

Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:

– Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы.
Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой.

Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!

– Я извиняюсь, - заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, - я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.
- Осетрину прислали второй свежести, - сообщил буфетчик.
- Голубчик, это вздор!
- Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!

– Я извиняюсь, - начал было опять буфетчик, не зная, как отделаться от придирающегося к нему артиста.
– Извинить не могу, - твердо сказал тот... ».

Ну и немного о простой домашней еде...

«А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? »

Сварить говяжий бульон. Вынуть и нарезать мясо.
Отварить в бульоне тертые и нашинкованные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репу.
Отдельно друг от друга в подсоленной воде отварить зеленые бобы, фасоль и горошек, спаржу и цветную капусту.
Спаржу и цветную капусту нарезать на кусочки.
Выложить в подогретую супницу овощи, после – мясо, залить процеженным несколько раз бульоном.

Приятного аппетита!

Наши читатели имеют уникальную возможность получить и другие . Можете не сомневаться - это будет очень вкусно.

Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
- Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!
- Умеешь ты жить, Амвросий! - со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощёкому Амвросию-поэту.
- Никакого уменья особенного у меня нету, - возражал Амвросий, - а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в "Колизее". Но в "Колизее" порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас - пять пятьдесят! Кроме того, в "Колизее" судачки третьеднёвочные, и, кроме того, ещё у тебя нет гарантии, что ты не получишь в "Колизее" виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против "Колизея", - гремел на весь бульвар гастроном Амвросий.
- Не уговаривай меня, Фока!
- Я не уговариваю тебя, Амвросий, - пищал Фока. - Дома можно поужинать.
- Слуга покорный, - трубил Амвросий, - представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! - и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом. Это цитата из романа М. Булгакова "Мастер и Маргарита".
Конечно, изысканные порционные судачки, так красочно описанные Булгаковым, нельзя назвать традиционным блюдом донской кухни. Но сами по себе судачки, как, впрочем, и другая рыба всегда составляли важнейшее сырьё для казачьей кулинарии и поэтому, учитывая это, а также авторитет писателя Михаила Булгакова, я считаю необходимым приготовление этого блюда описать. Тем более это актуально в год литературы.
Итак, порционные судачки. Слово "порционные" означает, что рыба готовится и подается в виде порции. А "натюрель" - значит примерно то же, что и надпись "рыба в собственном соку" на консервной банке. То есть судачки, как они есть. Мы берём судака, лучше крупного, разделываем его на порционные куски, откусывая щипцами острые спинные плавники, оставляем икру, если она есть, печень и жир, аккуратно снятый с кишок. В небольшом количестве подсоленной воды хорошо провариваем голову, распиленную ножом-пилой пополам вдоль, хвост, плавники и другие части тушки, не используемые в блюде. Затем можно, заметим попутно, обобрать с проваренных частей рыбы мясо, тщательно удалив из него косточки. Это мясо, измельчив, можно использовать потом в смеси с капустой как начинку для пирожков или для других целей. Остатки отвара и мякоть можно в дальнейшем также применить, например, для приготовления небольшого количества заливного. Мясо, собранное с костей головы, хвоста и плавников кладём в лоток, добавляем немного чеснока, кусочек лаврушки и пару горошин душистого перца, заливаем кипящим отваром, в который полезно добавить щепотку пищевого желатина. Остужаем, украшаем веточкой зелени и затем ставим в холодильник. Но это, можно сказать, заметки на полях, которые непосредственно к нашему блюду не относятся.
А пока в полученный отвар мы кладем специи: 3-4 горошины душистого перца и лавровый лист, помещаем сюда рыбу, жир, печень и икру, при необходимости доливаем воду, чтобы она не покрывала рыбу, а была чуть ниже. Доводим до кипения и кипятим пару минут, после некоторого остывания, аккуратно достаем содержимое из отвара и выкладываем на тарелки. Иногда, нужно отметить, судачок подается в виде рулетиков из филе, но натуральный вкус рыбы при этом сохраняется в меньшей степени. Теперь озаботимся приготовлением соуса. Самое простое - использовать майонез без уксуса, например, с лимонным соком или сметанный соус. В зависимости от количества рыбы, необходимое количество майонеза слегка разбавляем отваром от рыбы, разминаем сюда же желток сваренного вкрутую куриного яйца, все хорошо размешиваем. Кроме рыбы, помещаем на тарелку кусочек печени, кусочек икры. Хорошо с нежным вкусом судака гармонируют более акцентированные маринованная черемша, каперсы, пикули, морская капуста, можно использовать также имбирь, натертый хрен, кусочки лимона, картофель. Содержимое порции поливаем приготовленным соусом и подаём в горячем виде. Оформление и компоненты блюда, естественно, могут меняться, но неизменным остаются отварной судачок и светлый соус.

Сегодня я опубликую несколько моих рабочих заметок, объединенных одной и той же темой - что такое натуральная красота, идет ли она всем и с чем ее едят.

Tendtobe - новый тег, я создала его для того, чтобы отмечать записи, не имеющие "сезонности" или "модности", те тенденции, которые будут на пике еще долго и которые нравятся лично мне.

***
Тема поста не случайно названа именно а-ля натюрель - сам тренд подразумевает это а-ля в первую очередь. Это не концепция, согласно которой вам можно не брить ноги и все остальные нуждающиеся в этом части тела, ходить без педикюра и маникюра, в растянутых трениках и мужниных выцветших майках - быть совсем натуральной.

Сам исток и причина появления тенденции (и, что характерно, это касается не только и не столько моды, сколько именно lifestyle) в том, что человечество банально устало от силиконовых грудей, надутых ботоксом губ, мраморных лиц без мимики и густых слоев макияжа. Даже самые стойкие оловянные солдатики, модели и дизайнеры - они не железные и сделаны из того же материала, что и мы с вами.

Более того, мир моды очень чутко реагирует на перемену интереса публики, и в конечном счете это приносит большие прибыли. Девушки (модели, it-girls, lookatme блоггеры) - уже наелись шпильками типа "испанский сапожок" и одеждой, которая требует постоянного напряжениея, "пребывания в образе". Туда же отправилось глобальное потепление и вопли СМИ на тему того, что планета перегреется, моря поднимутся и мы все утонем, надо срочно бежать спасать природу.

Итог - в тренде натуральность.

Полюбившийся блоггерам Dries Van Noten

Just Cavalli:

Alexander Mabille:

А-ля натюрель значит, что макияжа должно быть минимум, если он есть вообще, одежда должна быть комфортной, а ногам должно быть действительно удобно в обуви. Но вот какое дело - а-ля натюрель - очень трудоемкая концепция. Просто уже потому, что требует взамен искуственных "примочек" - красивых кожи и тела, безупречных волос. Именно они играют роль акцентов и украшения.

Волосы и кожа, очень наглядно:

А наши женщины, не особенно долго размышляя, что, покуда в тренде натуральность, им позволительно ходить с нечесанными посеченными волосами, обгрызанными ногтями и в застиранных футболках "пора увезти в гараж". Больше скажу, проходя мимо Большого, я видела женщин, которые в таком виде и шлепанцах пришли в театр. И это уже за гранью моего понимания, и корректности с тактичностью не предполагает.

Минусы:
1. А-ля натюрель требует ежедневной работы над собой. Это не тот случай, когда прыщи и круги под глазами замазать густым слоем тональника.

2. В фокусе волосы, они должны быть безупречными - чистыми, непосеченными и, очень желательно, естественных цветов. Если красите - безупречно прокраленными: никаких торчащих корней, отрастающих прядей другого цвета и прочих радостей.

3. Поскольку одежда довольно свободных силуэтов и из натуральных тканей, вам придется внимательно следить, чтобы она была по размеру и верх сочетался с низом. Чтобы не производить эффекта танка в чехле.

4. Придется тщательно ухаживать за ногтями и кожей.

Плюсы:
1. Укладку стоит делать максимально простой, это не отнимает много времени и литров лака для волос по утрам.

2. Нет необходимости постоянно одергивать подскакивающую мини-юбку или поправлять платье, выделяющее животик, если таковой имеется. Вы носите то, что вам комфортно - из натуральных материалов, приятное к телу.

3. Вы можете позволить себе делать маникюр бесцветным лаком, лично у меня такой держится дольше цветного, и меня не волнует, что он может облупиться в самый ответственный момент.

4. Не нужно ломать ноги на шпильках, вы ходите в удобной и красивой (тут уж спасибо моде, ее сейчас столько, что можно найти несколько пар на самый взыскательный вкус) обуви и не умираете к концу дня. Гуляем с удовольствием:)

5. Так или иначе, но этот стиль успокаивает, настраивает на релакс, даже некоторых подталкивает к здоровому образу жизни:) Небольшой, но приятный бонус... Вот такие тона и сочетания идеально подойдут.

Мастер и Маргарита, Барышня и Кулинар… что общего может быть между такими разными парами? Оказывается, это судак а-ля натюрель, описанный Булгаковым в знаменитом романе. Современный кулинар в точности повторил рецепт, благодаря чему теперь и мы имеем возможность попробовать приготовить одно из блюд начала прошлого века, подававшееся в известном московском ресторане дома Грибоедова, куда хаживали герои романа.

Этот рецепт судака, на мой взгляд, довольно необычный. Хотя, даже просто наблюдая за его приготовлением, можно с уверенностью сказать, что это очень вкусно.

Как приготовить судака а-ля натюрель

Для данного рецепта нужна рыба (в данном случае судак) весом примерно с полкило.

Перво-наперво позаботимся о том, чтобы рыба получилась сочной и ароматной. Для этого ставим на огонь кастрюлю с водой, чтобы в ней приготовить бульон из кореньев, в котором впоследствии будет вариться рыба.

Начинаем с сельдерея. Корень чистим, разрезаем пополам, а затем нарезаем половину на крупные куски толщиной примерно сантиметра полтора-два. Если корень не очень крупный, то используем его целиком. Точная пропорция не имеет решающего значения.

Закладываем сельдерей в кастрюлю.

5-6 зерен кардамона давим ножом, чтобы они отдали бульону свой аромат и отправляем вслед за сельдереем. Туда же опускаем 3 лавровых листа, щепотку орегано, кусочек и пару-тройку зернышек острого перца чили. По желанию можно добавить и паприку.

Приступаем к разделке судака. Отрезаем у рыбы голову, которую можно тоже бросить в бульон. Позже она не понадобится, а бульону даст навар.

Срезаем у судака плавники и нарезаем его кусками толщиной около трех сантиметров. Выкладываем в наш ароматный, кипящий на малом огне бульон.

Самое главное, не переварить рыбу. Куски сравнительно небольшие, поэтому будут готовы быстро, так что варим приблизительно пять минут.

Готовим кисло-сладкий соус к рыбе

Продукты: 1 лимон, растительное масло 150 мл, 5 штук вареных яиц и 100 г сахарной пудры.

Целый лимон разрезаем и выжимаем из него сок через ситечко, чтобы в соус не попали семена. В ту же мисочку добавляем растительное масло. Взбиваем.

Если пять минут уже пролетели, то рыбу аккуратно достаем из кастрюли, выкладываем на блюдо и продолжаем готовить соус.

Основным ингредиентом этого соуса станут сваренные вкрутую яичные желтки. Вынимаем их из яиц, и растираем в однородную пасту. Проще всего это сделать через сито прямо в мисочку с будущим соусом.

Добавляем самый неожиданный для соуса к рыбе элемент — сахарную пудру. Венчиком или блендером доводим все до однородного состояния.

Рыбу щедро поливаем желтым соусом, после чего блюдо можно ставить на стол.

Надо сказать, что этот оптимистичный соус подойдет не только к старинному рецепту судака, а к любой другой отварной рыбе, превращая банальный вкус в настоящий праздник.

Судак а-ля натюрель может подаваться как теплым свежеприготовленным, так и совсем остывшим. Блюдо получается настолько ароматным, что температура здесь не имеет значения.

Приятного аппетита!