Перец фаршированный овощами (ТТК3411). Блюда из запеченных овощей Технология приготовления блюда перец фаршированный

На «Перец, фаршированный овощами».

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Перец, фаршированный овощами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления «Перца фаршированного овощами» используют следующее сырье:

Перец сладкий

Морковь столовая свежая

Петрушка (корень)

Лук репчатый свежий

Масло растительное

Помидоры свежие

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

3. Рецептура.

4. Технологические процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Перец, фаршированный овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г).

4.2. Перец заливают горячей водой и варят 1 – 2 минуты, затем откладывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь, петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют жареные помидоры. Заправляют фарш сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо «Перец, фаршированный овощами» подается в мелкой столовой тарелке, поливается соком, оставшимся после припускания.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 о С или 12 – 14 о С.

5.3. Срок реализации «Перца фаршированного овощами», при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: овощи для фарша сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция: сочная.

Вкус: кисло – сладкий.

Запах: запеченного перца с овощами.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность ккал/КДж

Ответственный разработчик: Пикина О.С.

Заключение.

По статистике на начало 2003г:

Более 10% населения мира – вегетарианцы; Индия – более 80% населения, Великобритания – 7% населения (молодежь от 11 до 18 лет – 8%, не чаще 1 раза в месяц едят мясо примерно 15% населения), США – около 5% населения и т.д.

Дети и подростки, пожилые люди независимо от возраста, религии, национальности являются приверженцами вегетарианства. Например, йоги – это яркие сторонники вегетарианства. Учение йогов содержит рекомендации по питанию. Пища йогов преимущественно состоит из овощей и фруктов, т.е. является вегетарианской. Они сторонники сыроедения, допускают лишь минимальную кулинарную обработку пищи. Употребляют вареные овощи, каши. Полезными считают орехи, семена, бобовые. Употребляют молочные продукты.

Элементы вегетарианства активно пропагандируются в теориях раздельного питания американца Герберта Шелтона в книге «Ortotrofhy». Сырая пища содержит все витамины, все необходимые для человека минеральные соли в натуральном виде, т.к. в ней больше оснований (щелочей), чем кислот. Щелочи очень ценны для здоровья, силы, выносливости борьбы с инфекциями. Они иммунизируют организм против бактерий. Издавна считалось, что в сырых растениях содержится небольшая живительная сила. Так считали Демокрит и Платон, Леонардо да Винчи, Л.Н. Толстой и Бернард Шоу.

Сравнительные исследования показывают, что использование вегетарианских блюд оказывает благотворительный эффект при ожирении, гипертрофической болезни, атеросклерозе, некоторых видах рака. Однако нельзя рассматривать сырую пищу как панацею. Она более показана людям с темпераментом флегматика, сангвиника, при угнетении нервной системы, депрессии. Если вы худощавы и повышенно возбудимы, то лучше готовить первые и вторые блюда с овощами следующим образом. Очищенные и вымытые в воде овощи кладите в блюдо только к концу варки и дайте им слегка притомиться.

Рациональным в вегетарианстве является признание высоких пищевых достоинств овощей и фруктов как балластных веществ (пищевых волокон), поступление их в организм важно для поддержания моторики кишечника, удаление накапливающихся в нем токсических веществ, выведение холестерина, превращающегося в желчные кислоты. При кулинарной обработке и длительном хранении витаминная ценность их снижается, и в этом отношении вегетарианцы правы, призывая употреблять большинство в сыром и по возможности свежем виде (лежалое и подсохшее менее ценно).

Доказано, что хорошо сбалансированные пищевые рационы могут быть оставлены и без мяса на основе сочетания растительных продуктов с молоком и яйцами.

Кроме того, продукты для приготовления вегетарианских блюд богаты белком. К ним относят бобовые – соя, фасоль, чечевица. Кроме бобовых богаты белком и заменяют мясо и другие животные продукты орехи и смета. Они выгодны тем, что в отличии от мяса не содержат холестерина. Все бобовые содержат мало жира. Соя содержит белок высокого качества. Соевую муку или соевой белок добавляют в котлеты и другие кулинарные изделия, не содержащие совсем мяса. Из соевых бобов готовят соусы; из соевой муки –молоко. Соевый творог (тофу) широко используется в приготовлении вегетарианских блюд в странах Юго – Восточной Азии, Японии. Много пищевых веществ в зеленых листовых овощах: петрушка, укроп, луке зеленом, салате листовом, кинзе, ревне, сельдерее, шпинате.

Пищевая ценность ряда стран начала изготавливать из растительных материалов продукты, имитируя различные виды мяса. В США, например, выпускают консервы из так называемого соевого мяса. Делаются попытки производить аналогичные продукты из белковых концентратов, получаемых из растений, водорослей и одноклеточных организмов. Эти виды продуктов широко рекламируются для вегетарианского питания. Употребляя в пищу «заменители», человек не задумываясь поддерживает вегетарианцев и приобщается к здоровому питанию.

Список литературы:

1. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена. М: Мастерство: высшая школа, 2000. – 192с.

2. Молоховская Г.Ц. 1000+1 совет кулинару. Мн.: Современ. литератор, 2000. – 400с.

3. Молоховцева Е. Поваренная книга. Т.: Изд – во ЦК УСП Узбекистана, 1991. – 304с.

4. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрополиграф. – 1996.

5. Ридерз Дайджест. Домашний пир без лишних затрат. М.: Изд. дом «Ридерз Дайджест», 1998. – 352с.

6. Ромаль В.М. Праздничный стол. СПб.: «Диамант», 1997. – 400с.

7. Ромаль В.М. Тысяча рецептов вегетарианской кухни. СПб.: «Диамант». – 1997.

8. Саралиев П. Мужчина на кухне. Пер. с болг. К.: МПИП «Лан», 1995. – 120с.

9. Семашко Е.Н. Как обойтись без мяса. М.: «Физкультура и спорт», 1994. – 182с.

10. Ташев Ташо Как питаться правильно, София: Изд. д. «Медецина и физкультура», 1994. – 127с.

11. Журнал «Толока. Наша кухня» №11. Издатель: ООО «Издательский дом «Толока», 2004. – ноябрь №11 (105).

Болгарский сладкий перец - уникальный овощ. Какие только яства не готовят из этого красочного сочного овоща! Хорош и полезен он в сыром виде, как самостоятельный источник витаминов и как компонент для свежих салатов.

А еще перец запекают - в духовке или на открытом огне. Служит он оригинальным украшением для множества блюд. А какие зимние заготовки из него! Интересные рецепты с фото кабачков и других овощей вы можете посмотреть на телеканале Еда.

И, конечно, болгарский перец фаршируют! Наверняка, у каждой хозяйки есть свой рецепт фаршированного перца. Начиняют этот овощ различными комбинациями продуктов. Есть варианты для мясоедов и для вегетарианцев (с грибами, картошкой, чечевицей, овсяными хлопьями, изюмом и др.). Классически для фаршировки перца используется рис и мясо. Я предпочитаю классику, причем упрощенную, без обжаривания продуктов для фарша. Собственно говоря, к чему рассказы? Давайте готовить!

Ингредиенты:

12-15 штук болгарского перца среднего размера (примерно по 60 г);
- 400 г мяса (вид по вкусу);
- треть стакана сырого риса;
- две средних головок репчатого лука;
- три зубчика чеснока (по желанию);
- 150 мл сметаны;
- томатная паста / свежие помидоры (50 мл / 3 шт.);
- соль;
- специи (виды и количество по вкусу);
- вода.

Технология приготовления фаршированного перца

Для приготовления фарша я рис отвариваю заблаговременно. Если приготовление фаршированного перца запланировано на обед, то утром, пока готовится завтрак, на плите у меня варится рис. Как раз к обеду он остынет и будет готов присоединиться к мясному фаршу. Если варить рис во время непосредственного приготовления фаршированного перца, то следует немного подождать, чтобы он остыл, поскольку нежелательно его класть в фарш в горячем виде. Итак, хорошенько промываем рис простой водой, пока не смоется с него рисовая мука. Заливаем двойным объемом воды и варим на медленном огне. Не рекомендуется в это время покидать надолго кухню, поскольку вода может «убежать» из кастрюли или рис пригорит, потому что такой объем варится довольно быстро. Если вы встретите в магазине рис в специальных пакетиках, то купите. Это как раз удобный вариант для приготовления фаршированного перца, голубцов или долмы.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами и рисом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Выход: с соусом 200

* В графе “Брутто” в числителе – масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе “Нетто” – масса готовых продуктов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У обработанного сладкого перца удаляют плодоножку и семена, бланшируют, откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным.

Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 – 280°С 30 – 45 мин до образования корочки.

Фарш: Морковь, репчатый лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют, добавляют свежие поми­доры или томат пюре, пассеруют вместе. Рис варят откидным способом или припускают.

Пассерованные овощи соединяют с рассыпчатым рисом, добавляют соль, рубленую зелень, пе­ремешивают.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают перец с соусом, в котором он запекался, по возможности, посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи 65°С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – начинка на уровне краев перца, не деформированные, цвет – перца буро-зеленый, начинки – розоватый. Консистенция перца – мягкая, начинки – сочная. Запах – свойственный перцу, моркови, помидорам.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Перец фаршированный

Голубцы овощные

Картофельная запеканка с рыбными консервами

Картофельная запеканка с курицей и беконом

Перец фаршированный

Технологическая карта блюда “Перец фаршированный”

Технология приготовления

Первый способ

Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, пассируют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассируют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным или сметаною с томатным соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.

Второй способ

Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, в конце пассирования кладут томатное пюре, пассируют вместе, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.

При отпуске перец кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Блок-схема блюда “Перец фаршированный”

Технология приготовления: Сладкий перец, подготовленный, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают, на противень, заливают соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш приготовленный как в рец. № 372. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.

Правила подачи:

Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.

Требование к качеству:

Цвет и вкус овощей из которых приготовлено запеченное блюдо. Овощи запеченные под соусом должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка. Консистенция- мягкая.

Срок хранения:

В горячем состоянии не более 2 часов

Рецептура.

Рулет или запеканка картофельная с овощами или грибами.

Технология приготовления: Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы или свежие белые или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленные яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход. При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противен слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпаю сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Правила подачи:

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно.

Требование к качеству:

Имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус- овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом. Должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция- мягкая.

Срок хранения:

Рецептура.

Котлеты картофельные.

Технология приготовления: Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или в муке.Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон.

Правила подачи: При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

Требование к качеству:

Цвет- на разрезе белый или кремовый. Котлеты должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка.

Срок хранения:

Рецептура.

Капуста тушеная.

Технология приготовления:

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое кол-во бульона или воды, и кол-во сахара увеличивают до 10 г на порцию.Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используют для пассерования овощей.

Правила подачи:

При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Требование к качеству:

Должна иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция- мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус- кисло-сладкий. Цвет- до темно-коричневого.

Срок хранения:

Хранятся в горячем состоянии не более 2 часов.

Рецептура.

Свекла тушеная в сметане.

Технология приготовления:

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

Правила подачи:

При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Требование к качеству:

Консистенция- мягкая, сочная. Вкус- овощей, из которых приготовлено блюдо. Цвет- темно-вишневый.

Срок хранения:

Хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

Рецептура.

Шницель из капусты.

Технология приготовления:

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбираютна листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Правила подачи:

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным малом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

Требование к качеству:

Шницель должен быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Консистенция- мягкая.

Срок хранения:

Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Рецептура.

Картофель жаренный.

Технология приготовления:

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрываю крышку и картофель доводят до готовности.

Правила подачи:

При отпуске картофель помешивают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

Требование к качеству:

Консистенция- мягкая. Цвет- желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Срок хранения:

На мармите не более 2 часов. Температура подачи 60-65°С.

Рецептура.

Похожая информация.