Из какого растения варят кисель. Целебные свойства киселя. Старинный кисель - это каша

Кисель считается исконно русским блюдом, которое наши предки безмерно любили. Не зря, кисельные берега и молочные реки символизируют благополучие и материальный достаток в семье, сытую и привольную жизнь

Кисель является десертным сладким желеобразным кушаньем, которое сегодня готовят из сушеных или свежих фруктов и ягод, сладких сиропов и соков, молока и варенья с добавлением крахмала (кукурузного или картофельного) либо зерновой закваски. Об оригинальном вкусе и ценности этого десерта красноречиво свидетельствует тот факт, что его прытко позаимствовали у славян кухни других европейских народов, которые привнесли в это блюдо «осколки» своего традиционного колорита. Так, немцы стали добавлять в кисель гвоздику и корицу, а французы - ваниль.

Точную историю происхождения киселя отследить сложно, так как она затерялась в веках. Наиболее вероятной кажется версия, что кисель начали готовить примерно в тот период, когда наши предки научились возделывать зерновые. Ведь первые кисели готовили вовсе не на фруктово-ягодной основе, а на зерновой - из ржи, овса, пшеницы и даже гороха. Существуют сведения, что при правлении князя Владимира Красное Солнышко кисель уже достиг пика своей популярности, а значит, данному кушанью уже более тысячи лет. О всенародной любви к этому желеобразному десерту говорит и тот факт, что в больших городах даже была отдельная профессия «кисельщик», а приготовленные в огромных количествах кисели быстро распродавались в местах массового скопления людей. Так, современная Москва до сих пор сохранила названия «Большой и Малый Кисельные переулки» и «Кисельный тупик», где некогда жили и трудились кисельщики.

Свое логичное название это блюдо получило от слова «кислый», поскольку в былые времена он был продуктом кисломолочного брожения. Крахмал в этом деле начал фигурировать намного позже, когда на Руси появился картофель, из которого и научились делать картофельный крахмал. Первые кисели были приготовлены из злаковых отваров (пшеничных, овсяных, ржаных), которые имели кисловатый вкус и серовато-коричневый оттенок, чем и напоминали береговой суглинок русской реки. Позже «кислинку» из этого десерта начали «вытеснять» добавлением меда, ягодных сиропов или варенья. А когда появился крахмал, то кисель вошел, так сказать, в лучшую свою форму.

Сегодня варят кисели густые и средней густоты, которые подаются как самостоятельные блюда, и жидкие - их используют в основном как соусы к запеканкам, крупяным блюдам и другим десертам. Густые кисели разливают по формам и охлаждают, их подают с молоком, сливками или вареньем. В качестве желирующего средства используют картофельных крахмал (для ягодных киселей) или кукурузный (для молочных десертов). Крахмал разводят в воде, после чего вливают в кипящий фруктово-ягодный сироп. Поначалу процесс приготовления включает отделение сока и изготовление отвара из мезги, дальше из этого делается сироп, в который добавляется заварка крахмала и вводится сок, после чего блюдо охлаждается. Дабы на поверхности киселя не появлялась специфическая пленка, его посыпают сахарным песком.

Состав и полезные свойства киселя

О питательной ценности этого продукта говорит еще давняя русская пословица: «Киселем брюха не испортишь». Структура у этого десерта вязкая, поэтому он благоприятно воздействует на здоровье желудка. Диетологи рекомендуют домашний кисель тем, кто страдает язвенной болезнью или гастритом, так как это блюдо обволакивает воспалительные стенки и язвочки желудка, нормализуя работу этого органа. Постоянным «гостем» на столе это блюдо должно стать и для тех, кого беспокоит чрезмерная кислотность желудочного сока и кто страдает «симптомом века» - дисбактериозом. Ведь в составе приготовленного в домашних условиях киселя содержится огромное количество ценных аминокислот, витаминов, минералов и прочих веществ. Он также содержит клетчатку, которая по праву считается лучшим «другом» пищеварительной системы. Она делает невозможным переедание и придает приятное ощущение легкости и комфорта в самом желудке. Кроме того, ученые определили, что кисель способен очищать человеческий организм, выводя из него такие вредоносные вещества как свинец.

Более конкретные целебные свойства этого продукта зависят уже от его отдельной основы. Самым полезным среди обильного разнообразия киселей считается тот, что приготовлен но овсе. Ценные по своим качествам минералы, которыми насыщен этот злак, во всей полноте проявляются и в киселе. Посему этот десерт на овсяной основе укрепляет иммунитет, омолаживает организм и заряжает его ценной энергией, повышает общий тонус, помогает бороться с воспалительными процессами.

Порцию питательности дадут организму и плодово-ягодные кисели. Желеобразная сладкая масса на основе черники поспособствует возвращению утерянной остроты зрения и устранению заболеваний ЖКТ. Кисель из яблок или сока этих плодов рекомендован при анемии и гиповитаминозе. Он также ценен для пищеварительных процессов и в качестве диетического средства, в т.ч. и для детей. Рябиновый кисель поможет предупредить заболевания желчного пузыря и печени, ему присуще слабительное, моче- и желчегонное свойство. Отличным антисептическим средством считается кисель на вишнях или клюкве. Обычно его варят жидким и выпивают в больших количествах при гриппе, ОРЗ и воспалительных болезнях органов дыхания. Такие свойства этого киселя обусловлены наличием в нем ацетилсалициловых кислот.

Противопоказания

Это блюдо считается достаточно высококалорийным, поэтому и является гастрономическим табу для всех желающих похудеть. Исключение составляет только овсяный кисель.

Стоит только услышать слово кисель и перед глазами сразу предстает тягучее, сладкое ягодное кушанье. Обязательно теплое и ароматное. Это напиток родом из детства. Но помимо сладких фруктово-ягодных продуктов, существуют еще и кислые зерновые, которые готовятся из круп с добавлением масла или молока, и выступают как самостоятельное блюдо.

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ

Кисели относятся к очень древним русским кушаньям. Их история насчитывает более 1000 лет. Люди в древности заквашивали (кислили) овсяное молочко, чтобы приготовить это вкусное блюдо. Отсюда и пошло название напитка. Кстати сказать, тогда его практически не использовали в жидком виде. Горячим продукт употребляли с конопляным маслом, а застывший разрезали на кусочки и ели предпочтительно с молоком или вареньем. Примерно в 17 веке на Руси начали возникать так называемые кисельники, которые производили этот напиток в больших количествах, а затем продавали его на улицах и на базарах. Они обычно селились в одном районе, получившем название Кисельная слобода. От которого впоследствии произошли наименования современных улиц в Москве.

Такой кисель, каким он нам известен на сегодняшний день, появился в России уже в XIX веке. Как раз тогда в широкий обиход вошел дешевый картофельный крахмал. Сладкие, фруктово-ягодные напитки были просты в изготовлении и требовали намного меньше времени на производство, чем оригинальные. Поэтому постепенно практически вытеснили собой зерновые.

Кислые зерновые продукты прочно обосновались в русских сказках и национальном фольклоре. Все конечно же помнят знаменитую молочную реку с кисельными берегами. А другая история о киселе, который спас город, упоминается в древней летописи «Повесть временных лет».

Традиционные зерновые продукты считались обязательным блюдом на поминках. А на свадьбах, подавая его гостям, намекали, что пора собираться по домам.

На сегодняшний день кислые кисели готовятся из муки или из зерновых хлопьев, а плодово-ягодные – на основе крахмала. Также существуют и готовые порошкообразные или фасованные в брикеты концентраты.

ВИДЫ КИСЕЛЕЙ, КАЛОРИЙНОСТЬ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

По составу входящих в них ингредиентов кисели делятся на зерновые (овсяный, ячменный, ржаной, пшеничный, гороховый и другие), плодово-ягодные и молочные. Также их можно сварить из уже готовых ягодных сиропов или из сухого концентрата. Обычно молочные напитки готовятся на кукурузном крахмале, плодово-ягодные - на картофельном. Овсяный, пшеничный и ржаной кисели ставят на опаре или закваске.

Калорийность киселя, как и его пищевая ценность во многом зависят от продукта, из которого он изготовлен. Из таблиц видно, что молочные напитки намного калорийнее, чем другие. Так же в них преобладает содержание белков и жиров, за счет вхождения в их состав молока. Можно отметить и то, что калорийность молочных продуктов может колебаться в зависимости от молока, на котором его готовят.

СОСТАВ КИСЕЛЯ

Тяжело определить какие полезные компоненты содержатся в готовом сухом концентрате, а вот состав домашнего, свежеприготовленного напитка можно примерно представить в таком виде:

• лизин;
• витамины (В1, В2, В5, РР);
• холин;
• калий;
• лецитин;
• метионин.

Кисель может перенимать себе полезные вещества и витамины, содержащиеся в его ингредиентах. Поэтому такой состав можно назвать условным.

ПОЛЬЗА И ВРЕД КИСЕЛЯ

Наиболее полезным из всех продуктов считается овсяный. Все целебные качества, содержащиеся в овсе, напиток вобрал в себя. Его калорийность составляет всего 100 ккал, поэтому рекомендуется принимать такой напиток для похудения. Полезен он будет и людям с избыточным весом. Употребление его способствует повышению иммунитета, стабилизирует работу желудка и кишечника. Вообще, любые кисели полезно влияют на желудок и рекомендуются при гастритах, так как за счет своей вязкости, они способны обволакивать стенки желудка, тем самым смягчая боли. Кисель замечательный источник энергии, а крахмал входящий в его состав улучшает метаболизм. Если в напиток входит черника, то его можно использовать при расстройствах зрения, а вишня поможет вывести опасные для организма токсины.

Кисель, особенно ягодный, имеет в своем составе большое содержание крахмала и углеводов, поэтому чрезмерное его употребление может стать причиной увеличения массы тела. Так что людям с избыточным весом злоупотреблять этим напитком не рекомендуется. Также он противопоказан и страдающим сахарным диабетом. Но эта рекомендация распространяется только на сладкие напитки. Овсяный кисель без сахара абсолютно безвреден и никаких негативных последствий за собой не повлечет. Ну и конечно же стоит отметить то, что продающиеся в супермаркетах готовые полуфабрикаты могут вызвать аллергию, за счет красителей и консервантов, входящих в их состав. По-настоящему полезен именно тот продукт, который приготовлен дома из качественных ингредиентов.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Плодово-ягодные кисели готовятся на основе крахмала с использованием различных ягод и фруктов. Крахмал обычно используется картофельный, но последнее время его часто заменяют пектином – натуральным загустителем, содержащим малое количество углеводов. Консистенция отвара напрямую зависит от количества ингредиентов, входящих в его состав. Например, для напитка средней густоты нужно использовать 2 столовые ложки картофельной муки на 1 литр сиропа. Чтобы получить более густой кисель, нужно соответственно увеличить количество муки. Перед приготовлением ее необходимо развести в холодной воде, в соотношении полстакана воды на 2 ложки муки. Добавлять готовый крахмал в компот или сироп необходимо потихоньку, тонкой струйкой, равномерно помешивая. Варить в течение нескольких минут, не доводя до кипения. Густые кисели обычно подаются на стол холодными, а напитки средней консистенции можно подавать теплыми и даже горячими. Лучше всего употреблять их с сахаром, молоком, сливками и со сметаной.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Клюквенный кисель очень эффективное средство при простуде и гриппе, так как клюква содержит в своем составе ацетилсалициловую и аскорбиновую кислоты.

Для приготовления 200 мл продукта потребуется:

• клюква – 50 грамм;
• сахар – 3 столовые ложки;
• крахмал – 2 чайные ложки;
• вода – 1 стакан.

Ягоды промыть, раздавить или протереть через сито. Сок перелить в отдельную посуду и спрятать в темное место, а ягоды завернуть в марлю и снова отжать. Полученный концентрат залить стаканом горячей воды и довести до кипения. После этого опять процедить через марлю. Добавить сахар. Крахмал развести в ¼ стакана холодной воды до полного растворения. В кипящий ягодный отвар тонкой струйкой влить крахмал, постоянно помешивая. Желательно не доводить кисель до кипения, иначе сверху него может образоваться пенка. Полученный напиток остудить и влить в него сок, который получился из размятых ягод.

КИСЕЛЬ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ

Самым подходящим для похудения считается овсяный кисель. Его калорийность очень легко запоминается, так как она составляет 100 ккал на 100 грамм продукта. Злаки способствуют активизации обменных процессов, улучшению пищеварения, нормализуют уровень сахара, выводят из организма опасные шлаки и токсины. Этот напиток считается абсолютно безвредным, поэтому многие диетологи советуют принимать его постоянно.

Рекомендуется употреблять по стакану напитка в сутки, примерно за 30 минут до еды. Пить его нужно маленькими порциями на протяжении всего дня, или можно заменить один из приемов пищи. Длительность терапии должна составить от 1 до 3 месяцев. Для лучшего эффекта стоит повторять эту процедуру раз в полгода.

Рецепт овсяного киселя для похудения:

Ингредиенты:

• стакан овса;
• литр воды.

Варить в течение 4 часов, если необходимо можно добавить воды. После этого немного остудить и взбить полученный отвар блендером. В смесь можно добавить сухофрукты и мед. Срок годности такого продукта – неделя. Хранить готовый напиток нужно в холодильнике и перед приемом разбавлять с теплой водой.

ВЫВОДЫ

Кисель – исконно русский напиток, пользующийся большой любовью, как на территории России, так и в других странах. Сейчас мы зачастую используем его как десерт, или как сладкий напиток, но в древности он варился из круп и подавался как полноценное, недорогое и питательное блюдо. Домашний кисель, приготовленный из качественных ингредиентов очень полезен при гастритах, способствует ускорению метаболизма, повышает иммунную систему организма. За счет того, что его состав богат углеводами, может считаться энергетическим напитком. Повышает работоспособность и обеспечивает бодрость в течение всего дня. Этот напиток может предупреждать развитие дисбактериоза и других заболеваний. В большинстве своем кисель безвреден, однако не нужно злоупотреблять им, особенно если имеются проблемы с лишним весом, или склонность к аллергии. Диабетикам лучше воздержаться от употребления сладких ягодных киселей, а остановить свой выбор на безвредном овсяном напитке. Полезнее и безопаснее всего употреблять в пищу свежеприготовленный отвар, содержащий в себе отборные ягоды и фрукты. Готовьте кисель сами и тогда сможете быть уверены в том, что пьете качественный продукт, не содержащий химии и красителей.

«КИСЕЛЮ МЕСТО ВСЕГДА НАЙДЕТСЯ»,- так приговаривали еще наши бабушки, подавая на стол блюдо с вкусным, сладким, холодным киселем.

Кисель на Руси популярен издавна. Летописец Нестор в «Повести временных лет» поведал нам историю, как овсяный кисель спас город Белгород. Когда печенеги осадили его, жители терпели страшный голод и решили уже было сдаться врагам, да старец один надоумил сварить из последних остатков овса и меда кисель и опустить его в колодец. На глазах печенегских парламентеров белгородцы черпали кисель из колодца и ели. Увидев это, печенеги сказали: «Этот народ не победить — их сама земля кормит», — сняли осаду и ушли восвояси.

Конечно, кисели в те далекие времена были совсем не те, к которым мы привыкли сегодня, и готовили их из овса, ржи, пшеницы, гороха . И чтобы сварить такой кисель, требовалось не несколько минут, а несколько дней. И до сих пор в названии московских «Кисельных переулков» сохранилась память о том, что жили здесь раньше мастера-кисельники.

Фруктовые и ягодные сладкие кисели появились у нас сравнительно недавно, в начале прошлого века, вслед за распространением картофеля и производством крахмала, и не сходят с нашего стола по сей день. Только они пожиже стали сейчас. Если старинные рецепты предлагали на шесть стаканов жидкости брать целый стакан крахмала, то рецепты новые советуют на 1 литр жидкого киселя брать 40—45 г (1,5 столовые ложки) крахмала, а для густого — в два раза больше.

Варят кисели круглый год. Летом — из свежих фруктов, ягод, ревеня, зимой — из заготовленных соков, сиропов, варенья. Можно сварить кисель из чая с добавлением лимонной кислоты, из отвара суха-рей с той же кислотой, из кураги, сухофруктов (сваренных и протертых), из отвара шиповника, из апельсинов и мандаринов (сок отжимают, а из оставшейся мякоти варят сироп), из молока и сливок с ванилиновым ароматом, из повидла и джема, из кофе с молоком.

А белорусский кисель готовят из овсяных хлопьев «Геркулес»: разводят их теплой водой (на 1 л воды 300 —400 г), оставляют для закваски примерно на сутки, процеживают, добавляют 200—250 г сахара и варят кисель. Подают его с вареньем, медом, сиропом.

Если вы готовите кисель из сочных ягод: черной и красной смородины, клюквы, черники, малины, клубники, вишни, надо постараться сохранить их аромат, вкус, цвет, поменьше потерять витаминов . Разомните ягоды, отожмите сок через марлю. Выжимки залейте водой, прокипятите. В процеженный отвар добавьте сахар. Крахмал хорошо размешайте с соком и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливайте в кипящий отвар. Густой кисель сразу же разлейте в стаканы, вазочки, чашки и поставьте на холод. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, посыпьте его сверху сахарным песком.

Вкусный кисель получается из свежих яблок. Вымытые яблоки разрежьте на дольки, удалите семена, залейте горячей водой и поставьте на огонь. Сваренные яблоки протрите через сито, соедините пюре с отваром, добавьте сахар, немного лимонной кислоты (если яблоки не кислые), доведите до кипения и заварите крахмалом, разведенным холодной водой, как описано выше.

КИСЕЛЮ МЕСТО ВСЕГДА НАЙДЕТСЯ»,- так приговаривали еще наши бабушки, подавая на стол блюдо с вкусным, сладким, холодным киселем. Кисель на Руси популярен издавна. Летописец Нестор в «Повести временных лет» поведал нам историю, как овсяный кисель спас город Белгород. Когда печенеги осадили его, жители терпели страшный голод и решили уже было сдаться врагам, да старец один надоумил сварить из последних остатков овса и меда кисель и опустить его в колодец. На глазах печенегских парламентеров белгородцы черпали кисель из колодца и ели. Увидев это, печенеги сказали: «Этот народ не победить — их сама земля кормит»,- сняли осаду и ушли восвояси.

Конечно, кисели в те далекие времена были совсем не те, к которым мы привыкли сегодня, и готовили их из овса, ржи, пшеницы, гороха. И чтобы сварить такой кисель, требовалось не несколько минут, а несколько дней. И до сих пор в названии московских «Кисельных переулков» сохранилась память о том, что жили здесь раньше мастера-кисельники. Фруктовые и ягодные сладкие кисели появились у нас сравнительно недавно, в начале прошлого века, вслед за распространением картофеля и производством крахмала, и не сходят с нашего стола по сей день. Только они пожиже стали сейчас.

Если старинные рецепты предлагали на шесть стаканов жидкости брать целый стакан крахмала, то рецепты новые советуют на 1 литр жидкого киселя брать 40-45 г (1,5 столовые ложки) крахмала, а для густого - в два раза больше. . Летом - из свежих фруктов, ягод, ревеня, зимой - из заготовленных соков, сиропов, варенья. Можно сварить кисель из чая с добавлением лимонной кислоты, из отвара суха-рей с той же кислотой, из кураги, сухофруктов (сваренных и протертых), из отвара шиповника, из апельсинов и мандаринов (сок отжимают, а из оставшейся мякоти варят сироп), из молока и сливок с ванилиновым ароматом, из повидла и джема, из кофе с молоком.

А белорусский кисель готовят из овсяных хлопьев «Геркулес» : разводят их теплой водой (на 1 л воды 300 -400 г), оставляют для закваски примерно на сутки, процеживают, добавляют 200-250 г сахара и варят кисель. Подают его с вареньем, медом, сиропом.

Если вы готовите кисель из сочных ягод: черной и красной смородины, клюквы, черники, малины, клубники, вишни, надо постараться сохранить их аромат, вкус, цвет, поменьше потерять витаминов . Разомните ягоды, отожмите сок через марлю. Выжимки залейте водой, прокипятите. В процеженный отвар добавьте сахар. Крахмал хорошо размешайте с соком и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливайте в кипящий отвар. Густой кисель сразу же разлейте в стаканы, вазочки, чашки и поставьте на холод.

Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, посыпьте его сверху сахарным песком. Вкусный кисель получается из свежих яблок. Вымытые яблоки разрежьте на дольки, удалите семена, залейте горячей водой и поставьте на огонь. Сваренные яблоки протрите через сито, соедините пюре с отваром, добавьте сахар, немного лимонной кислоты (если яблоки не кислые), доведите до кипения и заварите крахмалом, разведенным холодной водой, как описано выше.

Кисель, который в настоящее время часто подают в качестве напитка, на Руси являлся полноценным блюдом. Студенистого вида кушанье подавали по-разному. Приготовленный на основе воды и муки кисель мог стать подобием горячего супа, полноценным вторым блюдом, а также очень вкусным десертом.

История происхождения киселя на Руси

История киселя насчитывает более 1000 лет. Изначально это было недорогое и сытное блюдо, которое часто готовили дома. Традиционным он был в период поста, когда запрещалось употреблять в пищу продукты животного происхождения.

Также кисель наряду с кутьей и блинами подавали к столу в поминальные дни и на обед в день похорон. Густой кисель, сдобренный ягодами, изюмом и прочими сладкими компонентами, выносился к столу гостям по празднкам и на свадьбах. Во время празднований это означало, что гостям пора уходить.

Производили кисель и в больших объемах, на продажу. Для этого в городах на Руси имелись кисельщики. Профессия уважаемая и почитаемая. Особо активно велась торговля в XVII веке. Кисель выносили на базар в больших бочках. Желающим приобрести кушанье набирали его прямо из них.

Происхождение слова "кисель"

Слово “кисель” берет свое начало от общеславянского “киселъ”. В переводе оно означает “кислый”, “квашенный”. Именно так и готовится кисель - путем закваски. Он является продуктом кисломолочного брожения.

Как готовили кисель на Руси

Вплоть до XIX века фруктово-ягодных киселей не было. Сам кисель в зависимости от густоты, температуры и дополнительных продуктов являлся не напитком, а первым, вторым блюдом и десертом.

Самый первый кисель на Руси готовили на основе овсяной муки, смешанной с водой. Такой состав называли в ту пору овсяным молоком. Для приготовления блюда овсяную основу следовало заквасить в течение 12 часов. После этого ее процеживали, доводили до вкуса и кипятили. Полученное варево выливалось в блюдо и ему давали время застыть.

Если кисель готовился к праздничному столу, перед этапом застывания его переливали в блюдо с выпуклым орнаментом на дне. Перед подачей блюдо переворачивли вверх дном, доставая из него кушанье.

Немногим позже, помимо овсяной муки стали использовать пшеную, ржаную, ячменную и гороховую муку, а также отруби этих культур.

Перед варкой в кисель помимо воды могли добавлять молоко, тогда блюдо становилось молочным. Современный картофельный крахмал для приготовления киселя не использовался.

С какими блюдами хорошо употреблять кисель

Ели кисель со многими продуктами и блюдами. Если он подавался в качестве первого, к нему полагалось льняное или конопляное масло, сметана, черный хлеб и жареные грибы.

Густой и охлажденный кисель нарезали ломтями и ели его вприкуску с жареным луком или вареньем. Запивать трапезу полагалось молоком. Также к густому киселю могли подать наваристую мясную подливу.

К молочному киселю полагалось немного сливок, чтобы усилить приятный, мягкий вкус.

Любители сдобного кушанья готовили к киселю разведенный в воде мед, или очищали ягоды. Эти же продукты могли добавлять в основу блюда перед его варкой. Сладкие продукты нейтрализовали характерный кисловатый привкус киселя.