Звездчатый анис бадьян. Анис и бадьян: в чем разница специй Использование в кулинарии и косметологии

Во многих кулинарных рецептурных справочниках имеются указания добавлять в блюда анис или бадьян, причем эти специи считаются взаимозаменяемыми. Медицинские рецептуры для приготовления снадобий иногда категорически запрещают использовать анис вместо бадьяна. Но если аромат и вкус сходны, так есть ли различия между этими растениями, бадьян и анис: в чем разница?

Бадьян представляет собой многолетнее растение, дерево, произрастающее в жарких странах Юго-Восточной Азии и Северной Америке. Высота взрослого дерева достигает десяти метров, оно обладает раскидистой кроной, крупными, темно-зелеными листьями и цветет нежными, собранными в соцветия белыми цветками. Плоды растения похожи на звездочки, с круглыми, ярко-коричневыми семенами внутри.

Интересным фактом является то, что цвести дерево начинает только на пятый год, а плоды с него собирают лишь через пятнадцать лет после посадки. Размножается бадьян семенами, раскидывая их вокруг себя, из-за чего образуются целые труднопроходимые заросли.

Анис является однолетним травянистым растением высотой достигающим семидесяти сантиметров, с прямым стеблем и верхушкой, похожей на зонтик. Корень его располагается глубоко в земле, он хорошо переносит климатические невзгоды и растет практически по всей территории России.

Цветет мелкими белыми цветками, собранными в соцветия. Семена аниса очень маленькие, продолговатые, напоминают темно-зеленые семена тмина. После созревания они падают на почву, и при благоприятных условиях прорастают.

Немного истории

Считается, что первыми стали использовать в лечении и приготовлении пищи эту специю китайцы, которые обладали большими познаниями о действии растения на . Гораздо позже бадьян был доставлен в Европу, где приобрел необычайную популярность, а за несколько унций семян давали баснословные деньги.

В России эту специю использовали для выпечки пряников и ароматных медовых коврижек, в лечении заболеваний дыхательных путей.

Начинает свою историю анис с Древнего Египта и Восточного Средиземноморья. Анис с древних времен использовался для получения целебного эфирного масла, которое хвалил еще Авиценна за непревзойденно действие на пищеварение. Считалось, что его семена омолаживают и избавляют от кошмаров, всего лишь, будучи привязанными к изголовью кровати. Первые плантации аниса в России были заложены еще в девятнадцатом веке, и очень скоро наша страна стала крупнейшим экспортером этой специи.

Применение

Использование в медицине

Такое растение, как бадьян полезные свойства которого широко использовались в прошлом, и в настоящее время применяется в приготовлении различных препаратов. Наиболее сильным действием бадьяна является корень, и только затем – семена. Свежий корень растения нормализует менструальный цикл и обладает хорошим лактогонным эффектом.

Бадьян имеет серьезные противопоказания! Корень, семена или эфирное масло растения нельзя применять во время вынашивания ребенка, так как это может спровоцировать кровотечение и выкидыш. Не рекомендуется давать настой людям, страдающим аллергией.

Анис обладает широким спектром применения его эфирного масла или настоя из семян в медицине, но его действие несколько слабее и мягче, чем у бадьяна. Это растение эффективно при:

• Заболеваниях желудка и кишечника, метеоризме, спазмах и коликах, может применяться даже у детей;
• Кашле, обусловленным простудными или вирусными респираторными заболеваниями;
• Болезненных менструациях, нарушениях в периодичности менструального цикла;
• Неврозах и бессоннице, успокаивает нервную систему, нормализует сон;
• Для снятия воспаления коньюктивы, для промывания глаз при воспалительных заболеваниях, как средство, улучшающее зрение.

Сходство в лечебных действиях аниса и бадьяна обусловлено наличием в этих растениях анетола, который составляет большую часть эфирных масел. Это вещество делает оба растения похожими не только по вкусу и запаху, но и сходными по своим лечебным качествам. Анетол входит в состав многих микстур от кашля, он обладает отхаркивающим действием и имеет привкус и аромат лакрицы. Лакричные леденцы, столь популярные в прошлом, были изготовлены именно с использованием анетола. Рекомендуем прочитать .

Использование в кулинарии и косметологии

Широкое распространение аниса и сравнительная дешевизна его эфирного масла и семян сделали возможным применение этого растения и в кулинарии, и в косметологии. Мягкий, освежающий запах, и нежный вкус прекрасно сочетаются как с разносолами и маринадами, так и с изысканной выпечкой. Повара крупных ресторанов используют эту пряность для приготовления мясных блюд и овощных гарниров. В арсенале любой хозяйки имеет пакетик или баночка с этой пряностью (рекомендуем прочитать ).

В косметологии экстракт и эфирное масло аниса используются при создании различных отдушек для кремов, как ароматизатор зубной пасты и мыла. Антибактериальные компоненты аниса помогают бороться с кожными проблемами, поэтому его экстракт добавляется в различные лосьоны и тоники для лица.

Бадьян применение своих ароматических свойств, способных изменяться в процессе нагревания, распространяет не так широко. Особенно популярна эта специя в китайской кухне, где она считается одной из основных пяти приправ, несущих долголетие. Аромат и вкус бадьяна несколько тоньше и имеет множество едва уловимых нюансов, он прекрасно подходит для добавления в супы и бульоны, варенье и выпечки пряников. Добавление бадьяна в маринады и варенье не только улучшает их вкус, но и надолго сохраняет свежий аромат и красивый цвет.

Большинство современных лекарственных экстрактов и микстур (читайте также ), предназначенных для детей, изготавливаются именно из аниса, так как он более мягко воздействует на организм. Бадьян в готовых препаратах можно встретить достаточно редко. Приобрести обе специи возможно в любом крупном магазине, и только от личных предпочтений хозяйки зависит, что она намеревается купить: анис или звездчатый бадьян.

Мир растений как составляющей части живой природы богат и разнообразен практически беспредельно. В царстве его есть и полезные человеку зелёные друзья, и довольно опасные недруги. Огромное количество растений мы потребляем в пищу - в сыром или обработанном виде, применяем в медицине, косметологии. Другими просто любуемся - они украшают наш быт, делают разнообразнее, приятнее. Третьи пока ещё изучаем - в них таится множество интереснейших загадок.

Некоронованный король

Растение, о котором пойдёт речь в данной статье, поистине уникально и достойно самого искреннего уважения. Оно универсально по широте использования в различных сферах, обладает целым рядом необычных и очень полезных качеств. А называется загадочно и красиво: Иллициум настоящий. Попросту - бадьян. "Что это?" - спросите вы. Небольшое деревце, произрастающее в тёплом южном климате Юго-Восточной Азии, Японии и Китая, а также Индии, Камбоджи, Вьетнама.

Носит оно и другие имена - аниса китайского, индийского, звёздчатого. С первыми двумя ясно - они даны по ареалу обитания растения. Но почему звёдчатый бадьян? Что это означает? Такое название связано с особой формой плодов дерева - шести- или восьмилепестковыми (и более) «звёздочками». Потому и называется иллициум настоящим некоронованным королём растительного царства!

Свойства плодов

Дерево относится к породе долгожителей. Отдельные его виды не менее ста лет тянут к небу свои зелёные ветви. Правда, и ценного урожая, ради которого, собственно, культуру и возводят, ждать людям приходится долго - полтора десятилетия. Какой же он, загадочный плод бадьян? Что это за особый продукт?

Цветки, из которых «звёздочки» образуются, изысканной формой напоминают садовые нарциссы. Запах их под стать внешнему виду - очень нежный, приятный, сладковатый. Сохраняют его и плоды. На ощупь твёрдый, жёсткий бадьян. Что это даёт плоду? Естественно, предохраняет от повреждений семена растения. Собирают иллициум (в переводе - "прекрасный") не совсем спелым, подсушивают на солнышке, в результате чего плоды становятся красновато-коричневыми. Затем их перемалывают в порошок и используют по назначению.

Особые показатели

Чем же может похвастаться и противопоказания растения что собой представляют? Во-первых, плоды являются жиро- и эфиросодержащими, что очень ценно для медицинской, косметической и пищевой промышленности. Во-вторых, в их состав входят такие полезные вещества, как дубильные, экстрактивные, смолы, сахар, танин, органические кислоты и минеральные соли. Эфирное бадьяновое масло сохраняет свойственный плодам дерева сладковато-терпкий вкус и чудесный аромат. К слову сказать, оно является отличным спазмолитиком, способствующим восстановлению желудочно-кишечной деятельности и препятствующим метеоризму. Вообще, стоит отметить, что народная медицина Востока, особенно аюрведическая, считает звёдчатый анис крайне полезным.

Медицинское соответствие

Отвар семян - отличное лечебное средство от лихорадки, простуды, желудочных болей, для изгнания глистов. Полезными считают семена и стоматологи - их советуют жевать для борьбы с неприятным запахом изо рта. Однако не стоит увлекаться самолечением бадьяном, применяя его в больших количествах, особенно при эпилепсии, нервном перевозбуждении, склонности к аллергии.

В чистом виде масло из иллициума может обжечь кожу и слизистую, поэтому его следует употреблять, например, в косметических целях, разбавляя другими растительными маслами. Если пару капелек его добавить в ванну, она окажет отличное расслабляющее действие. Нежелательно, чтобы бадьян (приправа) входил в пищу беременных и кормящих мам.

Приправы и специи

Частенько даже опытные хозяйки путаются в вопросе о том, что считать ароматическими добавками, что - приправами, пряностями, а что - специями. Роль приправ - придать блюдам определённый вкусовой оттенок однородного (сладкий, солёный) или смешанного типа (горько-сладкий). Ароматические вещества влияют на запах кулинарного изделия (например, ваниль в сдобе).

Бадьян - приправа и пряность одновременно. Он сообщает пище и определённый вкус, и ярко выраженный аромат, особенно чётко улавливаемый при тепловой обработке продуктов. Кроме того, будучи сильным антисептиком, выполняет функцию природного консерванта, продлевая сроки хранения включающих его блюд. А ещё аппетит повышает отлично и хорошему пищеварению способствует!

Кулинарное применение

Как вы поняли, не совсем обычна приправа бадьян. Применение её в кулинарном деле поистине универсально. Ведь кладётся порошок и в сладкую выпечку, и в консервацию (варенья, повидла, компоты, соленья и маринады), и практически во все виды блюд. Особенно же хорош он в соусах и подливах.

Вообще, бадьян (специя) был известен людям ещё задолго до нашей эры. Он являлся обязательным компонентом большинства алкогольных напитков Древнего Египта - таким образом люди избегали синдрома похмелья. Вместе с полынью в определённых дозах его добавляли в вино, которое затем настаивали определённое количество времени, получая целебное лекарство от многих болезней.

На Древнем Востоке тоже очень популярен был бадьян в кулинарии. Но и кору дерева японцы и китайцы поджигали в курильницах храмов и в домах как ценное благовонье. В Европе порошок из плодов звёздчатого аниса являлся обязательным компонентом рождественской выпечки и сладостей, а также очень популярного горячего грога.

Продукты-побратимы

Есть целый ряд продуктов, великолепно гармонирующих с бадьяном. Гвоздика, имбирь, кардамон, мускатные орехи, корица - все вместе и каждый в отдельности в сочетании с иллициумом подчёркивают вкус и оттеняют вкус друг друга. Поэтому на Руси с давних времён бадьян клали в тесто для пряников, печенья. В соленьях и маринадах он отлично соседствует с сельдереем, укропом, фенхелем, петрушкой. В соусы и подливы звёздчатый анис правильно добавлять, если хозяйка использует также чеснок, лук, острый и

Как специя он просто незаменим при работе с мясом птицы (утиным, куриным), говяжьим. «Любят» бадьян блюда из риса, овощей, яиц. Да что там говорить о других продуктах, когда даже обычная питьевая вода с его применением превращается во вкусный ароматный напиток.

Несколько рецептов

А теперь полезные и оригинальные рецепты, которыми вы можете воспользоваться сию минуту и приготовить нечто «этакое», «бадьянистое»:

Вот такая замечательная восточная специя - бадьян-анис-иллициум!

*** При выборе свиной рульки не забывайте, что "у свиньи четыре ноги, две ноги передние и две ноги задние" (с) Илья Лазерсон. А это означает, что самая вкусная запеченная рулька будет из задних свиных ног, которые более мясистые, чем передние. Но посмотрев в магазине сколько весит рулька из задней ноги (1,7-2 кг) и прикинув, что есть её мы будем дня 3, я выбрала переднюю рульку. Илья Лазерсон бы не одобрил. Рульку из задней свиной ноги он назвал рулькой размера 4-го. Рулька, которую я выбрала для запекания, обладала как минимум 2-м размером. Мой любимый размер.

Свиную рульку второго размера промыть (при необходимости). Приготовить для шпигования чеснок. Для этого разрезать 2 зубчика чеснока вдоль на 3-4 части и окунуть срезами в морскую соль.

Острым ножом сделать глубокие разрезы вдоль косточки и вставить в них чеснок в соли. Следом вставить еще длинной соломкой нарезанный имбирь. Используйте имбирь, только если очень его любите, как я, все-таки имбирь потом дает очень специфический вкус мясу.

Поставить воду в чайнике закипать и тем временем приготовить все необходимые пряности и специи: разрезанная поперек головка чеснока, соль, сахар, сухой чеснок, ямайский душистый и горький перец, звездочки бадьяна, стручки кардамона.
Сложить рульку, лук, чеснок и пряности в кастрюлю и залить кипящей водой.

Варить рульку до готовности, мягкого, отстающего от кости мяса. У меня на это ушло 1,5 часа. Аромат шел бесподобный, в котором бадьян играл не последнюю роль.
Звездчатый анис (бадьян) - это пряность, которая невероятно хороша со свининой. Аромат бадьяна способен нивелировать жирность свинины, поэтому свинина и бадьян - неразлучны (с) Илья Лазерсон.

***После отваривания рульки останется очень насыщенный пряностями мясной бульон. Он замечательно подойдет для приготовления плова или других соусов и подливок к свинине. Но суп или борщ варить на нем я бы не советовала, слишком насыщенныый вкус аниса у бульона.

Разогреть духовку до 200-250°C.
Теперь необходимо приготовить соус. Он очень простой: мед и горчица, смешанные в равных частях. Возможно потребуется немного присолить, все зависит от вкуса горчицы. Обязательно попробуйте этот соус, его потом можно подать к уже испеченной рульке и в ней должна быть сбалансирована соль, острота и сладость.
Можно взять острую горчицу для запекания рульки и дижонскую для соуса, ориентируйтесь на ваш вкус. У меня не слишком острая горчица, поэтому она прекрасно подошла и в соус для запекания и в соус для подачи.

Уложить любовно рульку на фольгу в форму для запекания, обмазать тщательно соусом и отправить в духовку. Так как рулька уже готова и мягкая, то запекание необходимо для получения ароматной и вкусной корочки. Если есть гриль в духовке - включайте гриль. Не стоит держать рульку в духовке слишком долго - мясо может пересохнуть и потерять свою сочность.
На максимуме моей духовки (наверное 230°C, самая максимально возможная температура) рулька запекалась около 15-ти минут.

Рулька готова!

Угощайтесь!

Сервируйте рульку зеленью и медово-горчичным соусом. Прекрасно подойдут для украшения ягодки клюквы или брусники. Причем их можно использовать не только для украшения, а и потом скушать. Очень кисловатые ягоды подходят к запеченному мясу!

(синонимы: анис зведчатый, китайский анис, индийский анис, сибирский анис)

Родина этого растения – Юго- Восточный Китай. С этим бадьяном не следует путать бадьян японский или ядовитый, сходный с ним по внешнему виду, но отличающийся неприятным запахом и горьким вкусом, а также еще два растения, встречающиеся в Азии и часто неверно называемые бадьяном или баданом. Этово-первых, бадьян дикий, семейства рутовых, растущий на Кавказе и в Средней Азии и содержащий ядовитое эфирное масло с сильным неприятным запахом и во-вторых, бадан семейства камнеломковых, встречающийся на Алтае и в Забайкалье, где его часто используют как местный заменитель чая и как тсырье для получения технического танина.

В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик или зубчик имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом.

На вкус бадьян сладковато- горьковатый, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла «сафлор». Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишен свойственной анисовому аромату приторности. Поэтому аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний. Бадьян является непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов пряников и коврижек. Менее часто бадьян применяют при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он может придать тонкий, изысканный аромат. Добавление бадьяна например в вишневое варенье не только улучшает его вкус, придавая особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трех лет. В сладкие блюда бадьян закладывают за 5-10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причем, затем блюдо нужно накрыть крышкой и дать бадьяну настояться. Как совершенно самостоятельная пряность бадьян используется в производстве различных напитков (водок, настоек, ликеров). Менее распространено употребление бадьяна при изготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод, а также при приготовлении мяса и домашней птицы. В Индонезии и в странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине и свинине, и ни в коем случае не к говядине). Бадьян делает мясные блюда неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще) причем лучше всего в сочетании с растительными маслами и… сахаром!

Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) – 1 или 2 зубчика или 1\4 чайной ложки порошка на 1,5 л, для мясных блюд норма вдвое, а иногда втрое выше, чем для сладких и достигает 1 г напорцию.

Как известно, пряность Бадьян – это высушенные плоды растения Illicium verum. Производят его целым в виде звездочек или отдельных зубчиков или молотым. И хотелось бы знать, за какой именно товар мы платим.
На фото – целый бадьян, каким видит его покупатель в коробке. Все вроде пристойно – целые звездочки и мелкая пыль, что вполне понятно. Но это всего лишь беглый взгляд невооруженным глазом.
Даже если мы ничего не знаем про нормативы качества, если взглянуть на картинку попристальнее, сразу же можно заметить, что в этой конкретной партии бадьяна все без исключения звездочки закрытые или приоткрытые лишь чуть-чуть. Это факт №1. И факт №2 – цвет звездочек – разный. О чем же говорят эти факты кроме некомпетентности продавцов?

I. НОРМАТИВЫ
К сожалению, бадьян не относится к пряностям первого ряда ни по спросу, ни по предложению, а значит подробных нормативов, определяющих его качество, не разработано. На него распространяются в целом общие нормы безопасности (USA -FDA) или наиболее общие критерии качества (EU - ESA). Чуть более подробно про качество бадьяна говорят международные правила ISO. В нашей стране качеству пряности посвящен ГОСТ.
Я поместила в таблицу сравнительные характеристики документов, определяющих качество бадьяна, который относят к категории «Целый».

Как видим критерии достаточно либеральные, но и по ним можно сделать кое-какие наблюдения и выводы касательно купленного мной бадьяна.

II. АНАЛИЗ
Плюсы
Высыпав все 100г бадьяна на лист бумаги, первым делом я пересчитала количество звездочек – оказалось 115 штук, что вполне укладывается в нормативы ISO. (100г пряности должны содержать не более 130 штук целых звездочек).

Пыли и мелочи не было почти совсем, всего я насчитала около десятка отломавшихся зубцов и несколько отломанных плодоножек. Так что и с этой стороны пряность в нормативы укладывается.
Но, к сожалению, это все из положительных моментов, что можно найти. А дальше начались

Минусы, нет, даже не так, МИНУСЫ .

Помните, я сразу же сказала, что мне показались странными закрытые звездочки?