Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы : покупайте свежую рыбу!

Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее живой. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Рыба должна быть упитанной, «бодрой», подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине.Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой. Елена Молоховец советует: «при покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова».Осмотрите жабры С древних времен жабры – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица "Рыба тухнет с головы". Окраска жабр должна быть от ярко-крас¬ной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У ис¬порченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета.Принюхайтесь Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают что свежая рыба пахнет легко и приятно.Посторонний запах у рыбы может появиться в результате присутствия в водоеме, где она выловлена, нефтепродуктов, химических и других веществ. В каждом конкретном случае вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. Например, жабры испорченной рыбы обладают с зат-хлым, кисловатым или гнилостным запахом. Тяжелый запах аммиака или неприятный «рыбный» запах, сообщат вам о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки.Необходимо привести также мнение оптимистов, утверждающих, что браковать рыбу только по запаху не следует, так как после тщательного промывания проточной водой посторонний запах может исчезнуть, и если процессы распада не зашли глубоко, рыбу можно считать совершенно доброкачественной.Глаза в глаза Чтобы определить, свежа ли рыба, которую вы покупаете на рынке, посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. Если глаза потускнели, или, тем паче, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Эти же признаки в равной степени относятся и к мороженной рыбе.Изучите чешую Чешуя живой рыбы должна быть неповреждённой и без пятен. Доброкачественная «парная» рыба имеет гладкую чешую, плотно прилегающую к телу. Блестящая, чистая чешуя – признак свежести. Помните, что чешуя у свежей рыбы блестит, как лакированная. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.Легко отстающая чешуя скажет вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина.Тест на упругость Свежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мякоть на ощупь упругая, вмятин на ней не остается и она хорошо держится на позвоночнике.Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает.Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко .Выбираем филе Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход – покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе – руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, если возможно - внешний вид чешуи.Выбираем мороженную рыбу Наши предки негативно относились к мороженной рыбе. Елена Молоховец пишет: «Мороженая рыба вообще хуже и значительно дешевле свежей и сонной». С тех пор многое изменилось и сегодня считается, что рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Сегодня существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы.Уместно привести советы Елены Молоховец по выбору мороженной рыбы: «Мороженая рыба узнается.. тоже по ея виду вообще, т.е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая - это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.»Задача определения пригодности мороженной рыбы сегодня осложняется тем, что у крупных рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую и плавники.Если правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Современные кулинары вторят Елене Молоховец: если рыба ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом качество или совсем испортилась.Подводя итог сказанному, можно резюмировать: старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.Уловки продавцов Эти уловки стары, как мир. Елена Молоховец в своей книге советовала: чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.И поныне продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах – будьте предельно внимательны.Мякоть Свежая рыба имеет плотное мясо, видимо поэтому брошенная в воду свежая рыба быстро тонет а вот та, что «второй свежести», останется на плаву. При нажатии пальцем ямка на тушке свежей рыбы либо совсем не образуется, либо быс¬тро исчезает. Кожа свежей рыбы должна быть твердой. Дряблая, слишком мягкая плоть, указывает на то, что рыба несвежая. От покупки такой рыбы лучше отказаться. Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, увидели, что кости отстают от мяса, – значит, ваша интуиция при выборе рыбы вас все же подвела - такая рыба не годится.На разрезе также определяют цвет мяса. У разных видов рыб он разный, но, как правило, у свежей рыбы с - блестящим оттенком. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно свидетельствует о порче рыбы.Как правило, мякоть рыбы в результате неправильных условий хранения становится водянистой, рыхлой, а не упругой и эластичной, какой должна быть. Такая рыба, если она прошла кулинарную обработку, не будет сочной и мягкой. Она не только потеряет свою форму, но, к тому же будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. С подобными результатами приготовления рыбы можно столкнуться, когда в магазине покупаешь такую рыбу, как сайда, треска, макрурус и некоторые другие.Особо следует остановиться на вопросе выбора рыбы в ресторанах . Знатоки предупреждают, что заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Хорошо, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать вас относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши – решайте сами, но помните, что большинство рыбы, кроме, разве что, лосося – поступает в наши суши-бары в замороженном виде.

В связи с наступлением жаркого времени года следует быть более разборчивыми в выборе продуктов. Это касается также рыбы и рыбной продукции. Покупая только живую рыбу, мы можем быть уверены в её свежести. Как же не ошибиться и сделать правильный выбор при покупке рассказала начальник отдела ветеринарии и биологических ресурсов ФГБУ «Омский референтный центр Россельхознадзора» Болштянская Г.А.

Что касается охлажденной рыбы. Срок хранения её колеблется от 1 до 12 суток, всё зависит от температуры хранения. Чем ниже температура, тем дольше срок годности. Глаза у рыбы должны быть выпуклыми и прозрачными. Мутные, запавшие глаза говорят о том, что рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Поверхность рыбы должна быть чистая и блестящая, чешуя не пересохшая и плотно прилегать к коже. Жабры должны быть красными или темно-красными, никак не блеклыми или коричневыми. Тело должно быть упругим, и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Рыба должна иметь запах, свойственный свежей рыбе.

В настоящее время считается, что , замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. А размораживать правильно её нужно не при комнатной температуре или в воде, а в холодильнике. У свежемороженой рыбы окраска жабр серая с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. Признаки, указывающие на свежесть рыбы по глазам такие же, как у охлажденной. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, своим запахом и желтоватым цветом. При повторной заморозке чешуя становится мутной, жабры имеют неспецифический запах, мясо рыбы отходит от костей, а следы крови коричневого цвета говорят о том, что рыба была подвергнута полной разморозке.

У соленой, слабосоленой, копченой рыбы тушка должна быть плотная, не слишком упитанная и не слишком тощая. Кости не должны проступать, а жабры должны быть розового, ни в коем случае не черного цвета. Не должно быть слизи. Если на тушке есть разрывы, значит, перед нами практически разложенная рыба, которую, чтобы продлить ей срок, просто засолили. Нажмите на нее пальцем - форму не восстанавливает. При покупке такой рыбы в вакуумной упаковке необходимо проверить герметичность упаковки, в ней не должно быть воздуха, рассола, пленка должна быть плотно прижата к рыбе. Важно понюхать рыбу: если у нее неприятный запах, значит, она с дефектом.

Пресервы рыбные. Это рыбопродукты, не прошедшие термическую обработку, поэтому в них сохраняются витамины и микроэлементы. При покупке необходимо обращать внимание на срок хранения, герметичность упаковки, цвет, консистенцию продукта, содержание примесей, состояние кожных покровов рыбы, прозрачность масла.

Ещё один вид рыбной продукции - консервы. Это рыбопродукты, прошедшие термическую обработку и имеющие большой срок хранения – до 2-х лет. При покупке особое внимание нужно обратить на внешний вид банки – нет ли вздутия (бомбажа). При открытии посмотрите на внутреннюю стенку жестяной банки – она должна быть без ржавых пятен. Рыба должна быть однородной консистенции, соус не мутным, без пузырьков газа, а запах прогорклого масла свидетельствует о порче продукта.

Продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Подкрашивают жабры марганцовкой или акварельными красками. Чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, потрите их влажной тряпочкой. Если вас что-то смутило при выборе рыбы, не стесняйтесь попросить у продавца сопроводительные документы на данный вид продукции. Будьте предельно внимательны, не дайте себя обмануть.

Мои коллеги, коим посчастливилось побывать в Японии, взахлеб рассказывали о рыбных рынках. Они начинают работать с трех утра. К шести торговля уже сворачивается. Именно поэтому японцы не любят ходить в суши-бары по вечерам. "Клеклые" суши (комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса - традиционное японское блюдо) для них все равно, что теплая водка для уважающего себя русского человека. На токийском оптовом рынке живая рыба оценивается в 100 баллов, охлажденная - в 50, мороженая - в 25, и соленая - в 20 баллов.

Казалось бы, чистая рыба. Но где и сколько времени она лежала, прежде чем оказалась на столе, - не знает никто. Продавцов, отправивших на тот свет людей, не нашли! Так что покупка качественной рыбы - это еще и вопрос нашей безопасности.

Выделить!!!

Из 500 тонн проверенной замороженной рыбы государственная торговая инспекция по Красноярскому краю забраковала недавно 92,4 тонны - 18, 5 %. У норвежской скумбрии, отечественной горбуши и сельди оказались одни дефекты - она словно проржавела. Инспекторы объясняют, что это подкожное окисление жира, проникшее в мясо рыбы. Торговцы завышали сроки годности, не соблюдали условия хранения.

Как рыба в воде?

Как же действительно определить, стоит ли покупать товар? Специалисты утверждают, что разобраться, пригодна ли рыба, может любой. Нужно посмотреть этой рыбе в глаза. И наткнуться на ясный и осмысленный взгляд. Мутные, впавшие или даже истекшие глаза - верный признак того, что рыбка с душком. Можете посылать торговца к черту, если он пытается всучить вам такой товар!

Жабры у свежей рыбы розового или красного цвета. Но только не тускло-коричневого. Сама рыба должна быть упругой и сочной на ощупь. После надавливания пальцем на спинную часть углубление быстро восстанавливается. Чешуя блестящая и отделяется с трудом. Кости во время чистки также отделяются с трудом. Опущенная в воду, свежая рыба тонет.

Несвежая рыба - мягкая, покрыта слизью. Напоминает на ощупь слипшийся ворох старых газет. Рот открыт. Про глаза я уже сказал. Чешуя приобретает темный вид и при прикосновении легко отпадает. Плавники приобретают серый или бурый цвет. При очистке внутренностей они легко разрываются. Брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета. После нажима пальцем на спинку рыбы на ней остаются вмятины. Мясо рыбы сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей, расслаивается; цвет серый или красноватый.

Такая рыба, опущенная в воду, легко всплывает. Если рыба порезана на куски (как правило, так продают дорогую рыбу), то, конечно, глаз ее вам уже не увидеть. В этом случае полагайтесь на подушечки пальцев, свой нос и репутацию магазина.

Кстати, на мини-рынках рыбу разрешается продавать только в павильонах. И только в тех, где есть холодильное оборудование. Но где бы вы ни делали покупку, у продавца следует спросить документы на продукт: сертификат соответствия и ветеринарное регистрационное удостоверение.

Поверхность филе должна быть сочной и немного блестящей, ни в коем случае не сухой. Конечно, есть риск, что хитрый торговец замочит рыбу перед тем, как выложить на прилавок. В этом случае пробуйте на разлом - "старушка" будет расползаться невнятными мокрыми кусками. Если филе лежит на подносе - приподнимите рыбу и проверьте, не наделала ли она "лужи".

С удивление узнал, что лосось считается "нечистой" рыбой. И японцы, употребляющие обычно сырую рыбу, его всегда слегка подкапчивают. Сроки реализации живой рыбы следующие: при температуре воды в бочке от 11 до 15 градусов осенью и зимой 48 часов, а в весенне-летний период - 24 часа. Даже если вы купили очень свежую рыбу - не расслабляйтесь: очень важно правильно сохранить ее до момента приготовления. Принеся покупку домой, сполосните рыбу и заверните поплотнее в целлофановую пленку. Храните в холодильнике не замораживая и доставайте оттуда не раньше чем за 10 минут до приготовления.

Ой, мороз, мороз...

Качество мороженой рыбы (после размораживания у нее должны быть такие же свойства, как у свежей и охлажденной) определить нелегко, пока она не начала оттаивать. Тем не менее, несвежая глыба выглядит "помятой" и имеет необычный, несвойственный ей цвет. Если она деформирована, а на коже вы насчитаете более трех порезов и ссадин, брюшко лопнуло, а внутренности выпали наружу, то знайте: такой рыбе не место на прилавке. И даже любимому коту не берите!

При взвешивании продавец обязан освободить рыбу от лишнего льда. Часто торговля предлагает уже оттаявшую рыбу. Максимальную свою ценность она сохраняет в том случае, если температура в мясе не выше +2 градусов. Если же рыба полностью разморожена, она теряет свои вкусовые качества, не подлежит хранению и требует скорой обработки. Использовать ее нужно в день покупки! Избегайте покупать мороженую рыбу, не расфасованную или в упаковках без обозначения изготовителя продукции. Рыбному филе перед приготовлением нужно только дать подтаять, а большие замороженные куски рыбы или целые рыбины оставить в холодильнике, накрыв их, не распаковывая, до полного оттаивания (на 8 -- 12 часов).

Когда соль не во благо

Солят, как правило, сельдь, лосося, кильку, хамсу, тюльку. Раствор, в котором она хранится, должен быть прозрачный, светлый и без запаха. Сроки реализации: 14 суток, если рыба реализуется в солевом растворе (тузлуке) при температуре 6 градусов и 7 суток - если при температуре 4 градуса.

Поверхность качественной рыбы чистая и не поврежденная. Допускается солевой налет, но он легко удаляется. Кстати, пахнуть она должна солью, а не благоухать свежестью.

Даже соленую рыбу при неправильном хранении можно испортить. И тут советую включить нюх. Не пахнет ли облюбованный хвост питьевой содой, а уж тем более укусом? На воздухе, особенно в жаркую погоду, рыба начинает ржаветь. Это окисляется выступивший жир. Пока он не проник в подкожный слой и в толщу мяса, рыба пригодна к употреблению. Продавцы смывают ржавчину водой с добавлением питьевой соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем же хранении рыба приобретает неприятный вкус и запах прогорклого жира. И это уже ничем не замаскируешь.

Если рыба малосольная, то может появиться слизистый налет с неприятным запахом. Возбудителем являются аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе даже при отрицательной температуре. В начальной стадии омыления (так называют этот дефект специалисты) рыба тоже пригодна в пищу. После тщательной промывки водой, а затем уксусно-солевым раствором. Но нам это надо?

На дело идет копченый

Когда-то любители пива доставали копченую рыбу всеми правдами и неправдами. Сегодня и ее вдосталь. В процессе горячего копчения рыба проваривается в собственном соку, и мясо ее приобретает приятный аромат копчености (но без резкого запаха дыма, т.к. в такой рыбе может быть повышенное содержание канцерогенов) и золотисто-коричневый цвет.

Доброкачественная рыба должна быть равномерно прокопченной, мясо легко отделяться. У скумбрии холодного копчения допускается слегка расслаивающаяся консистенция. У неразделанной рыбы брюшко должно быть целым, плотным; слегка отмякшее брюшко допускается только у неразделанных ставрид, скумбрий, хека и мойвы. Вяленая рыба не должна быть ломкой. Это показатель того, что ее пересушили. Часто она как будто покрыта плесенью. Это действительно плесень. Причин может быть несколько: рыба недостаточно обезвоженная, недосушенная в процессе вяленая, а также убранная в сырую тару или неправильно хранящаяся.

Срок реализации копчено-вяленой продукции при температуре -4°С - до 14 суток, при температуре +4 - до 3 суток. Теперь вы знаете все, чтобы купить качественную, хорошую рыбу. Счастливой вам покупки!

Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет блестящую чешую, красные жабры; прозрачные, навыкате глаза; упругое, трудно отделяемое от костей мясо; серовато-белый цвет мышечной ткани на разрезе. При погружении в воду такая рыба тонет.

Порча парной и охлажденной рыбы начинается обычно с брюшка, где может находиться большое количество микробов. У порченой рыбы чешуя легко отделяется, слизь на поверхности становится грязной, жабры из ярко-красных превращаются в грязно-серые, тусклые, покрываются слизью и начинают издавать гнилостный запах; глаза впалые, мутные; брюшко вздуто. Если такую рыбу положить в воду, она всплывает. У порченой рыбы мякоть легко отделяется от костей, особенно от позвоночника. Гнилостный запах появляется сначала у позвоночника, а затем в мышцах.

При определении качества рыбы берут пробу ножом или шпилькой. Проба производится так же, как и мяса. Запах несвежей рыбы легко определить при пробной варке кусочка рыбы в закрытой посуде.

Санитарную оценку мороженой рыбы удобнее производить после ее оттаивания, по тем же признакам, что и для парной и охлажденной рыбы, обращая внимание на цвет жабр, выпуклость глаз и т. д.

У соленой рыбы, приготовленной из доброкачественного сырья, блестящая чешуя серовато-белого цвета; запах специфический, приятный, свойственный данному продукту; мышцы плотной консистенции.

При недостаточно быстром проникновении соли в ткань рыбы, недоброкачественном сырье, а также при неправильных условиях хранения соленой рыбы происходит ее порча.

Жирная соленая рыба при хранении ее без тузлука вследствие окисления жира кислородом воздуха покрывается ржавчиной и приобретает неприятный вкус и запах. Если ржавчина выражена сильно, то рыба непригодна в пищу. Жирная соленая рыба должна упаковываться в бочки, не пропускающие рассола.

При хранении соленой рыбы без рассола в теплом помещении на поверхности ее появляются пятна красного цвета со слизистым налетом, образующиеся под действием развившихся на теле рыбы пигментообразующих микробов, находящихся в поваренной соли. Если в рыбе нет других признаков порчи, то она после тщательного промывания рассолом с уксусом полностью очищается от налета и может быть допущена к употреблению в пищу при условии быстрой ее реализации.

Соленую рыбу, если она хранится открытой, без тузлука, в теплом помещении, нередко поражает личинка сырной мухи - прыгунок, имеющая вид белого червячка. Рыба остается безвредной, если прыгунок поражает ее с поверхности: жабры и чешую. В этом случае пораженную прыгун-ком рыбу обмывают крепким раствором поваренной соли, удаляют всплывающие личинки и вторично промывают свежим раствором соли. Прыгунок, проникший вглубь мышечной ткани, вызывает порчу рыбы и делает ее непригодной в пищу. Рыбу, пораженную прыгунком, необходимо немедленно отделять и обрабатывать в отдельном помещении.

Для проверки качества соленой рыбы берут пробу ножом или шпилькой.

Вяленая доброкачественная рыба должна иметь чистую блестящую чешую, мясо плотное, темно-янтарной окраски, брюшко целое. Порченая вяленая рыба имеет тусклую чешую, потемневшее мясо, брюшко отмякшее или вздутое, запах гнилостный. Вяленую рыбу может поражать личинка жука-кожееда - шашел. Темно-коричневые, длиной около одного сантиметра личинки шашела скапливаются главным образом в жабрах и оттуда проникают внутрь рыбы. Если рыбу, пораженную в жабрах шашелом, развесить на солнце или окурить серой, шашел выйдет наружу. Такую рыбу можно использовать для питания. В случае, если шашел проник в мышцы рыбы, последняя бракуется.

Копченая рыба должна быть равномерно прокопченной, с целой чешуей, иметь вкус копчености и приятный свойственный ей запах. Для проверки качества копченой рыбы применяют пробу на нож или шпильку. Признаками порчи копченой рыбы является плесень на чешуе, проникающая в мышечную ткань, сильная горечь и гнилостный запах. Если на рыбе холодного или горячего копчения появляются белые пятна («белобочка»), то при отсутствии других признаков порчи ее необходимо немедленно реализовать.

Доброкачественные балычные изделия сочные, цвет мяса на поперечном разрезе у осетровых балыков бледно-желтый с розовым оттенком; у белорыбьих - блестящий с розовым оттенком; мясо нежное, несколько прозрачное, запах приятный, свойственный балычным изделиям; вкус нежный, слабо соленый.

Порченые балычные изделия имеют дряблую мышечную ткань; на разрезе мясо потемневшее. Запах неприятный, затхлый или гнилостный. В сомнительных случаях для определения запаха балычных изделий берут пробу ножом-пырком или деревянной шпилькой, вводя их в толщу балыка.

Икра в рыбе стерильна, но в процессе обработки рыбы может обсеменяться микробами. Пастеризация герметически укупоренной в стеклянной посуде икры удлиняет срок ее хранения. При порче икра приобретает кисловато-горький вкус и затхлый запах. При длительном хранении в икре образуются «белые включения», являющиеся результатом накопления продуктов распада белка; такая икра в пищу непригодна.

• Как засолить горбушу вкусно и быстро ⇩
• Секреты вкуса ⇩
• Как правильно подготовить горбушу к засолке ⇩
• Технология приготовления ⇩
• Рецепт соленья горбуши после заморозки ⇩
• Рецепт сухого соления горбуши ⇩
• Сухое соленье с сахаром и пряностями ⇩
• Вариант засолки горбуши в домашних условиях «мокрым способом» ⇩
• Как вкусно посолить горбушу под семгу ⇩

Люди, живущие далеко от морских побережий, покупают лишь замороженную рыбу. Солёная горбуша считается лакомством. Но существует множество способов домашней засолки этой полезной рыбы.

Мясо горбуши эластичное и насыщенное протеином. За особый цвет плоти рыбу прозвали также «розовым лососем». Обилие целебных жирных кислот делает горбушу одним из самых полезных рыбопродуктов.

Как засолить горбушу вкусно и быстро

Текстура мяса горбуши одновременно нежная и упругая. Она очень быстро вбирает в себя соль. На домашнюю засолку уходит чуть больше суток. Приступать к обработке горбуши можно сразу после разморозки тушек.

Интересный факт: в 85 г малосольной горбуши сохраняется 10 г полезного рыбьего жира

Секреты вкуса

Горбуша немного горчит, и это свойство нужно учитывать при домашнем солении. Соль перебьёт горчинку, а пикантность рыбе придадут сахар и пряные травы.

Горбуша сочетается со следующими приправами:

• укроп;
• петрушка;
• чёрный перец;
• белый перец;
• перец горошком;
• розмарин;
• горчица;
• чеснок;
• лавровый лист.

Опытным домашним кулинарам известно несколько секретов засолки горбуши:

• сахар, добавленный в рассол, придаёт вкусу пикантность;
• для масляного рассола лучше брать обычное растительное масло;
• лучше всего горбуша выделяет сок, необходимый для соления, под грузом;
• сахарная пудра придаёт рассолу более нежный вкус, чем сахар-песок;
• для засолки горбуши можно использовать только каменную или морскую соль;
• солить горбушку можно только в стеклянной, пластиковой или керамической посуде.

Как правильно подготовить горбушу к засолке

Замороженная рыба должна оттаять естественным путём – на нижней полке холодильника. Можно освободить тушку рыбы от кожи, хотя многие рецепты допускают засолку с кожей.

Поскольку солёная горбуша используется, как деликатесная закуска, голову, кости и плавники нужно удалить. Засаливают чистую мякоть. Если разделить рыбу надвое и вынуть хребет, получится два куска филе. Для некоторых рецептов требуются мелкие ломтики горбуши.

Технология приготовления

Существует несколько методов засаливания рыбы.

Дома можно приготовить горбушу:

• малосольную. При этом способе горбушу выдерживают непродолжительное время в водном растворе соли;
• пряного посола. В раствор для обработки рыбы добавляют различные специи, ароматические травы;
• сухого соления. Горбушу обрабатывают солью (иногда солью с сахаром), без жидкости;
• солёную в масле. Рассол для горбуши готовится на основе растительного масла.

Рецепт соленья горбуши после заморозки

Текстура горбуши ухудшается от замораживания. В тканях рыбы возникают льдинки, которые разрыхляют продукт. При подготовке размороженной горбуши к засолке нужно внимательно смотреть на кости.

Если хребет слишком быстро отходит от плоти, значит, рыба размораживалась и замораживалась несколько раз. Такой продукт для засолки не годится. Если мясо размороженной горбуши эластично, можно приступать к засолке.

Канонический рецепт соленой горбуши предполагает обработку филе сахарно-солевой смесью. Соли нужно вдвое больше, чем сахара. Смесь втирают в ломти горбуши со всех сторон.

Рецепт сухого соления горбуши

Простейшая методика засаливания требует только рыбы и соли. Керамическую или стеклянную миску заполняют солью на глубину 1 см. На соль помещают ломтики филе вниз шкуркой. Верхнюю часть рыбы также посыпают солью. Добиться просаливания лучше всего в холодильнике.

Есть варианты:

• закрыть рыбу крышкой;
• положить груз тяжелее самой тушки;
• постелить на засоленное филе кулинарную плёнку.

Обычная домашняя засолка требует 1 суток. Данная технология лежит в основе всех рецептов соления горбуши.

Японский вариант засолки, в которой используются лишь горбуша и соль, предполагает применение морской соли.

Порядок приготовления таков:

• крупные куски филе без кожи обсушивают бумажным полотенцем;
• рыбу посыпают со всех сторон морской солью и оборачивают бумажными полотенцами в 3-4 слоя;
• завёрнутое филе помещают в сито, которое ставят на тарелку;
• всю конструкцию держат в холодильнике 1 сутки.

В Японии считают, что такой способ засолки даёт горбуше более красивый, розово-оранжевый цвет.

Сухое соленье с сахаром и пряностями

Способов засолки горбуши с пряностями очень много. Базовую основу большинства рецептов составляет следующий алгоритм действий:

• удалить из рыбы хребет с костями;
• разделить филе надвое;
• намазать куски со всех сторон смесью соли, черного перца, сахара, мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Между двух кусков положить 3 лавровых листка.
• полить соком лимона;
• положить один кусок на другой;
• выдержать 1-2 суток в холодильнике;
• готовую горбушу очистить от остатков соли и пряностей.

Перец в этом рецепте можно заменить зерновой горчицей, а лимонный сок – уксусом.

Вариант засолки горбуши в домашних условиях «мокрым способом»

Главное в «мокром солении» — раствор соли в воде, который может включать сахар, специи и травы.

Его можно приготовить так:

• в кастрюлю влить 2 литра воды, довести до кипения;
• добавить 70 г соли, 1 ч.ложку перца горошком, 2 лавровых листка;
• проварить 10 мин.;
• остуженный отвар процедить;
• залить ломти филе горбуши;
• выдержать в холодильнике 24 часа.

Расчёты даны на крупную рыбину. Если тушка весит меньше 3 кг, будет достаточно 1 литра рассола.

Как вкусно посолить горбушу под семгу

Горбуша отличается от других рыб красных пород тем, что мясо её не так жирно и слегка горьковато. Сухость рыбы можно устранить в процессе масляного засола. Подобный способ делает горбушу неотличимой от деликатесной сёмги.

Порядок приготовления таков:

• из холодной кипячёной воды и 5 ст. ложек соли сделать рассол;
• размороженную горбушу освободить от костей и кожи, порезать на ломтики шириной 3-4 см;
• положить ломтики в рассол на 10 мин.;
• уложить горбушу в стеклянную или эмалированную миску, залить растительным маслом. Масло должно наполовину покрывать рыбу;
• поставить миску с рыбой в холодильник на 40 мин.;
• каждые 15 мин. переворачивать ломтики.

На выходе получается рыба, не отличимая на вкус и цвет от сёмги. Для данного расчёта нужно 450 г горбуши, то есть, можно приобрести рыбу весом в 1 кг.

В составе салатов, холодных закусок, бутербродов и тарталеток, солёная горбуша хороша для праздничного и будничного стола. Польза этой рыбы для здоровья несомненна. Домашняя засолка горбуши – это быстрый, экологически безопасный и экономичный способ приготовления

Как солить горбушу после заморозки в домашних условиях Ссылка на основную публикацию

• Редакция
• О проекте

При встрече с медведем…

Бурый медведь — это самое крупное хищное животное, обитающее в тайге на Урале. Он может весит больше 600 кг. Сильные и тяжелые передние конечности, на которых находятся длинные когти, у которых огромная разрушительная сила. Медведь способен ударом передней лапы медведь вырвать ребра, перебить хребет или переломать кости черепа лосю. А своими зубами хищник может перекусить ствол гладкоствольного охотничьего ружья.

Не смотря на свою массивность и кажущуюся неуклюжесть, медведь очень проворен, в рывке зверь способен достигать скорости до 65 км/час, причем с места. И понятно, что медведь опасный хищник, давайте посмотрим что нужно предпринимать, если повстречался в лесу этот хищник и что делать если напал медведь.

Не нужно теснить медведя

Необходимо предоставить медведю как можно больше свободной территории. Кто-то из медведей более терпим, кто-то – нет, но каждый зверь имеет личное «свое пространство» - территорию, в пределах которой медведь почувствует угрозу. Если человек находитесь в пределах этих границ, то медведь способен отреагировать агрессией.

Медведи в лесу пользуются тропинками и дорогами. Нельзя разбивать палатку вблизи тропы, по которой зверь может пройти. Следует обходить места, где чувствуется запах мертвых рыб, животных, или видно животных, которые питаются падалью. В таких местах может находиться пища медведя, и если он поблизости, то станет защищать тайник (нычку) и часто агрессивно. Обычно в подобных местах у медведей находится лежбище – лежка.

Медведи постоянно находятся в поисках пищи!

У медведя всего 8 месяцев для того, чтобы накопить жира перед продолжительной зимней спячкой. Нельзя давать понять зверю, что человеческая еда или продуктовые отбросы – это легкая добыча. Неразумно и опасно подкармливать медведей, оставляя для них еду или отбросы, которые привлекут их.

Готовить еду нужно в стороне от палатки. Все продукты питания нужно хранить в сторонке от лагеря. Вся еда должна быть подвешена таким образом, чтобы медведь не смог ее достать. Кстати, собачья еда также может привлекать медведей.

Медведь и рыболов

Если в процессе рыбалки к человеку приближается медведь, то ему нужно прекратить рыбачить. Если на крючке рыба, то нельзя допускать того, чтобы она плескалась. Если этого осуществить невозможно, то следует обрезать леску. Если медведю станет понятно, что сможет заполучить рыбу, просто приблизившись к рыболову, то он вернется снова. А если он считает водоем «Своей» территорией, то способен повести себя агрессивно.

При встрече с медведем

Если человек заприметил медведя, то нужно постараться от него уйти. Нужно предоставить медведю любую возможность избежать встречи с человеком. Если же человек столкнуться с медведем, следует сохранять спокойствие. Нападения достаточно редки. Существует шанс, что человек вне опасности. Большинство хищников заинтересованы в защите своей еды, медвежат или своего личного пространство. Если угроза миновала, то медведь пройдет мимо.

Дайте о себе знать!

Нужно дать медведю понять что перед ним – человек. Следует говорить с медведем спокойно, но громко, махать руками. Нужно помочь животному понять что перед ним человек. Медведь может подойти, встать на задние лапы, чтобы получше рассмотреть и обнюхать того, кто перед ним. Стоящий зверь, как правило, проявляет любопытство, а значит – не опасен. Человек может медленно и осторожно отходить по диагонали, но если медведь станет преследовать, то нужно остановиться и не двигаться вовсе.

Не бежать!

Нельзя бежать ни в коем случае. Во-первых, это не удастся, медведь все равно быстрее, а во-вторых, медведь тогда подумает, что перед ним добыча, а значит с легкостью убьет. Если медведь подошел близко, то нужно разговаривать, махать руками, стучать в кастрюли. Нельзя имитировать рычание и пронзительно кричать.

При нападении медведя

Если все-таки медведь стал нападать, то сразу сдавайтесь! Человек должен упасть на землю и притвориться мертвым. Лежать на животе или свернуться клубком, руки должны быть за головой. Медведь не будет нападать, если поймет, что никакой угрозы нет. Оставаться неподвижным следует, как можно дольше. Если медведь заметит шевеление или услышит звук, то он может снова напасть.

Стрелять в медведя можно исключительно в целях самозащиты, если зверь напал, если нет никакого другого выхода. В остальных случаях нужно сделать предупредительный выстрел в воздух, чтобы напугать животное.
Медведь никогда не принимает человека за еду, он просто охраняет свое.

comments powered by HyperComments