Торт птичье молоко нежный и не приторный. "птичье молоко" (торт) по госту: рецепт, состав и особенности приготовления. Секреты приготовления вкусного торта

Полагаюсь на рецептуру из книги блогера Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства.» У нее очень правильный рецепт. Поэтому базу ее беру.
Коржи:
Духовку поставить на t 200*С. Приготовить форму d 24см. Лучше разъемную и дно выстелить пекарской бумагой. Настоящее Птичье молоко было прямоугольной формы. Но на самом деле это не так важно. Берем любую подходящую форму.
Взбить масло с сахаром до пышного кремообразного состояния, добавите по одному яйца, ванильный экстракт и взбить (не долго!).

Добавить просеянную муку(я добавляю туда щепотку пищевой соды). Перемешать лопаткой до равномерного состояния. В итоге должно быть пастообразное тесто.

Тесто разделить на две части.

Нужно выпечь 2 тонких одинаковых коржа. Выпекать при t 200*С по 10мин. Важно не перепечь, иначе коржи будут сухими и твердыми. А нужны мягкие коржи. После того как коржи готовы. Сразу один корж оставить в форме. Один рядом.

Суфле:
Агар замочить теплой воде на несколько часов в небольшой кастрюле(ковш на 1,5л).

Воду с агар-агаром на среднем огне довести до кипения, интенсивно размешивая. Он должен раствориться, начать густеть и пениться. Снять с огня. Всыпать сахар, добавить патоку. Размешать и на среднем огне, помешивая, довести до кипения. Масса начнет пениться и увеличиваться. Вот начало процесса.

Нужно довести t 118*С(при варианте с патокой). С вариантом только с сахаром - 110*С. Очень хорошо иметь градусник для карамели. Удобно! Заметила, что с патокой сироп быстрее уваривается, а с сахаром дольше…
Это уже конец процесса:

Провести пробу на нитку. Когда из сиропа вынимаешь ложку, то за лопаткой вытягивается нитка и хорошо держит свою форму.

Оставить сироп. Сироп не должен остывать ниже 80*С. Более низкая t стимулирует агар сгущаться…
Теперь взбить холодные белки (чаша на 3л с лимонной кислотой, растертой в порошок(или лимонным соком). До устойчивых пиков. Как только белки взбились влить тонкой струйкой сироп. Масса становится пышная, плотная, кремообразная. Добавить масляный крем со сгущенным молоком и быстро вмешать в белки. Не затягивать с процессом, потому что это может отразиться на структуре суфле. Суфлейная масса быстро скрепляется. Агар в суфле застывает при t 40*C.
Сборка:
В приготовленную форму уже вложен корж. Вылить 1/2 порции кремообразного суфле.

Накрыть вторым коржом. Вылить оставшийся крем. Накрыть пленкой форму и оставить в холодильнике на 3часа (у меня за 1 час затвердел). После того как поверхность станет твердой залить сверху теплой шоколадной глазурью. И снова отправить в холодильник до застывания.
Шоколадная глазурь:
Растопить на водяной бане шоколад, добавить масло и размешать до гладкой красивой массы. Вылить на поверхность суфле и разровнять шоколадную глазурь.
Можно разрезать на порционные кусочки и подавать к столу. Наслаждайтесь!

Дополнения:
Об агар-агаре и патоке.. . Если его количество великовато в рецепте, то можем получить твердое суфле(как зефир). Значит в следующий раз нужно уменьшить количество агара.
Крахмальная патока. Я специально заказала для этого торта патоку крахмальную. Она как светлый прозрачный мед, без запаха и определенного вкуса, приятная сладость, вот такая густая и тягучая. Мне очень понравилась в использовании...

Сироп для суфле с применением патоки не кристаллизуется, в отличие от простого сиропа сахарного, который не часто, но склонен к кристаллизации.
Если честно, то меня сразу смутило количество сахара в рецепте. Он всегда был сладким, как конфеты птичье молоко… но ГОСТ - это определенный эталон. И там пропорции не меняются. Но все же я один раз добавила 3 белка(90г) и все получилось замечательно.

Вариант чуть менее сладкого Суфле с желатином) и конечно это уже не ГОСТ:
Суфле:
3 белка (90г)
460г сахара
2/3ч.л. лимонной кислоты(для белков)
1/2ч.л. лимонной кислоты(для сахарного сиропа)
20г желатина в порошке
75мл холодной воды
200г масла(размягченное)
100г сгущенного молока(комнатной температуры)
ванильный экстракт

Желатину дать разбухнуть в холодной воде в стакане. Затем нагреть в микроволновке до растворения.

Масло взбить со сгущенным молоком и ванильным экстрактом(не долго!).

В ковше на 1,5л сахар намочить водой и добавить и варить сироп до пробы на мягкий шарик(120*С). В процессе кипения не мешать ложкой сироп!Это итальянская меренга.

В это время взбивать белки комнатной температуры в 3л чаше с лимонной кислотой, растертой в порошок(или лимонным соком). До устойчивости. Как только белки взбились влить тонкой струйкой горячий сироп. Масса становится пышная, плотная, кремообразная. Добавить разведенный желатин. Крем должен иметь комнатную температуру (или 36*С). Теперь добавить масляный крем со сгущенным молоком. Все! Суфлейная масса готова к сборке торта.

Есть такой фильм:
Школьный вальс. 1977г. СССР.
Режиссер Павел Любимов.
У московских школьников Зоси и Гоши — любовь, но совсем не такая, какую обычно показывают советскому зрителю, особенно если он в возрасте главных героев. Зося не собирается убивать свое не рожденное дитя, а вот Гоша оказался не готов к принятию истинно мужского решения и оставляет свою девушку наедине с навалившимися совсем недетскими проблемами.

Изумительный фильм, тонкая, злободневная драма — о выборе пути, о людях, о цене любви и взаимопонимания, просто о проблемах простых людей. Жизнь. Вот, посмотрите фрагмент с тортиком...

А у кого ностальгия по детскому счастью? Вы можете посмотреть этот фрагмент и вспомнить вкус дефицитного торта... Ведь многие даже не пробовали его... Наше, Советское Птичье молоко, до сих пор не пойму, как такой торт мог нравится?… А если помните, его нужно было доставать, целая интрига дефицита…Наверное поэтому было и сладко и сухо, но это был лакомый кусочек.
Почему конфеты «Птичье молоко» носят такое странное название?
Птицы - не млекопитающие. В мифах упоминалось выражение «птичье молоко», но это было нечто невиданное, в реальности не существующее, невозможное, предел желаний. «У него есть все, кроме птичьего молока…»...
Но вот узнала нечто интересное для меня, не знаю, может, и для вас открою новое…Ученые-орнитологи доказали, что птичье молоко все же существует, хоть и не у всех птиц. Например, оно есть у голубей, щеглов, клестов, императорских пингвинов, фламинго. Правда, оно совсем не похоже на привычное для нас коровье молоко, а скорее напоминает жидкий творог. Выкармливают своих птенцов эти птицы совсем недолго - не больше месяца. Так что птичье молоко большая редкость и в пернатом мире.
Не случайно это название, характеризующее изобилие и благополучие, было выбрано для самых вкусных, нежных и изысканных конфет и тортов с начинкой суфле.
«Птичье молоко» является первым тортом, на который за время существования СССР был выдан патент.. Авторами рецепта является группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Гуральника — Маргарита Голова и Николай Панфилов. Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства.

Первые экспериментальные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.

Хотите вспомнить вкус детства? Угощайтесь!

Ох, ностальгия 🙂 Уверена, поколение 30-ти летних и старше еще помнят вкус Птичьего молока , родом из детства. И помнят времена когда родители выстаивали очереди за “Птичкой” к праздникам или получали блатные “заказы” на работе, в которые иногда входил и торт. Поколение помоложе, наверно, и не пробовали настоящего Птичьего молока , потому что за последние 10 лет мной еще ни разу не был куплен именно “тот” торт из детства. Может мне не повезло, а может просто время такое и уже не найти настоящий торт…

Так вот, торт! Я приобрела агар-агар и сразу же решила испробовать, сделала пастилу на агар-агаре, а не желатиновую и не устояла перед соблазном приготовить “Птичку”. Рецепт ГОСТ. Все разновидности “настоящего торта” не по ГОСТу из интернета я отвергла сразу. Делюсь тем, что получилось, а получилось именно то, что я ела в детстве на праздники 🙂

Итак, рецепт торта Птичье молоко ГОСТ ! *От ГОСТа я чуть отступила. Глазурь сделала не из горького шоколада, а из молочного.

*Для удобства своего и Вашего, если Вы решите приготовить торт по этому рецепту, я разделила приготовление на этапы.

**Для тех, кто захочет заменить агар-агар на желатин: желатина тут нужно 20-24 гр. ОБЯЗАТЕЛЬНО разделить сироп и желатиновую заливку, т.к. желатин нельзя доводить до кипения, что-бы он не потерял свои свойства. Принцип такой же как в желатиновой пастиле!

Ну, поехали:

Размер формы: длина формы 26 см, ширина 14,5 см, высота бортика 5 см.

Рецепт коржей:

1. Сахар – 100 гр.
2. Масло – 100 гр.
3. Яйца – 2шт.
4. Мука – 140 гр.
5. Ванильный сахар – 0,5 ч.л.

Рецепт суфле:

1. Белки – 2 шт.
2. Сахар – 460 гр.
3. Сгущенка – 100 гр.
4. Масло – 200 гр.
5. Агар-агар – 2 ч.л. без горки
6. Лимонная кислота – 0,5 ч.л.
7. Ванильный сахар – 0,5 ч.л.
8. Вода – 140 мл.

Рецепт глазури:

1. Шоколад – 75 гр.
2. Масло – 50 гр.

*Сколько вешать в граммах – для тех, кто замеряет все стаканами, а не в граммах!

Приготовление:

Этап 1.

Этап 2. *Готовим коржи

1. Масло, сахар, яйца, ванильный сахар взбиваем в однородную консистенцию
   
2. Добавляем муку
   
3. Взбиваем в однородную массу
   
4. Тесто делим на 2 части
5. Каждую половину размазываем в круг/прямоугольник толщиной 0,4 – 0,5 см. *Зависит от Вашей формы
   
6. Каждый корж выпекаем в разогретой духовке на 210 гр. (адаптируйте к плите) по 10-12 минут. *Не забудьте про коржи, чтобы они не пересохли. Я выпекала просто в форме, ничем не смазывала, коржи чуть подприлипли, когда вытаскивала. Вы можете застелить форму пергаментом.
   
7. Чуть остужаем коржи. В форму (если у Вас нет разъемной) выстилаем пищевую пленку и выкладываем 1 корж
   

Этап 3. *Готовим суфле

Этап 4.

Этап 5.

Суфле готово!

Этап 6. *Формовка торта

Этап 7. *Глазурь

Готово! Достаем из формы (пищевая пленка нам отлично поможет, если у Вас, как и у меня нет разъемной формы)

Сегодня выполняю первый заказ - делюсь с вами рецептом классического торта Птичье молоко по ГОСТу. Между прочим, готовила его впервые, хотя желание сделать ту самую, правильную Птичку у меня копилось и приумножалось уже долгие годы. Как оказалось, в приготовлении этого восхитительного торта с белоснежным упругим суфле, тонкими кексовыми коржами и шоколадной глазурью нет ничего сложного. Придерживаясь рецепта, вы тоже с легкостью повторите процесс и искренне порадуетесь желаемому результату.

Не буду долго углубляться в историю этого знаменитого и популярного (и по сей день, кстати) торта. Лучше расскажу вам немного о сути его приготовления. Сегодня можно найти самые разные рецепты торта Птичье молоко - его готовят даже на манке, при этом некоторые кулинары используют желатин вместо агар-агара, добавляют огромное количество куриных яиц. Коржи, которые в оригинале готовятся на сдобно-сбивном (кексовом) тесте, заменяют бисквитом.

Между тем, в составе настоящего торта Птичье молоко должно быть белоснежное суфле, которое делается на основе хорошо взбитых яичных белков, заваренных горячим сиропом на агар-агаре. Туда же добавляется крем из сливочного масла и сладкой сгущенки - именно он делает суфле сливочным и нежным.

Чтобы торт Птичье молоко по ГОСТу и у вас получился с первого раза, я намеренно сделала очень большое (40 штук) количество шагов. Не пугайтесь - так будет проще и легче, когда наглядно все можно посмотреть и почитать в деталях. Чуть не забыла сказать еще вот о чем: в этом торте используется просто огромное количество сахара - 560 граммов. При желании вы можете попробовать его сократить, но, откровенно говоря, я не пробовала и даже не буду пробовать. Да, готовый торт (весом примерно 1 кг 400 граммов) получается сладким, даже очень сладким. Хотя дети в один голос сказали, что им меньше сахара точно не нужно. Не удивительно, они же те еще сладкоежки. Просто кушайте тортик маленькими кусочками с несладким чаем или кофе - тогда будет полная гармония.

Ингредиенты:

Тесто для коржей:

Суфле:

Шоколадная глазурь:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт классического торта Птичье молоко входят вполне доступные ингредиенты (ну, если только с агаром могут возникнуть проблемы в приобретении). Для коржей возьмем пшеничную муку высшего сорта, два крупных куриных яйца (у меня весом 60 граммов), сахарный песок, сливочное масло и щепотку ванилина (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара). Для суфле нам понадобится много сахарного песка, 2 яичных белка (у меня общим весом 70 граммов, поэтому, если у вас яйца мелкие, берите 3 белка, не ошибетесь), питьевая вода, сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром, сок лимона (в оригинале используется 0.5 чайной ложки лимонной кислоты) и агар-агар. Наконец, шоколадную глазурь приготовим из темного шоколада и сливочного масла. Для покрытия достаточно 75 граммов шоколада, но я использовала 90 граммов, чтобы дополнительно нарисовать узоры.

Итак, весь процесс приготовления этого вкусного домашнего торта разобьем на несколько этапов. Вначале испечем коржи, потом сделаем суфле и, наконец, зальем готовый торт шоколадной глазурью. Первым делом нужно замочить в 160 миллилитрах холодной воды 4 грамма агар-агара (это 2 чайные ложки без горки, то есть под нож). В оригинале нужно 140 миллилитров воды, но я добавила еще 20 миллилитров, чтобы немного облегчить тортик. Оставим замоченный агар на столе примерно на час.

Тем временем подготовим два листа пергаментной бумаги, на которых нужно карандашом начертить круг по диаметру формы для выпечки. У меня 20 сантиметров, но вы можете взять и больше - тогда торт будет шире, но при этом ниже. Выпекать коржи будем на этих листах, только не забудьте их перевернуть, чтобы рисунок был с другой стороны.

Теперь займемся приготовлением теста для нашей Птички, при этом в процессе можете сразу включить греться духовку на 200 градусов (тесто делается очень быстро). Для этого в подходящую посуду кладем 100 граммов размягченного сливочного масла (буквально за час-полтора достаньте его из холодильника).

Взбиваем все миксером или венчиком несколько минут, чтобы масло с сахаром превратились практически в крем. Затем по одну вмешиваем в масляную основу куриные яйца, продолжая взбивать.

Когда получится однородная смесь, насыпаем 140 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта. Остается лишь вмешать ее, чтобы получилось однородное тесто.

По консистенции такое тесто напоминает тесто для кексов (коим, по сути, и является). Оно отлично держит форму, не растекается - как густая сметана.

Размазываем тесто по диаметру начерченного круга (можно немного не доходить до края, так как в процессе выпечки тесто немного расползется). Если у вас нет лопатки, размазывайте ложкой. Старайтесь, чтобы высота заготовки была одинаковой - тогда в готовом торте коржи будут симпатичнее выглядеть.

Поочередно выпекаем коржи при 200 градусах около 8-9 минут каждый. Вообще, в разных источниках пишут разную температуру (вплоть до 230 градусов), но лично мне кажется, что 200 градусов - идеально.

Еще теплые коржи обрезаем ножом по линиям, которые мы заранее начертили карандашом. Тут небольшой нюанс: если вы хотите, чтобы в готовом торте Птичье молоко коржи выглядывали из суфле (сбоку), обрезайте ровно по линиям. Если вам больше нравится, чтобы их не было видно (сбоку только белоснежное суфле), обрезайте на 1 сантиметр меньше линий. Думаю, куда девать обрезки, советовать не нужно - желающих их мгновенно скушать найдется немало. Даем коржам полностью остыть (это произойдет очень быстро, так как коржи тонкие).

Дальше переходим к приготовлению суфле для торта. Для этого сначала сделаем масляный крем на сгущенке, который будем потом добавлять в белково-сахарную основу. Для этого в небольшую миску кладем 200 граммов мягкого сливочного масла (его тоже заранее достаем из холодильника) и туда же наливаем 100 граммов сгущенного молока.

Взбиваем все миксером на высокой скорости до тех пор, пока не получится полностью однородный, гладкий, пышный и блестящий крем. Минуты 4-5 вполне хватит взбивать - пусть пока ждет своей очереди на столе.

Вспоминаем, что замачивали агар-агар. Ставим кастрюльку на средний огонь и, периодически помешивая, даем жидкости закипеть.

Теперь сразу засыпаем все 460 граммов сахара - только когда агар-агар полностью растворится, иначе суфле может не застыть. Может показаться, что жидкости по отношению к сахару слишком мало, но это не так - все прекрасно растворится.

Ждем, когда сахар полностью разойдется, даем смеси закипеть, постоянно помешивая. Теперь важно не просчитаться и сварить правильный сахарный сироп. Для этого можно воспользоваться кулинарным термометром и варить сироп, пока его температура не достигнет 110 градусов. У меня такого девайса нет, поэтому я научилась определять готовность на глаз. На огне чуть ниже среднего варю сироп 8-9 минут после его закипания (уже с сахаром).

Пробой на готовность может служить тонкая нить, которая тянется за ложкой, когда ее поднимаешь с сиропа. Или мягкий шарик: капельку горячего сиропа помешаем в миску с ледяной водой. Если из сиропа можно скатать мягкий шарик, который хорошо держит форму, сироп готов. Снимаем кастрюльку с огня и даем сиропу остыть 3-4 минуты (нужно, чтобы его температура упала до 80 градусов, но не ниже (сироп начнет очень быстро густеть).

Начинаем взбивать их на невысокой скорости, а когда белки помутнеют и образуется легкая пенка (спустя примерно 30 секунд), наливаем чайную ложку лимонного сока (или кладем 0.5 чайной ложки лимонной кислоты). Не прекращая взбивания, постепенно увеличиваем скорость миксера до максимальной и добиваемся пышности белков. Масса должна хорошо держать форму и не двигаться (как для безе).

Постепенно вы увидите, как масса сильно уплотнится и хорошо увеличится в объеме. По консистенции она напоминает основу для домашнего зефира - такая же густая и устойчивая.

Не останавливая миксер (я останавливаю, исключительно чтобы успеть сделать фото), частями вводим в белковую основу масляный крем. Только вмешивать его нужно быстро и на самой маленькой скорости.

Как только увидели, что весь крем вмешался, сразу же прекращайте взбивать. Дело в том, что дальше суфле будет густеть и его будет сложно выкладывать в форму. В данном случае масса лениво стекает с венчика широкой лентой.

Получается очень даже приличное количество вкуснейшей сливочно-белковой основы для торта Птичье молоко. Работаем быстро, так как она начнет стремительно остывать (агар стабилизируется уже при 40 градусах).

Заливаем корж половиной суфлейной массы. Если перебьете ее, будете не заливать, а выкладывать ложкой из-за густоты.

Заливаем корж второй половиной суфлейной массы. В конце она уже начнет густеть и может лечь не совсем ровно.

Для этого быстро вращаете форму двумя руками, не отрывая ее от стола. Суфле под собственным весом разравнивается. Ставим форму с тортом в холодильник, чтобы верх суфле схватился и не был липким. У меня тортик провел в холоде около получаса - суфле успело схватиться, чтобы его можно было покрыть шоколадной глазурью. Если вы не торопитесь, дайте заготовке хорошенько охладиться (пару часов хватит).

Испечь настоящий торт Птичье Молоко мне хотелось давно, но всё казалось, что это сложно, да ещё и дезориентировало обилие различных рецептов - с манкой, с желатином, со множеством яиц… Какой выбрать? Пока я раздумывала, читатель сайта Александра попросила меня приготовить Торт Птичье молоко на агар-агаре. О! А у меня как раз есть агар - остался с тех пор, как летом я готовила домашний мармелад. Вот и будет, куда его приспособить, агар-агар в смысле.

Агар-агар - это природное желирующее вещество, но не животного происхождения, как желатин, а растительного - его добывают из морских водорослей. Название происходит от малайского «agar-agar», что означает «желе». Главное отличие и достоинство агар-агара - он застывает уже при 40С, а желатин при такой температуре наоборот, тает, помню возню с желе, которое даже в холодильнике застывало нехотя, часа два, а то и всю ночь! Потом, агар-агар можно кипятить, а желатин после 100С перестаёт застывать вообще. Поэтому всевозможные желейные десерты - мармелад, зефир, желе и торты - гораздо удобнее делать именно с агар-агаром! Это было научно-лирическое отступление, а теперь к делу, то есть к тортику! 🙂

Торт удался с первого раза. И он совсем не сложный, это кажется:) Конечно, чуть посложнее, чем кексы, но ничего сверхъестественного делать не требуется… Главное - вдохновение и настрой на успех! Пусть Вас не смущает то, что много текста - на самом деле сделать быстрей, чем описать. Просто я старалась описать пошаговый процесс приготовления торта Птичье молоко как можно подробнее, со всеми нюансами, чтобы легко было повторить даже начинающему кулинару. Это реально - также как и сделать дома такие шикарные шедевры тортового искусства, как "Пражский" и "Наполеон" !

Предупреждение: оригинальный торт Птичье молоко по ГОСТу - очень сладкий! По крайней мере, мне он таким показался. Ещё бы, неудивительно, учитывая, сколько там сахара. Коржи тоненькие, а суфле много, оно сладкое, и к тому же и коржи, и начинка содержат довольно много масла. Я съела кусочек с чаем и больше не смогла. Зато сын очень хвалил тортик! Так что сладкоежкам торт понравится. а если Вы тоже любите не очень сладкое, то Вам больше понравится другой вариант этого тортика, с уменьшенным количеством сахара и масла. Следите за новинками на сайте!

Для исполнения рецепта понадобится миксер, разъёмная форма 22 или 24 см, пергамент, вместительная миска, непригорающая посуда.

Торт получился весом примерно 1300 г. Примерно - потому что мы сначала отъели два кусочка, а потом догадались взвесить, причём вместе с блюдом. Потом я взвесила блюдо отдельно и отняла его вес от полученного числа…

Ингредиенты:

Для коржей:

• 100 г сахара;
• 100 г сливочного масла;
• 2 желтка;
• 110 г муки;
• 0,5 чайной ложки разрыхлителя.

Для суфле:

• 2 яичных белка;
• 2 чайных ложки агар-агара (без верха, вровень с краями = 4 г);
• 140 мл воды;
• 460 г сахара;
• Щепотка ванилина;
• 200 г сливочного масла;
• 100 г сгущённого молока;
• 1 столовая ложка лимонного сока.

Для шоколадной глазури:

• 75 г чёрного шоколада;
• 50 г сливочного масла.

Пояснения по ингредиентам.

Яйца среднего размера, ближе к крупному. Не переживайте насчёт сырых белков: когда в них вливается 80-градусный сироп, то они проходят таки термообработку. Главное, хорошо вымыть с мылом скорлупу, именно на ней бывает сальмонелла, и конечно же, берите свежие яйца.

Масло нужно брать качественное, настоящее сливочное, не спред и не маргарин, иначе результат предсказать сложно и вряд ли он вам понравится:) Для теста можно взять масло попроще, с меньшим содержанием жира, а вот для суфле, чтобы оно удалось, стоит купить хорошее, не менее 73%, а лучше 85%.

Сахар в суфле. Когда видишь это число, то первым делом думаешь - ого, а не многовато ли, почти полкило сахара! Я не стала отходить от гостовского рецепта, потому что готовила торт в первый раз и переживала - получится ли, если изменить рецепт? Оказывается, получится. Так как ГОСТовский торт показался мне слишком сладким, то во второй раз я делала "Птичку" с вполовину меньшим количеством сахара, и торт тоже удался. Облегчённый рецепт я тоже опубликую в ближайшее время, чтобы Вы могли выбрать вариант по вкусу.

Для глазури лучше брать чёрный шоколад без добавок с высоким содержанием какао (72-74%) - он выгодно сочетается со сладкой начинкой.

Итак, вдохновимся и с хорошим настроением приступим! 🙂

Рецепт торта Птичье молоко на агар-агаре в домашних условиях:

Приготовление торта начинаем заранее, за 3-4 часа или даже накануне. А именно - насыпаем агар-агар в чашку, заливаем 140 мл холодной воды и оставляем, можно до утра.

Подготовим пергамент для выпекания коржей, очертив простым карандашом на бумаге два круга по размеру формы, в которой Вы будете собирать торт.

Заранее достаём из холодильника масло и яйца, чтобы нагрелись до комнатной температуры. Желтки аккуратно отделяем от белков.

Удобно сначала отмерить все ингредиенты, чтобы Вам не приходилось бегать по кухне, то и дело заглядывая в рецепт, чтобы посмотреть, сколько нужно масла или сахара для теста и начинки. Отмерив продукты, сгруппируйте их - это для коржей, это для суфле, это для глазури.

Сперва испечём коржи. Размягчённое масло соединяем с сахаром и взбиваем миксером на малой скорости, до тех пор, пока масса станет похожей на пышный крем. Я взбивала 4,5 минуты.

Затем добавляем желтки и ещё взбиваем минуты 3-4 - до нежной однородной массы.

Желательно, чтобы кристаллы сахара растворились - как проверить, мы уже в курсе из рецепта кекса Киевского : нужно потереть массу между пальчиков. Сахаринки практически не ощущаются? Значит, взбивать достаточно.

Теперь просеиваем во взбитую массу муку с разрыхлителем и аккуратно вмешиваем.

В оригинале рецепта разрыхлителя не было. Но я не удержалась и добавила, поскольку в рецептах по технологии масляного бисквита, встречавшихся ранее, разрыхлитель присутствовал.

Включаем духовку, чтобы разогреть до 200-210С. Берём один лист пергамента с кругом, слегка смазываем подсолнечным маслом. Половину теста выкладываем на бумагу и распределяем по пергаменту, не выходя за края. Размазывать тесто в пределах круга ровным слоем оказалось не так просто, но в итоге я справилась, используя силиконовую лопатку. Можно попробовать распределять ложкой или ножом.

Перемещаем пергамент с тестом на противень и ставим в духовку, на средний ярус. Внимание! Время выпекания может заметно варьироваться в зависимости от Вашей духовки. В изначальном рецепте было указано около 10 минут при 230С. Мои коржи выпекались по 7-8 минут при 200-210С. И то первый я чуть не прозевала и он успел хорошо зарумяниться. А вообще-то, корж должен пропечься, но при этом остаться светло-золотистым, с чуть зарумянившимися краешками. И ещё - не распахивайте дверцу духовки, чтобы посмотреть, как там корж. Приоткрывайте осторожно и не полностью. Потому что я открыла её нараспашку, чтобы взглянуть - и прям у меня на глазах корж заметно осел. Эти коржи - вообще нечто необычное; они похожи и на бисквит, и на песочное тесто, и на кекс - пышные и нежные, будто бисквитные; довольно жирные, а после остывания делаются тонкими, крохкими и хрустящими.

Со вторым коржом я уже не зевала, он получился посветлее.

Готовый корж достаём из духовки, передвигаем с противня на стол и сразу же, пока корж горячий и мягкий, обрезаем его по размеру формы - так как по время выпекания тесто немного расплывается. Важный нюанс - обрезаем не по внешнему диаметру формы, а по внутреннему. Иначе потом корж не захочет укладываться на её дно, и его снова придётся обрезать - а в остывшем виде обрезать сложнее, так как корж крошится.

Пусть коржи остывают, а мы приступим к приготовлению суфле.

Берём мягкое масло (200 г), добавляем 100 г сгущёнки, щепотку ванилина или пакетик ванильного сахара, и взбиваем миксером на небольших оборотах в течение 4-5 минут, до получения пышного сливочного крема.

Если крем расслаивается - скорее всего, масло подкачало. А вот таким он должен получиться. Пока что отставляем мисочку с кремом в сторону, пусть стоит на столе.

Размешиваем агар-агар, настоявшийся в воде, и выливаем в непригорающую посуду, объём - с учётом добавления сахара. Я варила сироп в казанке. Ставим на огонь чуть меньше среднего и, постоянно помешивая, доводим до кипения.

Раствор запузырится, дадим ему с минуту прокипеть и всыпаем сахар.

Сразу кажется, что сироп слишком густой. Но не беспокойтесь - продолжайте нагревать его на среднем огне, помешивая. Постепенно сахар растворится и начнут появляться пузырьки. Масса становится полной мелких пузырьков, а сироп стекает с ложки тягучими каплями.

Когда сахар полностью растворится, а масса закипит и станет подниматься пеной, как молоко, - выключаем, снимаем с плиты и оставляем для остывания на 5-7 минут.

Надолго оставлять сироп нельзя: агар, в отличие от желатина, схватывается уже при 40С. Поэтому теперь мы будем быстро делать суфле!

Берём миску поглубже и взбиваем в ней яичные белки миксером с минуту, до пышной воздушной пены.

Во взбитые белки вливаем лимонный сок и продолжаем взбивать в течение 4-5 минут, постепенно прибавляя скорость, переходя с низкой на среднюю и на высокую. Пена становится гуще и обретает способность держать форму - видите следы от венчиков миксера?

Как раз прошло минут 5-6 после снятия сиропа с огня. Переключаем миксер снова на низкую скорость и, не прекращая взбивать белки, берём ёмкость с сиропом и начинаем тонкой струйкой вливать его во взбитую массу.

По мере взбивания Вы увидите, как масса становится всё более объёмной и плотной.

Когда вмешан весь сироп, достаточно. Теперь нам нужно вмешать в суфле сливочный крем. Сначала я подумала - ведь масло в креме, попав в горячую белковую массу, начнёт таять? Но, переложив белки в миску побольше, выяснила, что масса уже не горячая, а только слегка тёплая. Так что добавляем в неё по ложке крема и на малых оборотах вмешиваем миксером в белки.

Когда вмешан весь крем и получилась однородная масса - суфле готово.

Оно уже только немного тёплое, потому действуем чётко. Кладём на дно разъёмной формы, застеленной пергаментом, один из коржей.

На корж выливаем половину суфле.

Оно само растекается по форме, ложась ровным слоем, и даже не предприняло попытки сбежать снизу
- вот бы поучиться столь культурному поведению некоторым желейным тортам!

На суфле аккуратно выкладываем второй корж.

А на него выливаем вторую половину суфле.

Теперь можно поставить тортик в холодильник (не в морозилку, а просто в камеру) на 2-3 часа и отдохнуть! Мой торт застыл за час.

Осталось покрыть торт глазурью. Через пару часов проверяем: застыло ли суфле? Его поверхность ровная, покрытая как бы мельчайшими «кратерами» от пузырьков», и оно уже ни капельки не жидкое? Если да, пора готовить глазурь.

Ломаем на кусочки шоколад (а ещё удобнее использовать дропсы или монетки), высыпаем в металлическую ёмкость и ставим на водяную баню (то есть в посудину с водой большего размера, которая стоит на огне). Помешивая, нагреваем; следим, чтобы вода не плеснула в шоколад.

Когда он начнёт таять, добавляем мягкое сливочное масло. Продолжаем нагревать, помешивать, пока шоколад и масло растают, и получится льющаяся гладкая глазурь.

Снимем ковшик с водяной бани, пусть постоит 2-3 минуты, чтобы не выливать горячую глазурь на суфле.
Затем достаём торт из холодильника и выливаем глазурь на суфле. Чтобы равномерно распределить её, чуть покачиваем форму, наклоняя её в разные стороны - жидкая глазурь растечётся по торту, покрыв его ровным слоем. Небольшие бугорки на глазури - это кусочки апельсиновой цедры; у меня был маленький кусочек чисто чёрной шоколадки, поэтому я добавила немного апельсиновой плитки.

Покрыв торт глазурью, снова ставим его в холодильник для застывания шоколада. Когда глазурь схватится, можно растопить дополнительную порцию шоколада, только масло поменьше, чтобы глазурь была более густой и лучше держала форму, - положить в корнетик и украсить торт шоколадными узорами.

Чтобы достать торт из формы, аккуратно проводим ножиком вдоль его стенок и только после этого раскрываем бортики. Перемещаем торт на блюдо.

И вот у нас получился домашний торт Птичье молоко!

Теперь маленький нюанс: чтобы аккуратно разрезать торт на кусочки, нужен очень острый ножик, потому что глазурь трескается и ломается при нажиме. Можно попробовать нагреть нож в очень тёплой воде - тогда глазурь слегка расплавится и отрезать порционный сегмент будет проще. После каждого кусочка желательно вытирать нож, потому что расплавленная глазурь вымазывает белый слой в шоколаде. Хотя на вкус это не влияет!

Вот такой торт в разрезе крупным планом.

Подавать его лучше с лимонным чаем или несладким кофе, чтобы сбалансировать вкус.

Некоторые воспоминания из детства удается пронести через всю жизнь. Нежное воздушное суфле, тонкий корж и вкуснейшая шоколадная глазурь - именно таким запомнилось большинству из нас торт "Птичье молоко". По ГОСТу СССР его можно приготовить и сегодня по представленному ниже рецепту. В статье предложены и другие варианты приготовления этого любимого всеми воздушного десерта.

Немного истории

"Птичье молоко" - это первый в СССР торт, на который в 80-е годы XX века был выдан патент на изобретение. История же торта началась еще в 1968 году, когда на кондитерской фабрике «Рот-Фронт» были выпущены конфеты с одноименным названием. Однако сам торт был создан только спустя 10 лет, а до этого времени кондитер московского ресторана "Прага" только вынашивал мысль о том, чтобы воссоздать нежное и пышное суфле в традиционном десерте.

Несколько лет команда кондитеров ресторана работала над технологией приготовления. И идеальный рецепт был найден. Оказалось, что для приготовления торта нужен не желатин, а агар-агар, сгущенное молоко, белковая масса и сливочное масло. Важным условием является соблюдение температуры приготовления, ведь агар-агар необходимо нагревать при 117 градусах, не выше и не ниже.

Так и появился любимый многими россиянами десерт "Птичье молоко" - торт по ГОСТу, который долгое время был настоящим дефицитом. Владимир Гуральник решил не оставлять рецепт в секрете, поэтому вскоре торт стали готовить практически на каждой кондитерской фабрике. По этому же рецепту его можно воспроизвести и дома.

Секреты приготовления вкусного торта

В рецептуру торта "Птичье молоко" в СССР входила сахарная патока, которая в домашних условиях не используется. Поэтому при приготовлении десерта дома необходимо придерживаться определенных рекомендаций, позволяющих добиться нужной консистенции и вкуса суфле:

1. Агарово-сахарный сироп в домашних условиях уваривают до температуры 110 градусов. При повышении температуры до 118 градусов сироп начинает кристаллизоваться, в результате чего суфле получается с крупинками.
2. Важно не перегреть сироп в процессе приготовления, поскольку при температуре 120 градусов он теряет свою желирующую способность.
3. Агар-агар, в отличие от желатина, застывает при 40 градусах, поэтому белки, заваренные сиропом, соединяются со сгущенным молоком и маслом сразу, не дожидаясь остывания.

При соблюдении технологии даже в домашних условиях без труда можно приготовить вкусный торт "Птичье молоко". Калорийность десерта составляет 392 ккал на 100 граммов. Вес всего торта по ГОСТу составляет 1,6 кг.

Рецепт торта по ГОСТу

Приготовленный по традиционному рецепту торт состоит из двух коржей кексового теста, прослоенных вкуснейшим нежным суфле. Для такой структуры во взбитые в пышную пену белки вводится горячий агар-агар, благодаря которому масса увеличивается в два раза и становится воздушной.

Торт "Птичье молоко" в домашних условиях возможно приготовить по оригинальному, запатентованному рецепту. Технология его приготовления не является секретной информацией. Чтобы понять, как приготовить торт "Птичье молоко" с агар-агаром, необходимо ознакомиться с пошаговой инструкцией:

1. Выпекание коржей для торта из кексового теста.
2. Приготовление суфле.
3. Сборка.
4. Украшение торта.

Шаг 1. Рецепт коржей для торта по ГОСТу

Нередко встречаются рецепты торта с бисквитными, песочными или шоколадными коржами. Однако оригинальный рецепт торта "Птичье молоко" по ГОСТу предполагает приготовление коржей из кексового теста. Готовится оно в следующей последовательности:

1. С помощью миксера сливочное масло растирается с сахаром (по 100 г) добела. Постепенно вводятся 2 яйца. В результате сахар должен раствориться полностью.
2. Во взбитую массу просеивается мука (140 г) и замешивается тесто.
3. Тесто размазывается по пергаменту, по заранее очерченным двум кругам.
4. Противень с пергаментом отправляется в духовку на 10 минут (230 градусов).
5. Остывшие коржи снимаются с пергамента, излишки теста обрезаются.
6. "Птичье молоко" (торт по ГОСТу) готовится в разъемной форме, на дно которой и выкладывается один из коржей.

После того как коржи будут готовы, можно приступать к приготовлению суфле.

Шаг 2. Приготовление суфле

Воздушная структура и вкус десерта во многом зависят от правильности приготовления суфле. Рецепт торта "Птичье молоко" по ГОСТу предполагает следующую последовательность приготовления суфле:

1. В первую очередь необходимо на пару часов замочить агар (4 г) в воде (140 мл).
2. В другой посуде взбивается сливочное масло (180 г) и сгущеное молоко (100 мл).
3. Замоченный агар доводится до кипения, засыпается сахар (460 г) и варится на среднем огне до полного растворения. Дальше нужно дождаться появления на поверхности белой пены и снять с огня. Сироп можно считать готовым тогда, когда за лопаткой будет тянуться "нитка".
4. Белки двух взбиваются в пену с лимонной кислотой (1/2 ч. ложки). Дальше в них тонкой струйкой вводится агарово-сахарный сироп.
5. В последнюю очередь на низкой скорости миксера вводится масляно-сгущеночный крем.

"Птичье молоко" - торт по ГОСТу на основе агар-агара. Однако в других рецептах его успешно заменяют желатином.

Шаг 3. Сборка торта

Для сборки торта используется разъемная форма. Торт "Птичье молоко" в домашних условиях и на производстве собирают в следующей последовательности:

1. На дно формы выкладывают первый корж и выливают половину суфле.
2. Сверху на суфле выкладывают второй корж.
3. Выливают на него оставшееся суфле.
4. Торт отправляют в холодильник на 4 часа.

Агар-агар застывает очень быстро, поэтому этого времени будет вполне достаточно.

Шаг 4. Как украсить торт "Птичье молоко"?

Для украшения торта традиционно используется глазурь. "Птичье молоко" - торт, по ГОСТу покрытый глазурью из шоколада (75 г) и сливочного масла (45 г). Для этого ингредиенты растапливают на водяной бане и выливают сверху на торт, не вынимая его из разъемной формы. После этого десерт отправляют на 3 часа в холодильник.

Чтобы извлечь готовый торт, необходимо осторожно провести ножом по краю формы.

Как приготовить торт "Птичье молоко" с желатином?

Отсутствие агар-агара в доме - еще не повод отказываться о любимого десерта. Торт "Птичье молоко" с желатином по вкусу получается ничуть не хуже оригинального.

Пошаговое приготовление состоит в следующей последовательности действий:

1. В первую очередь необходимо залить желатин (30 г) холодной водой (150 мл).
2. Приготовить бисквит, взбив яйцо (4 шт.) с сахаром (150 г). Когда масса увеличится в объеме добавить в нее муку (150 г).
3. Дно разъемной формы (26 см) застелить пергаменом для выпечки.
4. Выложить тесто в форму и отправить в холодную духовку, после чего установить температуру нагрева на 175 градусов. В духовке бисквит будет выпекаться 30 минут.
5. Для приготовления суфле белки 10 яиц отделить от желтков, после чего их необходимо будет растереть с сахаром (150 г), молоком (200 мл) и мукой (25 г). Дальше массу следует установить на водяную баню. Нагревать при постоянном помешивании до тех, пока масса не станет густеть, после чего снять сотейник с огня и остудить. В сладкую желтковую массу добавить сливочное масло и взбить с помощью миксера.
6. Разбухший желатин нагреть на водяной бане.
7. Белки взбить с сахаром (150 г) в пышную пену, добавить охлажденный желатин.
8. Соединить белковую и желтковую массу. Полученное суфле отправить в холодильник на полчаса, чтобы оно приобрело более густую консистенцию.
9. При сборке торта бисквитный корж разрезается вдоль на 2 части. Первый тонкий корж остается в форме, затем выкладывается суфле, которое сверху закрывают оставшимся бисквитом.
10. Через 8 часов суфле хорошо застынет, и можно будет приступать к украшению торта. Для этого плитку шоколада растапливают на водяной бане и выливают сверху на торт прямо в разъемной форме.

Торт "Птичье молоко" с брауни

Еще один вариант вкусного торта "Птичье молоко" состоит из нежного суфле и шоколадных коржей брауни в качестве основы. В остальном же рецепт приготовления и вкус десерта очень похожи на оригинал. В этом исполнении готовится торт "Птичье молоко" с желатином вместо традиционного агар-агара.

Пошаговое приготовление десерта состоит в следующем:

1. В первую очередь готовят коржи из масла сливочного (180 г), растертого с сахаром (270 г) и яиц (3 шт.).
2. В сладкую масляную массу просеиваются сухие ингредиенты: мука (160 г), соль, ванильн (1,5 ч. ложки) и какао (100 г).
3. Выпекается шоколадный корж полчаса в духовке, разогретой до 180 градусов.
4. Тем временем нужно подготовить суфле. Для этого желатин (25 г) замачивают в 75 мл холодной воды с сахаром (100 г) на 40 минут.
5. В отдельной посуде взбивают сгущенное молоко (150 мл) со сливочным маслом (120 г).
6. Белки взбиваются до пиков.
7. Желатиновая масса разогревается на водяной бане.
8. При постоянной работе миксера растворенный желатин вводится во взбитые белки.
9. Через 7 минут, когда масса остынет, в нее добавляется крем из сгущенного молока со сливочным маслом.
10. При сборке торт разрезается на 2 части. Нижний корж выкладывается на дно разъемной формы и на него выливается половина суфле. После этого форма отправляется на 20 минут в морозильник. Через время на суфле выкладывается второй корж и остатки суфле.
11. Сверху торт украшается шоколадной глазурью на основе сливочного масла (45 г) и шоколада (70 г).