Как делают ветчину: почему она розового цвета и хорошо хранится. Ветчина - это что такое, что с ней можно приготовить? Из чего состоит ветчина

Главная / Торты

Ветчиной называют свиной окорок, предварительно просоленный и прокопченный. Для того чтобы приготовить настоящую ветчину, нужно использовать только заднюю свиную ногу. Приготовлением продукта занимались еще древние римляне. Технология приготовления впервые была описана Марком Теренцием Варроном в 1-м веке до нашей эры.

Существует огромное количество сортов ветчины, и в каждой стране она готовится по-своему. Во Франции это – «байоннская» (сушеная на открытом воздухе и просоленная) и «хамон» (готовится в специальной форме). Германия знаменита «шварцвальдской» и «вестфальской» ветчинами. Первый сорт – это сухое, выдержанное мясо, которое прокоптили на шишках и еловых опилках, второй – из поросят, выкормленных на желудях, с последующим копчением их мяса на буковых и можжевеловых ветках.

Итальянские сорта ветчины: пармская, тосканская и другие. На Филиппинах перед употреблением в пищу такое мясо вымачивают в сладком бульоне с целью удаления соли. Испанцы тщательно прописывают правила кормления свиней, идущих на готовку ветчины, а также правила ее приготовления. Основной сорт готового продукта в Испании – «хамон», который готовят из «белых поросят». В Португалии его делают из черного поросенка.

В Советском Союзе ветчина появилась в 70-е годы, и производили тогда два ее сорта: варено-копченую и сырокопченую.

Как выбрать

При выборе ветчины важно обратить внимание на такие ее характеристики:

Производитель. Прежде чем приступить к осмотру самого мяса, нужно определиться с его производителем. Следует знать, что наиболее крупные и известные производители мясной продукции вряд ли захотят рисковать своей репутацией, экспериментируя с составом ветчины. Поэтому выбирайте продукт лишь тех производителей, которые хорошо себя зарекомендовали.
ГОСТ и состав. Не поленитесь проверить продукт на соответствие ГОСТу, поскольку для мясной продукции этот показатель является очень важным. Для ветчины это ГОСТ 9165-59, в котором можно найти количество всех допустимых добавок. Есть еще и различные ТУ (технические условия), которые являются не настолько строгими документами и допускают добавление тех или иных компонентов. Ветчина, изготовленная в соответствии с ГОСТом, будет более качественной. Изучите ее состав. В нем не должно быть ароматизаторов, разрыхлителей, крахмала, сои, Е и прочих пищевых добавок. Их наличие допускается в колбасах, но не в ветчине. Кроме того, натуральный продукт сделан именно из свинного мяса. Если в него добавлена курица, индейка и другие виды мяса, то такая ветчина не будет являться настоящей.
Внешний вид продукта. Качественная ветчина должна иметь в своем срезе прожилки, полосы жира. Их наличие будет свидетельствовать о натуральности продукта. Если же она выглядит как колбаса, то и состав у нее будет соответствующий. Если выбранный вами продукт крошится, значит, в него добавили фарш или сою. А если его поверхность слегка влажная, значит, в составе нет разрыхлителя, увеличивающего объем продукта. Кроме того, ветчина не должна блестеть, поскольку металлический блеск свидетельствует о наличии в ней консервантов.
Запах. Настоящая качественная ветчина должна иметь преимущественный запах мяса и лишь немного отдавать копченостью. Если продукт пахнет слишком резко, значит, в него добавлены ароматизаторы. Они не являются вредными, и если производитель их добавил исключительно для усиления запаха, то в них нет ничего плохого, однако ими могут также прикрывать нежелательные компоненты, например, фарш или сою. Лучше выбрать ту ветчину, которая будет пахнуть более естественно.
Цена. Поскольку она почти полностью состоит исключительно из мяса, то и цена ее должна быть немного дороже сырой свинины (лопаточной или филейной части). На получение 700 граммов ветчины необходимо потратить около одного килограмма свежей свинины, поэтому разница в цене должна быть соответствующей.

Калорийность

100 граммов натурального продукта содержит 241 ккал (1009 кДж), поэтому его не рекомендуется употреблять людям, имеющим проблемы с лишним весом: это будет лишь способствовать увеличению жировой прослойки.

Пищевая ценность в 100 граммах

Воды – 60,3 г.
Жиров – 18,7 г.
Белков – 13,6 г.
Углеводов – 4 г.
Витаминов – В1 (0,601 мг), В2 (0,187 мг), В3 (3,452 мг), В4 (66,3 мг), В5 (0,52 мг), В6 (0,26 мг), В9 (3 мкг), В12 (0,81 мкг), D (1,1 мкг) и Е (0,27 мг).
Минералов – 58 мг кальция, 0,91 мг железа, 16 мг магния, 253 мг фосфора, 294 мг калия, 1080 мг натрия, 2 мг цинка, 0,08 мг меди и 34,6 мкг селена.

Кроме того, в 100 г ветчины содержится 6,966 г насыщенных жирных кислот, 8,59 г мононенасыщенных жирных кислот, 2,022 г полиненасыщенных жирных кислот и 58 мг холестерина.

Полезные свойства ветчины

Ветчина, как любое мясо, является источником белка, необходимого организму в значительных количествах для восстановления тканей, образования борющихся с различными инфекциями антител и выполнения других функций.
Ветчина содержит калий, кальций, фосфор и селен, необходимые нашему организму.
Содержащиеся в ветчине жирные кислоты оказывают влияние на развитие мозга.
Ветчина, как и все копчености, обладает антибактериальным действием, оказывает активизирующее действие на выброс желчи, препятствуя при этом ее застою, а также ускоряет обменные процессы в организме.

Однако ветчину все же относят к неполезным продуктам из-за большого содержания в ней холестерина и соли. А те продукты, в которые добавляют консерванты, особенно вредны из-за наличия в них большого количества нитратов, которые способны повысить кровяное давление и вызвать сердечно-сосудистые заболевания. Большое содержание в ветчине соли задерживает в организме жидкость, что приводит к появлению отеков, а повышенное содержание жира может привести к атеросклерозу.

Покупая в ближайшем магазине продукт под названием «ветчина», мы знаем, что хранить его можно недолго и лишь в холодильнике. Но бывая за границей, видим, как целые свиные окорока хранятся при комнатной температуре. Что не дает испортиться той ветчине? Какую обработку проходит мясо, чтобы появиться у нас на столе в виде розовых ломтиков?

Ветчина традиционного приготовления не портится, потому что она «обработанная»; это понятие обозначает любой процесс, угнетающий развитие бактерий в пище, даже при комнатной температуре. Но в случае с ветчиной разобраться порой непросто. Как ее обрабатывают? Все ли сорта ветчины солят? Коптят? Надо ли ее каким-то образом готовить перед употреблением?

Не существует общепринятого списка ответов на эти вопросы, потому что имеется большое количество видов и сортов ветчины, которые обрабатываются разными способами.

В зависимости того, из какой части туши было взято мясо для ветчины, выделяют следующие разновидности: цельная ветчина, ветчина с голяшки или с бедра, ветчина из окорока со шкуркой или без нее и другие. А еще есть виды ветчины, названные по способу или месту производства.

Что же является общим для всех этих продуктов, именуемых ветчиной? То, что все они сделаны из свиной задней ноги и прошли обработку тем или иным способом, будь то засаливание, копчение, сушка, добавление специй и выдерживание. Засаливание, копчение и сушка — все эти процессы вносят свой вклад в уничтожение бактерий, стремящихся испортить еду. Вот как это происходит.

Засаливание

Консервировать мясо с помощью соли люди научились еще несколько тысяч лет назад. Соль предохраняет пищу от порчи, убивая или обеззараживая бактерии благодаря процессу осмоса.

Бактерия — это, по сути, капля протоплазмы, окруженная мембраной; другими словами, это желеобразное вещество в оболочке. Протоплазма содержит воду с растворенными в ней веществами — белками, углеводами, солями и многими другими химическими веществами, которые жизненно важны для бактерии, но нам в данном случае неинтересны.

Если бактерию поместить в очень соленую воду, то за пределами клеточной мембраны нашей бактерии окажется более соленая среда, чем внутри мембраны. Всякий раз, когда такой дисбаланс формируется с разных (противоположных) сторон водопроницаемого барьера (в нашем случае клеточной мембраны), мать-природа, которая не терпит дисбаланса, старается восстановить равновесие.

Итак, согласно второму закону термодинамики вода выталкивается из менее концентрированной среды (которая находится внутри бактерии) в более концентрированную внешнюю среду (в данном случае это соленая вода). В результате баланс восстанавливается: менее соленая среда становится более соленой, а очень соленая среда — напротив, менее соленой. Именно этот процесс и называется осмосом (или осмотическим процессом). Неприятные последствия для бактерии состоят в том, что она теряет воду, сморщивается и погибает. По крайней мере она нам больше не угрожает, потому что сейчас ей не до размножения.

Кстати, концентрированный раствор сахара в воде может действовать так же, как и крепкий раствор соленой воды. Вот почему мы используем много сахара при консервации фруктов и ягод. В принципе, вы с одинаковым успехом можете сварить клубничный джем как с сахаром, так и с солью — и соль, и сахар отличные консерванты. Другое дело, что вам едва ли понравится соленый джем.

В наши дни ветчину и другие продукты из свинины обрабатывают смесью соли и других веществ, в том числе сахара («сахарная ветчина»), приправ и нитрита натрия (Е250). Нитриты выполняют здесь три функции: во-первых, они угнетают развитие бактерий Clostridium botulinum, которые являются источником очень ядовитого ботулина; во-вторых, они играют роль вкусовой добавки к мясу; в-третьих, они взаимодействуют с миоглобином (благодаря которому свежее мясо имеет красный цвет), создавая химическое вещество под названием «окись азота миоглобина» — именно оно придает мясу яркий розовый цвет при медленном нагревании.

В желудке нитриты трансформируются в нитрозамины — канцерогенные вещества, которые вызывают рак. В Евросоюзе могут применяться только как добавка к соли не более 0,6%.

Копчение

То, что ветчину подвергают определенной обработке, не означает, что после этого она сразу становится продуктом, готовым к употреблению. Копчение убивает микробы: отчасти потому, что таким образом мясо высушивается, отчасти — из-за того, что это один из надежных способов приготовления еды при невысокой температуре, и наконец, отчасти по причине того, что дым содержит вредные химические вещества (лучше вам не знать, какие). Но копчение также придает мясу целый букет ароматов и оттенков вкуса.

В общем, те виды ветчины, которые подверглись копчению, — другими словами, большинство сортов, — нет необходимости дополнительно готовить перед употреблением в пищу.

Сушка

Продолжительное просушивание (в помещении, где воздух сухой) также может способствовать обезвоживанию и уничтожению бактерий. Итальянский сорт ветчины прошутто (prosciutto) и испанский сорт серрано обрабатывают сухой солью и сушат. Поскольку эти сорта не коптят, то формально они сырые; их можно подавать к столу без дополнительной тепловой обработки, просто нарезав тончайшими ломтиками. То, что вы съедите «сырое» мясо, не страшно: вредных бактерий в нем нет.

Добавление специй и выдерживание

Вот уж где открывается простор для творчества! Ветчину посыпают солью, перцем, сахаром и разнообразными специями, состав которых держится в строжайшем секрете, а затем выдерживают годами. Если мясо правильно обработано и высушено, то оно не испортится из-за бактерий, но со временем на нем может появляться пленка из плесени, которую надо просто соскрести перед употреблением ветчины. Плесень может выглядеть просто ужасно, но внутри мясо превосходно. В общем, вреда от такого продукта вам точно не будет никакого.

Ну и наконец, надо упомянуть о тех розовых, квадратных или круглых ломтиках, которые продаются в фабричной пластиковой упаковке в гастрономических отделах супермаркетов. Их можно назвать ветчиной, потому что они сделаны из обработанной свинины, но на этом вся их связь с настоящей ветчиной заканчивается. (Вы когда-нибудь видели свиную ногу в форме правильного квадрата?) Этот продукт производят путем формирования из мясных остатков. Хотя такая «ветчина» и подвергалась копчению, все же срок ее годности очень невелик: она быстро портится из-за довольно большого количества воды, которая в ней содержится.

Обсуждение

Прочла, но так для себя и не поняла, стоит есть ветчину или нет.

Комментировать статью "Как делают ветчину: почему она розового цвета и хорошо хранится"

Еще шесть артикулов российских бутылочек «Курносики» теперь производятся в Подмосковье. На российском производстве в ООО «МИР ДЕТСТВА – ПРОМ» начали выпускать бутылочки для кормления новорожденных объемом 125 и 250 мл с латексной соской, с ручками и силиконовой соской и бутылочки серии «Мои первые друзья», которые раньше производились за рубежом. «Российские стандарты качества для детских товаров более требовательны, чем во многих других странах: продукция, изготовленная в России, проходит...

С 30 июня москвичи могут скачать мобильное приложение GetNow Beauty, за считанные минуты найти рядом мастера красоты и заказать его услуги. GetNow Beauty – мобильный сервис, который позволяет найти бьюти-мастера в любой точке города. Приложение показывает список доступных поблизости парикмахеров, стилистов и специалистов по ногтевому сервису. Теперь не нужно подстраиваться под график мастера: в течение 30 минут специалист приедет в удобное для вас время и место. Следить за его перемещением...

Если я чем то увлеклась, остановить меня практически невозможно:) Все виноват сайт Хлебопечка, с очумелыми ручками девочек. Теперь на очереди домашняя ветчина, угощайтесь! Для справки рецепт и полезные советы брала тут: [ссылка-1] и тут: [ссылка-2] и немного тут: [ссылка-3] Состав: У меня было примерно 400 грамм индюшки, и 700 грамм свинины. Лед 40 гр., специи - мускатный орех, соль - 8гр, сахар-4 гр, коньяк. Скажу сразу, что после пробы дружно решили что соли надо было в три раза больше и...

Компания Lindt хранит швейцарские шоколадные традиции уже более полутора веков, выбирая только лучшие ингредиенты и воплощая их в идеальные формы. Оцените знаменитое качество плиток Lindt Excellence, созданных с любовью Мэтрами Шоколатье в самом сердце Европы. Непревзойденное качество шоколада Lindt и внимание к деталям делают его воплощением лучших швейцарских традиций. Плитки Lindt Excellence 70% какао - это изысканный горький шоколад высочайшего качества с ярко выраженным ароматом какао...

Когда я училась в университете, то купила в Лондоне свой первый Vogue: как сейчас помню красивую с кошачьим разрезом глаз Линду Еванжелисту на обложке. Спустя много лет я начала сама работать в глянцевом журнале, снимая этих божественных красавиц. И, наверное, одно из самых больших потрясений - это съемка Натальи Водяновой с детьми для обложки запуска в России журнала Condé Nast Traveller. Сьемка для Paris Match, апрель 2014 Во-первых, это потрясающая мама, у которой на первом месте...

Откройте для себя лучшие цвета! Цвет производит сильное эмоциональное воздействие как на владельца, так и на зрителя. А знаете ли вы, что это первое, что человек замечает в вас? Ношение ваших лучших цветов позволит Вам выглядеть моложе, здоровее и привлекательнее. Ношение не своих цветов делает вас старше, цвет лица нездоровым, а вид- уставшим. Кроме того, сочетание цветов, которые вы выбираете, формирует отношение к вам других людей и влияет на то, как вас воспринимают. Вам стоит лишь...

Вопрос, который задают самый популярный матерью из невест " , какой цвет я должен носить? " Выбор правильного цвета является напряженным и страшно. Есть много вещей, которые должны быть приняты во внимание, например, от времени года, формальность случае, как цвет фотографий, цвету вечерние платья и цветом свадебных цветов, не говоря уже, что хорошо выглядит на вы. Как вы можете быть уверены, что вы выбираете правильный цвет? Вот 5 советов для принятия решения, какой цвет носить...

Может я уже совсем "ку-ку", но только почему-то не хочу розовые ползунки и костюмчики. И коляску розовую не хочу. Не знаю пока какую, но не розовую. Вот и думая, я же не одна такая, надеюсь. Почему у нас принято девочкам розовое? Вот если коляска не розовая - значит мальчик)))))) У сестры коляска у дочки сиреневая, так почти все спрашивали "А у вас мальчик?" Или это совсем неправильно, например, если у ребенка-девочки синяя коляска, и не розовые вещи... Ведь как мне одна знакомая сказала - у...

не знаю на что - лучше два сразу оптом:) 1. из "подружкиной" распродажи, покрас на один лепесток ромашки для лаков:) не мой оттенок. [ссылка-1] [ссылка-2] 2. дубль из "подружкиной" распродажи. Новый красавчик. 28 номер

С детства мы знаем прописную истину, о том, что завтрак является самым важным приёмом пищи и для взрослых, и для детей. У детей во время ночного сна организм расходует большой запас энергии, и необходимо позаботиться о том, чтобы восстановить его и пополнить запасы на день грядущий. Учёными Гарвардского университета в результате исследований выяснено, что дети, которые хорошо завтракают, добиваются отличных результатов в учёбе и растут быстрее сверстников, которые завтрак недооценивают. Такие...

Хорошо подобранный и профессионально выполненный макияж поможет любой женщине выгодно подчеркнуть цвет волос и сделать черты лица выразительнее. Традиционно считается, что макияж для брюнеток должен быть ярким и интенсивным, а слишком светлые или пастельные тона делают их бесцветными и невыразительными. Не стоит, однако, забывать, что кроме цвета волос при выборе макияжа играют роль оттенок кожи и цвет глаз. Поэтому рекомендации по выбору оттенков тех или иных косметических продуктов для...

Многие ли знают, как с помощью косметики можно скрыть дефекты кожи. Все дело в умелом применении разных цветов тонального крема или консилера: * телесный цвет - универсальный цвет; * желтый – хорошо маскирует темные круги под глазами; * зеленый – хорошо скрывает лопнувшие красные капилляры, красные прыщи; * фиолетовый – подходит для маскировки пигментных пятен и веснушек; * розовый – оживляет серую кожу лица. Чем накладывать корректоры? Лучше всего плоской кисточкой из синтетического волокна...

Сегодня опять поругалась с мужем. И последний год это происходит по одной и той же причине: я в декретном отпуске, ребенку два года, я сложла на себя большую часть быта. Слава богу мне активно помогает мама, без неё мне было бы невыносимо. Каждый раз приходя с работы муж ищёт повод придраться к чистоте в квартире. Меня мучает вопрос, почему раньше его это не волновало, а теперь, даже какая-нибудь неубранная за ребенком игрушка становиться моим "косяком"? Поясню. Когда мы начинали жить вместе...

Вчера начала тему -платье для Золушки.По возрасту 6-7 леткам,вроде и рано.НО!В 14-15 ученики уже так загружены своими гормонами,что им вообще не до...кринолинов.Вобщем, тема у малышей-Узор.Кстати,образцов всяких узоров успели за январь-февраль нарисовать множество.И в полосе и на плоскости и растительные и геометрические.Дорисовывают и воспроизводят хорошо,похоже.Теперь надо придумать узор от себя.Итак-украсим платье для Золушки.Результаты обескураживающие.Дети хотят всё платье закрасить в...

Несмотря на современное разнообразие деликатесов, ветчина до сих пор занимает свое почетное место в этом списке, так же как копченые колбасы, рыбные закуски и икра. Ветчина — популярный продукт питания во многих странах мира, ее умели готовить еще в Древнем Риме: в первом веке до нашей эры Марк Теренций Варрон в трактате «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления. Любителей ветчины немало и в Германии, несмотря на скандал «Klebeschinken» двухлетней давности: производители ветчины склеивали ее из кусочков и продавали как Roh-Schinken, то есть сырокопчёный окорок.

Производство ветчины

Традиционно ветчина изготовляется из костреца свиньи, деликатесная ветчина иногда производится из части туши говядины, баранины или индейки. В результате засолки, процесса называемого Pökeln и после процедуры копчения, ветчина приобретает свой неповторимый, индивидуальный вкус. Вареный окорок (Kochschinken) засаливается несильно и затем проваривается. Качественную ветчину изготавливают из свиного окорока, задней лопатки. Цельные куски мяса погружают в рассол, выдерживают его там определенное время и после этого коптят.

Отличие вареного окорока от сырокопченого

Вареная ветчина, как правило, изготавливается с помощью, так называемого, мокрого посола (Nasspökelung). Потом ее упаковывают в форму и варят при температуре 80 градусов. В зависимости от региона ветчина может производиться и без засолки, а просто коптиться. Вареная ветчина содержит больше воды, чем сырокопченая. Поэтому вкус у нее более сочный, и портится она тоже быстрее. Ее необходимо съесть в течение недели.

Срок хранения сырокопченой ветчины различен. Если засол был мягкий, например, Lachsschinken (сырокопчёная молодая свинина), то она портится быстрее, чем долго коптящаяся ветчина типа Schwarzwälder Schinken. Если же вы купили ее не нарезанную, а одним куском, то она практически не портится. Существует одно простое правило, касающееся срока хранения сырокопченого окорока: чем более темное и более копченое мясо, тем дольше хранится такая ветчина.

Как выглядит качественная ветчина?

Свежая ветчина имеет розовый цвет, она сочная и без крупных волокон. Разнообразная интенсивность цвета каждого отрезанного ломтика — это различные мускулы свиного мяса, которые были переработаны. Но градация цветов не должна быть слишком резкой. При солении могут быть видны дырочки от проколов на готовой ветчине, это не влияет на качество, но отверстия не должны быть слишком большие.

Популярные сорта ветчины

Schwarzwälder Schinken : это выдержанная, сухая ветчина, копченая на свежих еловых опилках и шишках, в течение нескольких недель дозревает на воздухе. Имеет типичную черную шкварку и интенсивный аромат.

Tiroler Bauernspeck : натирается солью, затем подвергается процессу холодного копчения, например, на можжевельнике. Потом сохнет и зреет в воздухе или в винном погребе.

Parmaschinken : ее разрешается изготавливать только в Италии, городе Parma. Ветчина слабосоленая и минимум год выдержанная на воздухе. Вкус сладко-пряный, имеет штамповку, которая отличает ее от подделок.

San-Daniele : высушенная на воздухе ветчина из Италии, темнее, чем Parmaschinken, вкус слегка пряный, тоже имеет свою маркировку, которая защищает ее от подделок!

Serrano : испанский деликатес, сушится на воздухе год-два, и таким образом появляется характерный легкий пряный вкус.

Westfälischer Knochenschinken : с костью и шкваркой коптится при низких температурах. Мясо коптят, используя буковые и можжевельниковые ветки.

Bündner Fleisch : не совсем ветчина, но особенно легкая закуска. Этот маложирный, слегка пряный деликатес из Швейцарии представляет собой кусок из бедра говядины натертый солью и специями, минимум четыре недели лежащий в рассоле и три недели сушеный на воздухе.

Lachsschinken: это довольно постная ветчина из отделенной от кости части туши, используемой на отбивные, слегка засоленная, легко копченая, окружена тонким слоем жира.

Как правильно хранить ветчину

Купили ли вы ветчину в супермаркете, у мясника или в отделе деликатесов, свежеотрезанный ломтик самый вкусный. Запакованные кусочки конечно более практичны, но менее вкусны. Вареный окорок необходимо держать в холодильнике. Сырокопченый, наоборот, оптимальнее всего в проветриваемом прохладном помещении, там можно его хранить 4-6 недель.

Как долго хранится вареная ветчина

Лучше всего ее съесть сразу, как вы купили, или в течение следующих трех дней. Не ждите до конца срока годности, производители часто указывают его с большим запасом. Не держите ветчину долго в тепле, сразу убирайте в холодильник. Если она уже лежит несколько дней, то ее можно пожарить, но не ждите, пока она приобретет сероватый оттенок, и станет кисловатой на вкус, тогда уже пора выбрасывать.

Ветчина считается качественной, если имеет равномерный насыщенный красноватый оттенок
Вынимайте ветчину из холодильника в самый последний момент перед едой
Не отрезайте тонкую полоску жира, так как это носитель вкуса и свидетельство качества продукта
Прежде, чем купить, попробуйте кусочки разных окороков, чтобы найти самый вкусный для вас
Свежеотрезанный кусочек ветчины лучше всего сохраняет свой вкус, если его завернуть в пергамент и положить в холодильник. Ни в коем случае не заворачивайте в фольгу
Самый лучший аромат ветчина приобретает, если перед употреблением ее подержать на воздухе 5-10 минут.
Ветчину можно замораживать. Перед употреблением дайте ей оттаять в течение получаса.
Сырокопченая ветчина имеет натуральные консерванты и может храниться без холодильника.

Полезна ли ветчина

Сырокопченая ветчина, особенно Schwarzwälder, содержит очень много соли. Два кусочка по 10 грамм содержат около 1 грамма соли. Это составляет шестую часть максимальной рекомендуемой суточной дозы в шесть грамм. Засоленную и копченую ветчину не советуют есть слишком часто, так как при копчении могут выделяться вредные вещества, такие как полициклический углеводород, который может вызывать раковые заболевания. Также при засолке часто употребляют соль, содержащую нитраты, и они образуют вызывающие рак нитрозамины (стойкие диазосоединения для получения окраски на волокне).

Настоящая ветчина или подделка

В натуральной ветчине содержание мяса равняется 95 процентам, остальное — вода, соль и приправы. В заменителе ветчины всего лишь 55 процентов мяса, его кусочки склеиваются с помощью воды, картофельного крахмала, соевого протеина и других загустителей. Чтобы определить на вид настоящая ли ветчина, обращайте внимание на мышечные волокна. В подделке вы их не увидите вовсе или они расположенные вдоль и поперек. Кроме этого они выглядят дряблыми и размякшими. И это не удивительно, ведь сколько раз мясо пропускали через мясорубку и перерабатывали. Еще один признак: только настоящая ветчина при высокой температуре в духовке становится выпуклой вдоль мускульного волокна, и поэтому кончики ее немного обгорают.

Обычно ветчиной называется копченый либо соленый свиной окорок. Иногда производят ветчину из курицы . В любом случае, ветчина во все времена считалась деликатесным блюдом. Во время производства ветчины происходит существенная потеря воды. Например, из ста весовых частей мяса вместе с кожей и косточками получается шестьдесят весовых частей готового продукта.

Технология производства ветчины ведет свой отсчет еще со времен Древнего Рима. В настоящее время этот деликатес производится на всех континентах. Она является неотъемлемой частью кухонь различных народов. Соответственно, и называется она в каждой стране по разному. Правильно приготовленная ветчина может довольно долго сохранять свои свойства. Поэтому можно купить ветчину оптом , и не бояться, что она быстро испортится.

Как делают ветчину?

Сначала нужно выбрать мясо высокого качества. Это может быть окорок, вырезка или лопатка. Мясо нарезается вручную и с помощью волчка (диаметр решетки должен быть 32-35 мм.). После этого мясо формуют большими или не очень кусками в зависимости от сорта. Затем происходит его обработка рассолом с помощью шприца, или проводится массирование и добавление рассола маленьких кусочков (тамблеры).

Оба таких способа (быстрый посол) можно сочетать друг с другом. Частично рассол можно внести в куски мяса шприцем, а частично обработать массированием после окончания шприцевания. Делаются все эти процедуры по специальным программам, продолжительность два-пять либо 12-20 часов.

Рассолы отличаются по своему составу. В основе рассола обязательно есть вода, соль, сахар, нитрит, полифосфат, а также аскорбаты. Помимо этого в состав рассола могут входить вкусоароматические добавки, соевые белки, специи, гидроколлоиды (препараты на базе целлюлозы и инертной резины).

Также различно и количество рассола. Оно зависит от сорта ветчины, качества исходного материала, нормативов определенной страны, используемых добавлений, а также от коммерческих интересов производителя. Ведь не секрет, что вкус колбас от производителя напрямую зависит от его добросовестности.

В среднем на 100 кг хорошего мяса понадобится от тридцати пяти до шестидесяти литров рассола. При использовании на 100 кг мяса более сорока литров рассола, необходимо добавлять в него соевые белки и гидроколлоиды. Это делается для того, чтобы связывались излишки жидкости.

В рассол добавляют соевые изоляты, а также соевые функциональные концентраты с большой возможностью растворяемости белков (PDI). Высокий результат будет достигнут, если использовать отличный функциональный Каргилл соевой муки 200/20 PDI. Особенно это будет заметно, если массировать тридцати-пятидесятикилограммовый кусок мяса, которое было порезано ручным способом и порублено с помощью волчка. Для большего связывание к куску добавляют измельченное мясо (10-15 % от общей массы).

Подводя итог, скажем, что производятся такие виды ветчины, как:

комбинированная ветчина;
реструктурированная ветчина;
ветчина с добавками и др.

Название этого продукта происходит от слова «ветхий», хотя это совсем не значит, что он старый и непригодный для употребления. Ветчина, о которой пойдет речь дальше, была придумана как пища для длительного хранения. Еще в древние времена после специальной обработки куски мяса (обычно для этих целей используется ) могли храниться на протяжении месяцев. Сегодня значение этого слова немного изменилось. Ныне ветчиной называют копченую или соленую свинину, и существуют сотни вариаций этого продукта. Но полезно ли мясо в таком виде, как часто можно потреблять его, да и стоит ли кушать его вообще?

История происхождения

Сегодня этот продукт из свинины известен во всем мире. Приручение свиней историки приписывают китайцам. Именно они, как заверяют исследователи прошлого, примерно в 4900 году до нашей эры впервые приготовили блюдо из одомашненной свиньи. Европа вкус домашней свинины узнала только в 1500 году до нашей эры. К XVII веку эти домашние животные уже достигли Нового Света и Африки. В те времена соленая свинина уже приобрела свою мировую популярность. Говорят, что нечто похожее на ветчину готовили кулинары Древнего Рима, которые в I веке до н. э. детально описали технологию копчения окорока. Первая консервированная ветчина появилась в ХХ веке. Ее придумал американец Джордж Хормель в 1926 году. Ветчину по его рецепту, залитую , в супермаркетах можно купить и сегодня.

И хоть классическая ветчина – это мясное блюдо, приготовленное из свинины, но у разных народов и в разные времена ее готовили из медвежатины, оленины, и даже курятины. Традиционно для блюда берут свиной окорок, хотя некоторые гурманы предпочитают заднюю или переднюю лопатку, которую сначала засаливают, а потом немного подкапчивают.

Сорта и виды ветчины

Конечно, ветчину трудно назвать здоровой пищей, обладающей целебными свойствами. Меж тем, умеренное потребление этого продукта обеспечит организм многими полезными веществами без каких-либо побочных эффектов.