Требования к качеству фаршированный куриной ножки. Приготовление национального блюда «Фаршированные куриные ножки. Ассортимент фаршированных окорочков

В данной статье Вы познакомитесь с технологией производства фаршированных окорочков цыпленка бройлера, а также с актуальной рецептурой по классической технологии. Производство данного вида продукции является трудоемкой, по этому данный вид продукции относится к деликатесной группе продукции.

Ассортимент фаршированных окорочков:

фаршированный окорок Классический;

фаршированный окорок с сыром;

фаршированный окорок с ветчиной;

фаршированный окорок с копченостями;

Виды используемого сырья для производства фаршированных окорочков:

окорочка цыпленка бройлера, филе окорока;

мясо птицы ручной обвалки (используется филе грудки для придания мраморности на разрезе);

• Формовка фаршированных окорочков:

  Формовка фаршированных окорочков производится в ручную, приготовленный фарш закладывается внутрь кожи-чулка снятой с окорочка. Большой открытый конец кожи закрывается конвертом. При необходимости закрепляется шпажкой или зубочисткой.

  Иногда для придания некоторой изюминки продукции сформованные полуфабрикаты посыпают сладкой молотой паприкой, и сушеной измельченной .

  Охлаждение, заморозка, хранение и реализация:

  Заморозка, хранение и реализация производится согласно

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Технологическая последовательность выполнения операций

1.2 Технологическая карта

1.3 Используемые продукты

1.4 Применяемые инструменты и оборудование

3. Экономический расчет

Используемая литература

Приложение

Введение

Русская кухня -- традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни -- практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекании.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений. Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

1. Технологическая последовательность выполнения операции

блюдо продукт технологический инструмент

1.1 Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»

Таблица 1

1.2 Технологическая карта приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки»

Таблица 2

Технология приготовления

Шампиньоны отварить 10-15 минут, остудить и отжать от излишков воды. Шкуру с окорочка снять "чулком", до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на тёрке, можно просто мелко покрошить ножом, а можно и через мясорубку. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем нашу "шкурку с косточкой" готовым фаршем. Наполненную фаршем ножку закрываем "конвертом". Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Можно воспользоваться фритюрницей, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки укладывают в термостойкую стеклянную посуду. Подают с картофелем.

1.3 Используемые продукты

Для приготовления национального блюда «фаршированные куриные ножки» используются следующие продукты:

Куринык ножки

Картофель - пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала (18-24%). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В и С;

Лук репчатый - его ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов;

Шампиньоны;

Масло растительное;

Морковь;

Яйцо куриное;

1.4 Применяемые инвентарь и оборудование

Для приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки» используются следующие инструменты и оборудование:

Нож поварской;

Доски разделочные ОС и МС;

Сковорода;

Мясорубка МИМ-82 - предназначена для измельчения мяса и рыбы, является настольной машиной с индивидуальным креплением;

Плита электрическая ПЭСМ-4ШБ - состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

2. Требования техники безопасности

Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление в соответствии с требованиями. Правил устройства электроустановок. Для обеспечения электробезопасности следует соблюдать следующие требования: конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройство (средство) для обеспечения электробезопасности; в оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением; ручки, рычаги и кнопки оборудования, к которым прикасаются руками при нормальной эксплуатации, не должны оказываться под напряжением при повреждении изоляции. Электроплита должна быть заземлена. Не рекомендуется включать одновременно все электроконфорки и духовку, так как это вызовет перегруз сети. Не использовать плиту как отопительный прибор. Не включать надолго конфорки без теплоотвода (кастрюли/сковородки), так как они трескаются.

Личная гигиена повара: содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами; санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

3. Экономический расчет

Таблица 4

Используемая литература

1. Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королькова Э.П. . Пищевые продукты (товароведение) . - М.: Экономика, 1987 г.

2. Анфимова Н.А. Кулинария - М.: Академия, 2008 г.

3. Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария “повар кондитер” - М.: ПрофОбрИздат, 2002 г.

4. Ауэрман Л.Я. , Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. - М.: Высшая школа, 1987 г.

5. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986 г.

6. Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1988 г.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2007г.

8. Мифтахудинова Н.Н. , Богданова Л.М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. - М.: Высшая школа.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Академия, 2010г

10. Сопина Л.Н. Пособие для повара.- М.: Академия, 2006г

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2008 г.

Приложение

Рисунок 1. Мясорубка МИМ-82

1-Толкач; 2-Чаша; 3-Собственно мясорубка. Привод: 4-Вал приводной; 5- Редуктор; 6- Облицовка; 7 - Электродвигатель; 8- Амортизатор; 9- Арматура светосигнальная «СЕТЬ»; 10- Кнопка «РЕВЕРС»; 11- Кнопка «СТОП»; 12- Кнопка «ПУСК»; 13- Облицовка задняя; 14- Блок зажимов; 15- Зажим; 16- Кабельный ввод; 17- Зажим заземления, 18- Механизм блокировки.

1-Шпонка; 2- Шнек; 3- Нож подрезной; 4- Нож двусторонний; 5- Решётка; 6 - Кольцо упорное; 7 - Гайка зажимная.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.

курсовая работа , добавлен 25.08.2008


Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.

реферат , добавлен 01.06.2014


Материально-техническое оснащение и правила техники безопасности при работе на кухне. Технология приготовления блюда "Яйца фаршированные". Требования к качеству, внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху блюда. Правила подачи и сроки хранения закуски.

презентация , добавлен 28.10.2013


Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".

курсовая работа , добавлен 30.04.2013


Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа , добавлен 19.12.2016


Возможные варианты оформления блюд из мяса. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырья.

курсовая работа , добавлен 17.10.2014


Характеристика и расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда "Омлет из грибов". Биологическая ценность и технологическая схема приготовления блюда. Оценка качества блюда по органолептическим и физико-химическим показателям.

курсовая работа , добавлен 18.11.2010


Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

дипломная работа , добавлен 25.12.2011


Технология приготовления блюда "Беляши", его пищевая ценность и место в питании человека. Задачи повара по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде, карта контроля его качества. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений.

курсовая работа , добавлен 23.07.2016


Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.

Из большого филе готовят котлету натуральную, заливают наполовину бульоном, кладут сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припускают под крышкой 12-15мин.

Овощи нарезаю мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.

Требования к качеству : внешний вид – нарезают филе поперек волокон тонкими кусками без мелких кусочков. Цвет бело – розовый. Вкус – соответствующий данному продукту. Консистенция плотная, упругая, овощи мягкие но не крошливые.

Паштет из птицы в тесте №160

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы, выбивают ее с бульоном, смешивают с печенкой и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перецем.

Пресное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полоску толщиной 5мм, кладут в него паштет, закрывают такой же полоской теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240С 10-12мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Отпускают порциями по 30-100г.

Требования к качеству : Вкус и запах вареной курицы с ароматом печени, цвет на разрезе от светло-серый до темно-серого с включениями шпика и застывшего желе. Консистенция мягкая, эластичная. Поверхность теста – румяная корочка.

Курица фаршированная (галантин) р. №157

С курицы снимают кожу. Из мякоти готовят фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют сырые яйца, молоко и взбивают. В фарш кладут шпик, нарезанный кубиками, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученный фарш наполняют кожу, зашивают разрез и придают форму кирпичика, заворачивают в салфетку перетягивают шпагатом и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Охлаждают и кладут под пресс. Ставят в холодильник для придания формы. При отпуске режут на куски. Соус маринованные огурцы мелко режут и соединяют с майонезом добавляют соус южный и перемешивают.

Требования к качеству : Вкус и запах вареной курицы с мягким ароматом мускатного ореха, цвет на разрезе светло серый с включениями фисташек и шпика. Фарш рыхленный, кожа мягкая. Тушка красиво оформлены.

I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.

II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности. Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами. Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Цыплята табака - тушку молодой птицы формуют «в кормашек», разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный. Птица по столичному - зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках. Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус. Птица фри - кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки. Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.

Требования к качеству

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч. Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.